לחם הסיצליאנו האיטלקי, מחזיר אותי לחדר מאוד מסוים, בבית הספר הקולינרי בלב הסוהו, בניו יורק (International Culinary Center). זה היה בתקופה שלמדתי אפיית לחמים בינלאומיים, ואת רוב זמני ביליתי במאפיה. מחוץ לאותו חדר קסום היו שוהים סטודנטים אחרים, חברי צוות ושאר עוברי אורח שהצליחו להתגנב לבניין בתקווה שיוכלו לגנוב איזה לכם טרי וריחני הביתה מתוך עגלת המאפים שהסטודנטים לאפיה שהוציאו החוצה.
בפרק בו למדנו על לחמים איטלקיים, למדנו גם איך להכין את הסיציליאנו- לחם על טהרת קמחי סמולינה ודורום (שלרוב משמשים להכנת פסטה) שצורתו מדמה את האות S כמו בשם שלו. לחם שקל מאוד לפשל בו ומהר מאוד הוא הפך לאתגר. אבל אל תדאגו, לא מדובר במתכון מסובך ואני אתן לכם את כל הטריקים. ברגע שתעקבו אחרי ההוראות, תגלו שהוא הרבה יותר פשוט משנראה לכם והתוצאה שווה את כל המאמץ.
סודות הפרעצל: הלחם שכולם אוהבים
בייגל דלורית
לעוד מתכוני מאפים
לפני שמתחילים:
הפוליש היא מחמצת צרפתית דלילה המכילה כמויות שוות של קמח ומים ומעניקה ללחם בפנים מרקם רך. ניתן להכין אותה מראש ערב לפני אפיית הלחם.
התזת מים בתחילת האפיה תיצור קראסט ומראה יפה. כשאנחנו אופים לחם ארטיזנלי, החלק הראשון של האפייה הוא קריטי ביותר, שהרי זה השלב בו נוצר הקשה (הקראסט) בזכות השילוב בין לחות למכת החום. כדי ליצור את האפקט בבית, אפשר להשתמש בשפריצר או כלי עם מים ולהשפריץ על הלחם כשאנו מכניסים אותו לתנור החם. המגע עם המים יעשה את שלו ויתאדה במהלך האפייה
מצרכים:
לפוליש (סטרטר):
400 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים
400 גר' (2 כוסות) קמח לחם
קורט שמרים
לבצק:
975 גרם (3/4 4 כוסות) קמח דורום
96 גרם (1/2 כוס) קמח סמולינה
636 מ"ל (2/3 2 כוסות) מים
30 גר' (2 כפות) מלח
8 גר' שמרים טריים או 3 גר' שמרים יבשים (כפית שטוחה)
כל הפוליש שהכנו מראש
30 גר' שומשום קלוי מעט במחבת
לאפייה:
קמח סמולינה
אופן ההכנה
1. הפוליש: בקערה מערבבים את כל החומרים בעזרת מזלג. עוטפים בניילון נצמד ומניחים להתפחה והתססה על השיש בטמפרטורת החדר כ-14-18 שעות. ניתן להכין ערב מראש.
2. הכנת הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הפוליש שהכנו מראש עם שאר החומרים פרט לשומשום. לאחר שהבצק מתגבש, מעבירים למהירות בינונית ומעבדים עד שנוצר גלוטן (כשמותחים את הצק הוא נמתח טוב).
3. התפחה ראשונה: מוסיפים את השומשום הקלוי ומעבדים עד שהוא נטמע בבצק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים לשעה.
4. התפחה שניה: מקפלים את הבצק, מכסים שוב ומניחים לתפיחה של שעה נוספת עוד שעה (שעתיים התפחה בסה"כ).
5. עיצוב: מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים (במשקל 425 גר' לאחד), יוצרים מכל אחד צורה ראשונית של גליל קטן ומניחים למנוחה של כ-15 דקות.
6. התפחה אחרונה: מגלגלים את הגליל לנקניק ארוך, מגלגלים בתוך קמח סמולינה ויוצרים צורה של האות S. מניחים בתבנית מרופדת ומתפיחים 45-60 דקות.
7. אפיה: בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות. מכניסים את המאפים לתנור משפריצים עליהם מים ליצירת אדים, סוגרים ואופים כ-35-40 דקות.
