פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אבי אפרתי מסכם שנה

      צילום: עיבוד תמונה

      מהמסעדה הכי טובה שנפתחה השנה (שניצחה אחת אחרת בנקודות ספורות), דרך המסעדה הכי טובה מחוץ לתל אביב, המסעדה שנולדה השנה מחדש (גם היא מחוץ לתל אביב), הפתיחה העצובה של השנה, וזוועתון השנה. אבי אפרתי מסכם שנה וסוקר את המסעדות שנפתחו בתשע"ט


      פסטה פיצי פירות ים (יח"צ , דניאל לילה)
      פסטה פיצ'י בג'ורג' וג'ון (צילום: דניאל לילה)

      המסעדה החדשה הכי טובה: ג'ורג' וג'ון (שמנצחת בפוטו פיניש את אייבי)

      שתי מסעדות הגיעו לקו הגמר: אייבי, של השף אסף דוקטור (האחים, דוק), שנפתחה לקראת החורף האחרון וג'ורג' וג'ון, אותה מוביל השף תומר טל, שנפתחה לקראת האביב. אלו שתי מסעדות מצוינות, כל אחת לשיטתה. אסף דוקטור מוביל את האחים ובשנים האחרונות גם את דוק ביציבות רבה. אייבי היא השדרוג הברור למהלך היצירתי אותו החל הדוקטור בדוק, מסעדה שתשתית המטבח בה צנועה. באייבי עומדים לרשותו כל האמצעים והוא עושה בהם שימוש מיטבי לניסוח המטבח הישראלי העכשווי במיטבו. האוכל שם מקורי וטעים להפליא.


      ג'ורג' וג'ון היא מסעדה המייצגת את חישוב המסלול מחדש של בעלי מלון הבוטיק היוקרתי דריסקו, במושבה האמריקאית בדרך יפו, על קו הגבול שבין תל אביב ליפו. הם יצאו לדרך בראשית הקיץ הלפני אחרון עם זאדה - מסעדה עות'מנית שנעשו בה כל הטעויות האפשריות, הבינו שפיקששו, החליפו קונספט, עלו מקומת המרתף לקומת הכניסה והרימו, בחסות השף טל, תפריט לתפארת. האוכל מקומי-עכשווי, עם טכניקות בסיס צרפתיות וכיוון ים תיכוני ברור. טל יצירתי אבל לא מנסה להיות מגניב ועושה אוכל פשוט נהדר. חלל המסעדה המשוחזר קולוניאלי ומלא באופי ולפיכך נמנע משטיקים של עיצוב בן זמננו. זה סיכום שנה - מדור בו מחלקים תארים ומישהו צריך לנצח. אינני חושב שאפשר לסמן מנצח מבחינת איכויות האוכל. הדוקטור וטל, שניהם חתומים בשני המקומות הללו על אוכל מצוין, גם אם שונה. האוכל באייבי הוא סוג של באלאדי עם מידה של תחכום והרבה עומק ואופי; בג'ורג' וג'ון נוכחת מאד הטכניקה, אף אם איננה באה על חשבון היצירתיות.


      ובכל זאת, בגלל שצריך להחליט, מסעדת השנה שלי היא ג'ורג' וג'ון, וכאמור לא בגלל שהאוכל בה עולה על זה של אייבי - הוא לא - אלא בגלל החוויה השלמה. אייבי, כמיטב המסורת במפעלות האחים דוקטור, מתנהלת על בסיס הקודים של מסעדה היפסטרית. רוב החלל שלה הוא חיצוני ונמצא בצמוד לסניף ויקטורי לינקולן. מגניב זה לא. הביקורת על אייבי נכתבה רגע לפני ראשית החורף. כתבתי אז שאייבי הוא המקום החם להיות בו בחורף שיגיע. בפועל, למרות שטעים מאד שם, זה היה המקום הכי קר לשבת בו בתל אביב בחורף. עם כל הכבוד לתנורים, קר שם. בג'ורג וג'ון החוויה שלמה, נעימה, ארוזה היטב. לכן, על קו הגמר, בניצחון בנקודות על רקע המסעדנות להבדיל מהקולינריה, ג'ורג' וג'ון היא המסעדה החדשה הכי טובה של השנה האחרונה. לאייבי אשמח לחזור תמיד, האוכל שם נפלא, אבל לא בחורף.


