השף מושיקו גמליאלי צבר בשנים האחרונות מוניטין במפעלותיו בירושלים. הוא זה שנטל אחריות על מונא, לאחר הפרידה מקבוצת מחניודה, והפך אותה לאחת ממסעדות הדגל של ירושלים החילונית; ובהמשך גם על אנה - החלבית-צמחונית-כשרה, בבית אנה טיכו. מונא ואנה עובדות היטב וזוכות להערכה. גמליאל, בכלל תל אביבי, היה לאחד מסמלי הקולינריה של הבירה. מושיקו נסיך ירושלים.
בשבועות האחרונים מובילים גמליאלי וקבוצת מונא, יחד עם המסעדנית דנה ירזין ושותפים נוספים, את בר 51. שם המקום הוא הומאז' לסרט משנות השמונים שנשא את אותו שם. הירקון היה אז רחוב אפל, ממרכזי הזנות של תל אביב. בבר 51 של אז פעל בשעתו מועדון חשפנות שהיווה השראה לסרט באותו שם. עמוס גוטמן, שמת בהמשך מאיידס, היה הבמאי. ג'וליאנו מר, שגם הוא כבר לא כאן בנסיבות טרגיות, כיכב, לצד סמדר קילצ'ינסקי ואלון אבוטבול.
שום דבר בחלק זה של רחוב הירקון העכשווי, עם הטיילת היפה ושפע מלונות הבוטיק המפונפנים, לא מזכיר את מה שהיה שם אז. בר 51 החדש, על עיצובו המודרני, המואר והנעים עד מאד, הוא הדבר הכי רחוק שיש מהדקדנס והסליז של בר 51 ההוא. קשה לטעות בניסיון של קבוצת המסעדנים המנוסה שחברה למיזם הזה בכל הנוגע לעיצוב חוויה ואווירה. הצליח להם. נעים במיוחד לשבת שם. הדבר המשמעותי ביותר שניתן לזקוף לזכות מפעילי המקום הוא שאינם נסחפים אחר הדחף הבלתי נשלט של מסעדנים תל אביבים להיות מגניבים. לא גרוב של צ'ייסרים, לא אפלולית מעיקה וגם לא מוסיקה בווליום שמאיים על עצב השמיעה. בר 51 מצליח להרגיש עדכני מחד, נינוח ונונשלאנטי מאידך. בעיר שבה מסעדות חדשות נוטות לקרחן את עצמן לדעת, זו בחירה חריגה שמלמדת על בשלות ובטחון.
התפריט בנוי על מנות קטנות עד בינוניות. אם התרגלנו ש'מנות ביניים' בתל אביב משקפות 60% או שני שליש מפרופורציית עיקרית טיפוסית, הבינוניות כאן קטנות במעט מאלו. הקטנות, בהתאם, קטנות מראשונה טיפוסית. לדרינק עם קצת נשנושים ליד, זה מושלם. שלוש-ארבע קטנות עד בינוניות, כוס או שתיים. כמו בבר יין. רעבים עם קיבולת שמגיעים לארוחה מלאה, לעומת זאת, צריכים להזמין לא מעט.
אין בתפריט מנות שמנסות להיות חשובות. זה אוכל טיפוסי של בר עכשווי, שמנסה להתמקד בטוב מכל חומרי הגלם, בלי לדבוק בהשפעה אזורית נתונה, ולהוסיף פה ושם פיתולים - כאלו שמשקפים שף מנוסה ובטוח בעצמו. במילים אחרות זה אמור להיות אוכל לא מורכב אולי אבל עם שמץ תחכום נונשלנטי. כשמקומות כאלו במיטבם זה נורא טעים.
זה המקום לציין שלא הצלחתי בעבר ליהנות בשתי המסעדות הירושלמיות של גמליאלי. במונא אכלתי לא טוב ובאנה סתמי למדי. הארוחה בבר 51 הייתה עדיפה משמעותית על שתיהן. האם זה הפך אותה לטובה? לא בדיוק.
הסבב הראשון כלל ברוסקטה עם פלמידה לבנה (34 שקלים), קולרבי בציר לימון פרסי (28 שקלים) וקוביות בר ים עם ירקות אביב (58 שקלים). במנת הברוסקטה היה לחם ראוי, דג טרי וטוב ומרמלדת שומר שנגעה בעדינות. זו הייתה מנה מינימליסטית ונקייה. לא מרשימה במיוחד אבל גם ללא בעיתיות. בציר הלימון הפרסי שנוסף לקולרבי הייתה חסרה מידה של עומק. מנת קוביות בר הים, עם מיני ירוקים, ארטישוק א-לה רומאנה וקרם פרש, סבלה מעזות טעמים יתרה. יותר מידי לימון, עשבים שלא עשו שם עדין או רענן. להבדיל מהניקיון המינימליסטי של מנת הברוסקטה, כאן הייתה גסות.
