החלל בבית האמנים בירושלים אכלס לאורך השנים את מסעדת מונא בגלגוליה השונים, בבעלות מתחלפת. הקסם הגלום בחלל האבן הישן, הרומנטי, הפך אותו לאבן שואבת לסועדים ומבלים רבים. בגלגולה הלפני האחרון אחזה במונא קבוצת מחנהיודה. לפני שנתיים עברה לידיהם של השפים מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון.
זמן רב אני שומע טובות על מונא בגלגולה הנוכחי. צברתי סקרנות עצומה בקשר אליה. עלינו לירושלים מצוידים בכל הציפיות, הכוונות הטובות והרצון הטוב שאפשר להעלות על הדעת כשמגיעים לירושלים. כל כך רצינו שיהיה שם טוב; שנוכל לתאר את מונא כחברה לגיטימית במועדון המסעדות היותר טובות בישראל. מנה אחר מנה, ביס אחר ביס, הלכו משאלותינו ונמוגו, עד שלא נותר מהן שריד. ההתפוררות הייתה כה עקבית ושיטתית עד שאי אפשר היה, גם בגיוס הכוונות הטובות, למצוא מקום לשמץ מורכבות או אנדרסטייטמנט במסקנה הסופית.
מונא מספקת קונטקסט ברור של מסעדה מהסוג הגבוה - אווירה רומנטית, מפות לבנות, מנות קטנות על צלחות גדולות. אין בה מנות ביניים או כאלו המיועדות לחלוקה. מבחינה קולינרית, תשתית התפריט היא ביסטרו עם מיני נגיעות מתוחכמות יותר, ים תיכוניות ואחרות. זהו תפריט לא גדול ולא יומרני, שמנות רבות בו מעוררות חשק, ושאין בו את מידת הנפיחות והיהירות המוכרת לכולנו ממקומות אחרים. המפגש עמו ייצר, אם כן, תחושה בסיסית של ציפיה ואמון.
הגיעו הלחם והזיתים. משניהם לא התפעלנו. סימן לבאות? מניסיוני המצטבר, לרוב כן. יש קורלציה בין איכות הלחם לכל השאר. כך או כך, כמי שרגילים לשלם 20 שקלים על לחם ברמה נמוכה מזה, הערכנו את העובדה שהלחם הגיע און דה האוס.
הגיעו הראשנות: קלמרי סגול, שקדי טלה, סופריטו פלפלים (58שקלים) ורביולי חצילים, גבינת טולום, עגבניות, פרנו, זיתים (48). שתי המנות היו קטנות מאד וגם בעייתיות מאד. מעט גופי הקלמרי במנת הקלמרי-שקדים היו צמיגיים. השקדים הקטנים היו נטולי עסיס לחלוטין. הרוטב היה לא מגובש כלל בטעמיו. יד לא טובה טיפלה בו. זו מנה שחשפה לקות רעיונית (נתחי שקדים כה קטנים לעולם לא יוכלו להיות עסיסיים) וביצוע (קלמרי, סופריטו).
אותה תחושה בדיוק הייתה תקפה לגבי מנת הרביולי. ריבוי יסודות החמיצות במנה בלעו לגמרי את טעמי גבינת הטולום האהובה. זו הייתה מנה שביסודה הרעיוני חוסר איזון ושבצק הרביולי בה לא היה עשוי כהלכה.
עיקריות: ספייריבס (96 שקלים) ונתח קצבים (118 שקלים). קודם הגיעו הספייריבס. להבדיל ממזעריות הראשונות, זו הייתה מנה גדולה בהחלט. מה נעצבנו אל ליבנו למגע המזלג עם הבשר. שלא לדבר על המפגש עם החיך. הבשר היה סיבי, יבש, עייף, נטול מקדם השומניות המגניב ההוא, שהופך ספייריבס במיטבם לספקי עונג מושחת. לא נעים אבל צריך: זה הרגיש כמו בשר בבישול מוסדי. רוטב הקרמל הויסין היה מתוק הרבה מכפי הצורך. מדליון הדלעת שהגיע ליד זכה לקירמול מוגזם. סלט השומר שאמור היה לאזן סיפק חמיצות יתרה. פיין דיינינג? בפאסון, לא באוכל.
בנתח הקצבים אפשר היה לחוש באיכות לא רעה של הבשר. לצידו הגיעו ניוקי, שעועית ירוקה ו"ז'ו בקר". ז'ו הבקר היה רוטב על בסיס ציר בקר. יותר מששימש כנגיעת רוטב שמוסיפה טעמים, המינונים העצומים שלו הפכו אותו לכמעט מרק. נתח קצבים, כך יסביר לכם כל פרח טבחות ללא קילומטראז' עודף, הוא חלק הבשר שאוהב יותר מכל להיות סוליסט. טעמיו כה אינטנסיביים שכל רוטב פוגע בו. כל מה שצריך נתח קצבים הוא מכת אש נכונה. תוספת? ירקות צרובים בצד.
אם לא די בכך, הז'ו היה גס במיוחד בטעמיו. מרוכז מידי מלוח מאד, מתוק מאד; כמעט עורר אסוציאציות לאבקות, האף שאני משוכנע שבמונא איש לא יעז לשלב אבקות ברטבים. זה אומר משהו לא ממש טוב על איכות הביצוע שם. ניוקי גרגירי ולא מוצלח ושעועית ירוקה במצב צבירה לא אופטימלי סגרו עניין באופן שלא עורר שמחה.
חלקנו עוגת גבינה עם גלידה ויוגורט (42 שקלים) שנדמה שלקחה את הארוחה עוד למטה. היא הייתה סתמית במפגיע, מיושנת מאד והזכירה יותר מכל קינוחי קונדיטוריה של פעם מבתי קפה מהסוג הלא מרנין עיין ערך קפולסקי את שרי. ממש ככה. שום רכיב לא טופל כמו שצריך. שום אינטראקציה בין הרכיבים.
כמעט שעתיים נסענו, בפקקים של לפנות ערב, ממרכז הארץ ובואך ירושלים, למסעדה שכל כך חיכינו לאכול בה. כל כך נעים ומהנה היה לשבת במונא, כולל שירות סימפטי עד מאד. מה רבה הייתה אכזבתנו מהאוכל וזו כנראה הדרך היותר עדינה לתאר את ארוחת הנפל הזו. לא רק לאורחים לרגע, גם לירושלמים מגיע יותר מזה.
מונא. שמואל הנגיד 12, ירושלים. 02-6222283. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