      לביקורת של אבי אפרתי על ג'ורג' וג'ון

      לביקורת של אבי אפרתי על אייבי

      סיגר דג ב-L28 (יח"צ , יונתן בן חיים)
      סיגר דג ב-L28 (צילום: יונתן בן חיים)

      הפרוייקט היפה של השנה - L28

      L28, המיזם החדש של חברת סטארט אפ ניישן שמוציאה לפועל קבוצת ירזין-סלע, יצא לדרכו בדצמבר האחרון. הקונספט: שף צעיר ולא מוכר עדיין שמקבל את מפתחות המסעדה מא' ועד ת', על המטבח בה וצוותה, למשך חצי שנה. ראשונה עלתה ובאה שולי וימר, עם אוכל שמחבר את הגליל עם צפון איטליה. אחריה הגיע גבריאל ישראל, שבדיוק השבוע אמור לסיים את ששת חודשי ניהול המטבח שלו, במה שמוגדר פלטפורמה קולינרית.


      שתי הארוחות שאכלנו שם היו חיוביות מאוד. היו בהן אמנם גם רגעים טובים פחות אבל הסה"כ, בשתיהן היה חיובי בהחלט. יותר ממסעדה, זו חממה לכישרונות צעירים, שלפיכך גם מתומחרת במתינות מכוונת. ככזו יש להתייחס אליה. מעניין יהיה לעקוב אחרי וימר וישראל. מסקרן יהיה גם להגיע לאכול בפלטפורמה הקולינרית בפעמים הבאות השנה.

      לביקורת של אבי אפרתי על L28

      לונא (באדיבות המצולמים , איסאם חרטביל)
      לונא (צילום: איסאם חרטביל)

      החדשה הכי משמחת מחוץ לתל אביב - לונא, נצרת

      רגע אחרי שנכנסים ללונא - המסעדה החדשה של לונא זראייק, השוכנת על גג קניון ביג פאשן, בין נצרת לנצרת עילית, שוכחים שמדובר במסעדה הממוקמת בקניון. מוויטרינות הענק שם נשקפים הגגות של נצרת, על כנסיותיה: ביום וגם בערב, מדובר בנוף עירוני מהיפים בישראל. זראייק מעמידה במסעדה הגדולה מטבח גלילי מסורתי קלאסי, בפרזנטציה עכשווית. האוכל מוקפד ומצליח לשמור על מגע האותנטיות, להבדיל ממסחריות ותעשייתיות, הודות לנשים המקומיות - בשלניות ביתיות כולן, המועסקות בלונא לצד צוות המטבח המקצועי, במלאכת הגלגול, המילוי והאפייה. כמעט כל המסעדות המקומיות המגישות אוכל ערבי פועלות ומעוצבות באופן מסורתי. העיצוב בלונא וכמוהו, כאמור, גם הצילחות, עכשווי. האוכל שם טעים מאוד, עם חומרי גלם ללא פשרה והתמחור הרבה יותר משפוי. יש גם תפריט יין עם אופי, היצע עראק משמח והרבה רוח טובה. בשנה שבה ההסתה של איש אחד, אתם יודעים מיהו, כנגד האזרחים הערבים ישראלים הגיעה למימדי גועל בלתי נסבלים, לונא - מסעדה שהיא שותפות עסקית ומקצועית ערבית-יהודית, היא התשובה היפה והמשמחת של ישראל השפויה שאולי, אינשאללה, מתחילה להיות לנו קצת אחרת.

      לביקורת של אבי אפרתי על לונא

      פיצה תפו"א שרוף (יעל לאור)
      פיצות נהדרות ברוברטה וינצ'י (צילום: יעל לאור)

      המסעדה הוותיקה שכאילו נפתחה מחדש השנה - רוברטה וינצ'י

      רוברטה וינצ'י פעלה בשנים האחרונות בפרדס חנה, כאיטלקית גנרית לכל המשפחה שאיכויותיה בינונוית לגמרי. בינואר האחרון החל לבשל בה השף עידו פיינר, ששימש בעבר סו שף במול ים ושף בגאריג, עליהן השלום. השינוי שהביא לשם פיינר היה אבסולוטי, מן המסד אל הטפחות. פיצות נהדרות, ירקות מדהימים מחווה אורגנית, פסטות רבות קסם ועוד. רוברטה וינצ'י הפכה מעוד איטלקית סתמית למסעדה שהיא לא רק עצירה בדרך, מדובר באחת המסעדות הנדירות והספורות ששוות נסיעה מיוחדת. לכן, למרות שסיכום השנה המסורתי כאן מתייחס למסעדות חדשות בלבד, רוברטה וינצ'י, שכמו נולדה מחדש השנה, חייבת להיות חלק ממנו.