המשכנו עם פפרדלה זוקיני (58 שקלים), פולפו עם תבשיל חיטה (58 שקלים) וסטייק דג ים עם שום ירוק (58 שקלים). הפטנט במנת הפפרדלה היה שאת מקום הבצק תפס הזוקיני, ברצועות דקות, רחבות וארוכות, כפפרדלה. בעצם אכלנו זוקיני חצי נא עם מעט בשר סרטנים ברוטב חמאת לימון. זה היה כבד מידי. חסר היה יסוד שיאזן, יספק קונטרה מרעננת. הקישואים בפורמט הזה לא הוסיפו חיות. הקונספט כאן היה לקוי, יותר גימיק ופחות מנה מגובשת.
גם מנת הפולפו (תמנון) ניסתה ליצור חיבור לא קונבנציונאלי: בשר תמנון עם תבשיל חיטה שציר סרטנים בבסיסו. התמנון טופל ללא רבב. זה אומר שריככו אותו היטב וצרבו טוב ונכון. הוא היה טעים. תבשיל החיטה בציר הסרטנים, שהרגיש כמו בן הדוד הימי של חמין מזרחי או שמא סופריטו, היה בסדר כשלעצמו, גם אם רחוק מלהבריק. היילכו פולפו עם סופריטו חיטה בציר סרטנים ביחד בלתי אם נועדו? לא בטוח כלל. קשה לומר שהתמנון נזקק לסביבת הטעמים הזו. טוב היה לו הרבה יותר עם נגיעות שנותנות קונטרה מזווית אחרת. כן, גם במנה הזו חסר היה איזון.
תחושת "חצי הכוח" נעלמה באחת עם סטייק הפלמידה הלבנה עם שומר ושום ירוק. דג מצוין, ציר מצוין וירק שנוכח בצורה הנכונה. סוף סוף אוכל אמיתי שעשוי כמו שצריך מהתחלה עד הסוף; כזה שאוכלים ומלקקים אחריו את האצבעות, בפעם הראשונה בארוחה. חבל שגם האחרונה.
במנת כפתורי הריקוטה עם עגבניות, אנשובי ושמן זית (52 שקלים) שהזמנו כי צריך היה עוד קצת אוכל, שוב הייתה בעיית קונספט. אנשובי וריקוטה יכולים וצריכים לתקשר, אין ספק בכך. אבל כדי שינגנו היטב ביחד הם זקוקים לעוד רכיבים. חסרה שם חמיצות, חסרה שם רעננות. זה הרגיש יותר כמו מנה שבנייתה הרעיונית נעצרה באמצע הדרך, שלא זכתה לפיתוח השלם והנכון.
קינוח מוס מסקרפונה עם תותים (32 שקלים) היה תקין, גם אם מתוק מידי, ולא הרבה יותר מסטנדרטי באיכויותיו. טארט קרמל (28 שקלים) מלוח באופן מחריד, לא מאוזן כלל, היה המנה הגרועה ביותר בארוחה.
יש מעט סוגי מטבחים שאהובים עלי כמו זה שמנסה גמליאלי לעשות בבר 51. הפיכת הפשטות לשלמות היא לא אמנות קלה. כדי שמטבח כזה יעבוד כל תרשים הזרימה במטבח צריך להיות מושלם או קרוב לזה. בסעיף חומרי הגלם הם אינם מזייפים. הם מחפשים ומוצאים את המיטב שאפשר להשיג כאן. את הביצוע המזגזג שאפיין כמה מהמנות אפשר להסביר בכך שמדובר במקום חדש. מגיעים להם ימי חסד ואפשר להניח שבעוד חודשיים או שלושה לא נפגוש זיופים מסוגם. היסוד טעון השיפור בבירור קשור ברעיונאות. יותר מידי מנות שטעמנו לא היו בנויות נכון. חסר היה בהן גיבוש, מיקוד ואיזון.
אין ספק שבר 51 הוא מקום שאנשיו באים עם כל הכוונות הטובות, שליבם הקולינרי נמצא במקום הנכון, טעמם ביין ראוי ורף התמחור שלהם סביר. זה לא שהאוכל רע, הוא זקוק להמשך פיתוח. היסוד המסעדני בשל; זה הקולינרי, לא מספיק. נכון לעכשיו, האוכל מתקשה לשכנע. זהו המקום הכי מדובר בעיר בשבועות האחרונים. באזז של תחילת הדרך נותן לפחות שלושה חודשי מסעדה מלאה. טוב יעשו גמליאלי ואנשיו אם יקדישו את הזמן הזה למקצה שיפורים.
בר 51, הירקון 59 תל אביב, 03-5406680
חשבון:
