נושאים חמים

גאלטים של אגסים, קרם אגוזי מלך וגבינה כחולה

רק שעה של עבודה במטבח והרווחתם עוגה קיצית בסגנון כפרי, עם אגסים, קרם אגוזי מלך וגבינה מפתיעה. ליאור משיח מבשרת את בוא סוף השבוע עם גאלט

גאלט אגסים (דרור עינב)
גאלט אגסים (צילום: דרור עינב)

הגאלט, הידוע במעגלים המקצועיים כ"טארט בצורה חופשית", הוא בפוטנציה אחד המאפים היותר טעימים, והיותר פשוטים להכנה שיכולים להיות. למה? קודם כל כי לא צריך כלים מיוחדים. לא צריך רינגים, לא צריך תבניות. הוא כאמור, פריסטייל - בצורה חופשית. מדובר בווריאציות שונות של בצק פריך, ממולא בכל טוב. במקרה שלנו, בקרם אגוזי לוז, אגסים מבושלים בסירופ ויין, וגבינה כחולה. שילוב מוזר, אתם אומרים? טוב, מי שמיטיב לקרוא את הטור שלי יעיד שזה לא השילוב הכי מוזר שהבאתי לפניכם.

אנחנו אוהבים את השילוב הקסום הזה של גבינות חריפות, פירות ואגוזים. אנחנו אוהבים לא להיות בטוחים אם זה מתוק או מלוח. בדומה לאהבה ללא התנאים לאבטיח עם גבינה בולגרית. אז חשבתי לי, נו. מה יכול להיות רע? קצת בצק פריך, קצת אגוזים, קצת פרי, וכמובן – גבינה כחולה.

אגב, מעבר לטעם, ומעבר לעובדה שאי אפשר לטעות בטארט הזה, כי הוא פריסטייל, החלק הכי טוב, הוא שהוא יוצא פשוט מהמם. יש משהו בעובדה שהוא לא נאפה, או בכלל בא במגע עם תבנית, שגורם לו להיראות כפרי, חמים, ובגדול כמו הכרית המושלמת להתכרבל איתה. אז לא לפחד, זה נראה כמו הרבה שלבים, אבל לי זה לקח בדיוק שעה של עבודה.

שבלול שכולו קסם - מאפה סינבון
זה קר ומתוק: גלידת קפה ביתית
לעוד מתכונים קיציים

גאלט אגסים (דרור עינב)
(צילום: דרור עינב)

לבצק
1/2 2 כוסות קמח לבן
1 כף סוכר
1 כפית מלח
220 גר' חמאה קרה בקוביות
½ כוס מים קרים עם כף חומץ

למלית קרם אגוזי מלך
150 גר' חמאה
150 גר' סוכר (2/3 כוס)
150 גר' אגוזי מלך טחונים
2 ביצים
20 גר' קורנפלור (1 כף)

לאגסים
2 כוסות מים
2 כוסות סוכר חום
לא חובה: כוס יין לבן או אדום שאוהבים
1 כפית תמצית וניל
3 אגסים
גבינה כחולה לפי הטעם
סוכר חום דמררה לעיטור
ביצה להברשה

אופן ההכנה

1. במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה. מעבדים עד לקבלת מרקם גרגירי, ומוסיפים לאט לאט את המים. לא בטוח שיש צורך בכל הנוזלים, לכן חשוב לעשות זאת לאט.

2. לאחר שהתגבש בצק, מעבירים אותו למשטח העבודה, יוצרים פיתה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות שעה.

3. מכינים את המלית: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר עד שמתקבל מרקם משחתי.

4. מוסיפים את אגוזי המלך הטחונים וממשיכים לעבד. מוסיפים את הביצים אחת אחת ולאחר מכן מוסיפים את הקורנפלור.

5. בסיר מרתיחים מים, סוכר חום, כוס יין ותמצית וניל.

6. חוצים את האגסים, מגלענים, ומכניסים לחליטה בסירופ, עד שסכין עוברת באגס בקלות. מוציאים את האגסים מהסירופ ומניחים על נייר סופג.

7. מרדדים את הבצק שקיררנו בין שני ניירות אפייה, ושומרים תוך כדי הרידוד על צורה של עיגול.

8. מורחים את קרם האגוזים שהכנו על הבצק, ושומרים על 4 ס"מ מסגרת. לא חייבים למרוח את כל הקרם, אבל חשוב למרוח שכבה אחידה.

9. בעזרת סכין חדה, פורסים את חצאי האגסים למניפה, אבל שומרים את החיבור לגבעול. מניחים את האגסים פרוסים על קרם האגוזים. מפזרים גבינה כחולה לפי הטעם.

10. מקפלים את קצוות הבצק כלפי פנים ו"אוספים" את הטארט לעצמו. מהדקים היטב, מברישים את הבצק הנראה לעין בביצה ומפזרים מעליו סוכר חום. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-30-40 דקות עד שהבצק שחום ומקורמל וכך גם קרם האגוזים.