      לביקורת של אבי אפרתי על רוברטה וינצ'י

      המסעדה (רעות סהר)
      המטבח של רמה (צילום: רעות סהר)

      הקאמבק המשמח של השנה - המטבח של רמה

      מסעדת המטבח של רמה נפתחה מחדש במאי השנה, לאחר שנשרפה ונחרבה כליל בנובמבר 2016. מפעל חייה של המסעדנית והשפית רמה בן צבי קם לתחייה. מעטות המילים שיכולות לתאר את יופיו של המקום ספון העץ, שמצליח לספק חוויה נדירה של שהות בתוך נוף הגבעות והחורש הירוק ממש. סרוויס ערב אחד בלבד מתקיים ברמה, בערבי חמישי. הארוחה במתכונת סגורה, והיא ארוכה מאוד (למעלה מארבע שעות), לא זולה (286 לסועד לארוחה מלאה לגמרי, לפני יין) אבל טעימה מאוד מאוד. האוכל עשוי ללא קיצורי דרך, חומרי הגלם ללא דופי ובחוויה הנינוחה יש לא מעט קסם. צריך לדעת לאן מגיעים - כאן אין צ'ייסרים, תאורה מעומעמת ופסקול עתיר ווליום. זו חוויה אחרת לגמרי שמתאימה אך ורק למי שיודעים לקחת את הזמן.

      לביקורת של אבי אפרתי על המטבח של רמה

      OPA (יח"צ , תומר הלפרין)
      כמה פוזה (צילום: תומר הלפרין)

      הפער הכי גדול בין הבאזז והפוזה למציאות - OPA

      כמה באזז וכמה פאסון ליוו את פתיחתה של OPA - המסעדה הטבעונית החדשה שמובילה שיראל ברגר. כמה רצינות וחשיבות עצמית מצאנו שם. כל כך הרבה נפיחות עד כי נדמה היה, ברגעים רבים מדי של הארוחה, שבכלל נקלענו לסט שמצלם מערכון שכולו קריקטורה על התל אביביות החדשה. כל זה עמד בפער כה גדול מאיכות האוכל, שרוב הזמן בעיקר הצטלם יפה אבל לא הצליח ליצור חוויית טעם משמעותית כלשהי. למרות שפע כוונות טובות ומאמץ כן וראוי להערכה, היומרה של ברגר לפיין דיינינג טבעוני גדולה עליה בכמה וכמה מספרים. נמשיך לחכות לטבעונית רצינית טובה אמיתית.

      לביקורת של אבי אפרתי על OPA

      נומי (יח"צ , אפיק גבאי)
      נומי (צילום: אפיק גבאי)

      הפתיחה המצערת של השנה - נומי

      בניגוד לאשליה הריקה מתוכן שמספקות תכניות הריאליטי-אוכל בטלוויזיה, מעמדו של מקצוע השף בארץ הולך ונשחק. יש מעט מדי מסעדות מקוריות באמת והרבה מאד גנריות בנאליות. יורם ניצן, מגדולי השפים של המסעדנות העברית, שהוביל כמעט 20 שנה את מול ים המיתולוגית, מצא את עצמו קצת over qualified בשוק המסעדות המקומי לאחר שריפתה המצערת של המסעדה היוקרתית ההיא. טבעי ששף מנוסה וותיק יגיע למסעדה במלון וימצא שם מנוחה, נחלה ובעיקר יציבות.


      בסוף דצמבר הושקה מסעדת נומי - כשרה גבוהה בהובלתו של ניצן במלון דייויד אינטרקונטיננטל בתל אביב. מי שהפליא לספק קלאסיקה צרפתית עם חומרי הגלם הכי טובים שיש מן הים (בייבוא אישי מאירופה של בעלי מול ים, שלום מחרובסקי) נראה כמתקשה מאד עם חומרי הגלם ועם מגבלות הכשרות של נומי. כמי שאכל אצל ניצן בעבר כמה מהארוחות היותר טובות הזכורות לי בישראל, נעצבתי בארוחה שם. זה היה רע. צריך לקוות שעם הזמן יהיה שם אחרת.

      לביקורת של אבי אפרתי על נומי

      beach club, ביץ' קלאב, Seeyam (יח"צ , שי אפגין)
      סי ים, זוועתון השנה (צילום: שי אפגין)

      זוועתון השנה - סי ים

      מעטות, אם בכלל, המילים המסוגלות לתאר את החוויה הביזארית שלנו באוגוסט האחרון בסי ים החדשה, בחוף הדולפינריום בתל אביב. בבלגן עוכר שמחות ועוין סועדים כמו זה שפגשנו בחלל הפנימי של המסעדה במהלך ארוחתנו שם, לא נתקלנו מעולם במסעדה כלשהי. "שכונה" היא המונח העממי המיטיב לתאר את שהתרחש שם. האוכל, על חלקו חתום כיועץ השף רועי סופר, זכה לביצוע עגום של המטבח. אם בעלי המסעדה לא ישתמש בסתיו ובחורף הקרובים לחישוב מסלול מחדש, קשה להאמין שסי ים תשרוד (ע"ע מסעדת הקז'ואל פיין דיינינג קליפסו, מלפני שנתיים).

      לביקורת של אבי אפרתי על סי ים