פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המטבח של רמה - שווה את המאמץ?

      מסעדת המטבח של רמה בגלגולה הנוכחי פתוחה כעת לארוחת ערב אחת לשבוע, בה תשלמו 286 שקלים לאדם, אבי אפרתי נסע בפקקים בשביל לשבת כמעט ארבע שעות לארוחת ערב, האם זה היה שווה את זה?

      המטבח של רמה (יעל לאור)
      המטבח של רמה (צילום: יעל לאור)

      כשנסענו בחמישי האחרון לפנות ערב לנטף, לאכול אצל רמה, יער בן שמן וחלקים נרחבים מהאזור המוביל לירושלים בערו. בתים נשרפו יישובים פונו מתושביהם. 'מוקדי האש רחוקים מכאן' הרגיעו אותנו מהמסעדה בטלפון. ווייז ניווט אותנו לכביש המוביל לאבו גוש, בואך נטף, במסלול חלופי ממש. בדרך ראינו והרחנו עשן. זה לא כל כך נעים לנסוע למסעדה שנפתחת מחדש אחרי שעלתה בלהבות ונשרפה כליל, כשכל זה קורה מסביב.

      הכול נשכח באחת בסיום פיתולי הכביש, בנטף. המסעדה, שנבנתה מחדש, מהממת. היא קטנה יותר מקודמתה, ספונת עץ, עתירת חלונות אל נוף הגבעות הירוק שבחוץ ופשוט יפהפייה. בדיוק כמו בסיבוב הקודם של רמה, המאפיין המשמעותי ביותר בעיצוב המקום הוא חיבורו של המקום אל הנוף הטבעי בו הוא נמצא. המטבח של רמה מרגיש כמו חלק אינטגרלי מהרי ירושלים. רק שעכשיו, נדמה, נוספה לו מידה של אלגנטיות והקפדה אסתטית; זאת, בשילוב עם הנונשלנטיות הנעימה והמשוחררת המוכרת. מדובר במקום כובש.

      רמה בן צבי, שהמסעדה היא מפעל חייה, עומדת בפרונט אבל בפועל, כך הבנו, המסעדה עוברת בהדרגה לניהולה של אלה, בתה של בן צבי. השף התפעולי הוא טל ברדוגו, שעבד בעבר במונא וסטיה בירושלים.

      לחם פוגאס וממרחים (רעות סהר)
      לחם פוגאס עם ממרחים (צילום: רעות סהר)

      המטבח של רמה מקיימים סרוויס ערב שבועי אחד, בימי חמישי ב-19:00. לנוע בדרך בין עירונית בישראל בחמישי לפנות ערב זה סוג של זוועתון, גם בלי אחר צהריים של פורענות כמו זה של חמישי האחרון. רמה לא מאפשרים להגיע מאוחר יותר כי מדובר בארוחה סגורה שבה כל המנות יוצאות ביחד לכל הסועדים. לא רק סגורה, גם ארוכה. שלוש שעות וארבעים דקות ישבנו שם. לא רק שלא זוכר מתי ישבתי כל כך הרבה זמן במסעדה בישראל; גם במסעדות המכוכבות בהן אכלתי בשנים האחרונות בחו"ל זה לא נמשך כל כך הרבה זמן.

      286 שקלים לראש עולה תפריט הערב, ללא אופציית א-לה קארט (יש גם תפריט בראנץ' אחת לשבוע, בשישי לפני הצהריים ב-128 שקלים לסועד). מדובר בהרבה כסף בכל קנה מידה מקומי. מצד שני, אחרי שנוכחים בכמות האוכל ובאיכויות חומרי הגלם, די ברור שלא מדובר בסכום מופרך. האם יש באמת צורך בכל כך הרבה אוכל? זה כבר נושא שראוי בהחלט לדיון. כך או כך, למעט יין, מדובר בארוחה מלאה ללא תוספות עלות כלל, כולל קוקטייל פתיחה, גרניטה של ביניים, צ'ייסר באמצע הדרך, קינוח, קפה ותה ללא הגבלה. במהלך הערב קיבלנו גם לא מעט תוספות - עוד סלט, מנת דג נוספת וכך הלאה. גרידיות היא בשום אופן לא שם המשחק כאן.

      מתחילים עם קוקטייל עראק תמרהינדי וממשיכים לטרטר בקר על קרוסטיני זערורי שלאחריו מגיע מרק אפונה קר עם קציפת דלעת ערמונים, המוגש בכוס. הטעמים צלולים, ברורים, מעודנים. לחם פוגאס בעבודת יד עם ממרחים ומתבלים הוא המתאבן הבא. הלחם, על בסיס הקמחים של אנומראל עוגן מאבו גוש, מצוין. לצידו הגיעו זיתים, קרם חצילים קלויים, מתבל עגבניות וקישק, ממרח תומא לבנוני על בסיס תפוחי אדמה, ומתבל חריף. היד הטובה וההקפדה ניכרות בכל פרט.

      סלט (רעות סהר)
      סלט חסות ואנדיב (צילום: רעות סהר)

      פחות התפעלנו ממנת סביצ'ה מוסר ים על קולי פטרוזיליה, שהרגישה יותר כמו טרטר, והייתה בסדר ותו לא, ללא ערכי איכות מוספים. סלט גדול מחסות ואנדיב, עם אגוזים מקורמלים וטוויל אורז, ברוטב ויניגרט הדרים, חשף חומרי גלם טריים ורעננים להפליא. המנה הבאה הייתה פלפל שושקה אפוי עם ראגו בשר, שהיה עמוק ומחודד טעמים, על יוגורט כבשים. כל המנות המתוארות עד כה היו בבחינת ראשונות/מתאבנים. הן הגיעו בצלחת אחת לחלוקה והיו יותר ממספיקות כפתיחה לארוחה. זה היה הזמן לצ'ייסר - וודקה או וויסקי לבחירה.

      כייף לאכול בניחותא, לנוע לאט ממנה למנה ולהתעכב על כל אחת מהן במקום לתקוע מזלג בארבע-חמש צלחות חלוקה במקביל כמו שהתרגלנו. זה קצת מזכיר שפעם היה קצת יותר זמן. מאידך, שעתיים כמעט עברו והעיקריות עוד לפנינו. אפילו לנו - חסידים מובהקים של אכילה רבת קשב לניואנסים וכאלה שלא מתים, בלשון המעטה, על תרבות האכילה הקרחניסטית המתהווה כאן - זה הרגיש איטי.

      את המנה הבאה - מוסר ים במלח עם סלסה ירוקה, צילחת השף התפעולי ברדוגו על בר ארוך בחלל המסעדה עצמו. ארבעה דגי מוסר עצומים הגיעו כשהם נתונים עדיין במעטפת מלח גס (סרקופג). ברדוגו הסיר את הסרקופג, פילט את הדגים והוסיף להם סלסה וירקות. הדג היה עשוי ללא רבב, עסיסי וטעים מאד, והסלסה עדינה ומוצלחת. דג טרי וטוב הוא במצבו המוצלח ביותר באפייה במלח. זו הייתה קלאסיקת מטבח במיטבה.

      עכשיו הגיעה גם מנת כרוב בחמאה טעימה אך הגשת העיקרית הבאה התמהמה והיינו כבר עייפים למדי. לא משוכנע שאחרי כל האוכל הזה היה באמת צורך בחזה ברווז ברוטב סיידר תפוחים וחמאה על קרעי פסטה; אבל זו הייתה מנה ראויה מאד וטרפנו אותה.

      המטבח של רמה (יעל לאור)
      קנבס קינוחים (צילום: יעל לאור)

      הקינוח הגיע במגש עץ טבעי ענק ויפה עם פנה קוטה יוגורט כבשים, טראפל שוקולד, פיננסייר לימון ופירות טריים. הפנה קוטה הצטיינה, הטראפל היה טוב והפיננסיירים בסדר. תה וקפה מוגשים גם הם כחלק מהדיל.

      בסוף הארוחה הרגשנו מפוצצים וגם מותשים. הגענו ב-19:20 אחרי נסיעה ממושכת. יצאנו אחרי 23:00. משמח ומרגש שהמטבח של רמה, מוסד מוערך ואהוב במסעדנות הישראלית, נפתח מחדש. אי אפשר שלא להתפעל מהחתירה החד משמעית שם לאיכויות, כמו גם מחומרי הגלם, שלא מתפשרים בהם במאום. המגדלים והספקים מגיעים רובם ככולם מהרי ירושלים וזה גם הדגש הברור בתפריט היינות. כמו בעבר, האוכל איננו חותר ליצירתיות אבל עשוי היטב ורוב הזמן טעים מאד מאד. זהו סלואו פוד במובן העמוק והיפה, אבל גם בפרשנות הגורפת.

      כן ירבו כאן מקומות נוספים שמתייחסים ברצינות לאוכל ובונים פורמאט ארוחה הכולל השתהות אמיתית ותשומת לב של ממש אליו. באותה נשימה, כמדומני שעל שעה מבין שלוש השעות וארבעים הדקות שארכה הארוחה הזו אפשר היה לוותר. זה בסדר שאנשים יגיעו לארוחה שהם יודעים מראש שאמורה להיות ממושכת, אבל צוות המקום חייב לחשוב כיצד למקד ולהדק את הקונספט כדי להפיק ממנו את המיטב. אפשר, למשל, להסתפק בעיקרית אחת עם אפשרות לבחירה בין דג לבשר; או לוותר על חלק ממנות הפתיחה. זה יקצר את משך הארוחה ואולי יוזיל במשהו את המחיר. גם בעבר היה המקום פתוח בין חמישי לשבת בלבד אבל גם, למשל, בערבי שישי. חמישי בערב ב-19:00 בלבד זו דרישה שלציבור יהיה די קשה לעמוד בה.

      טוב יעשו ברמה אם לא יקלו ראש בהערות הנזכרות ממעל. כרגע הם מתפעלים את הרצוי מבחינתם. למרות שמדובר במקום שהייחוד והבידול שלו מובהקים, במציאות עולם המסעדנות של ימינו אין ברירה אלא להתחבר גם למצוי. אם אתם בדרך לשם עוד לפני שיחול שם שינוי, קחו בחשבון: רמה היא ללא ספק פנינה; יצירה ייחודית של אוכל ראוי ואסתטיקה מגובשת ומרשימה. אבל ארוחה בה, בפורמאט הנוכחי, יכולה להיות אירוע מתיש גם עבור הסועד הסבלני והאנין.

      המטבח של רמה, נטף, 02-5700954

      חשבון:

      חשבון המטבח של רמה (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)