פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לשף הטוב ביותר של האוכל הערבי בישראל יש מסעדה שוב

      דוחול ספאדי, השף לשעבר של מסעדת דיאנא חזר לבשל; אבי אפרתי מגיע לעוד, המסעדה החדשה שלו, מוצא בה את הלאבנה הטובה ביותר שאכל בחייו, חומוס נפלא, קבב טלה על גבול הפלילי ושושברק מושלמים, נכון יש עוד בעיות, ועדיין - המוכתר הבלתי מעורער של האוכל הערבי שוב כאן

      עוד (מערכת וואלה! NEWS , צילום עצמי)
      שושברק מושלמים

      קשה להפריז בסופרלטיבים בכל הנוגע לדוחול ספאדי. מדובר בשף ענק, שהביא בשנות פועלו הארוכות את האוכל הערבי בישראל לפסגות מרהיבות. לא יהיה זה מופרך לקבוע שמי שלא אכל קבב וצלעות טלה אצל ספאדי בדיאנא, לא אכל קבב וצלעות טלה מימיו. הוא זה שיילד במו ידיו, מאמצע שנות התשעים של המילניום הקודם, את תהליך כניסתו של המטבח הערבי-שאמי הגבוה (זה שמקורו בגליל, בלבנון ובדרום סוריה) ללב תודעת הפודי'ז בישראל. כל הטוב הזה קרה במסעדת דיאנא בנצרת, עימה היה ספאדי מזוהה במשך שנים ארוכות.

      בספטמבר האחרון עזב ספאדי את מסעדת דיאנא, בה בישל למעלה משני עשורים. באומות אוכל מתוקנות, עזיבה של שף כה בכיר מסעדה בה בישל כל כך הרבה שנים, הייתה מזעזעת אמות סיפים. בישראל, מדינה עם סדר עדיפויות עקום בלשון המעטה, שתרבות האוכל בה טרם למדה להוקיר באמת המשכיות, לא נרשמה התרגשות גדולה. לכל היותר אוושה קלה שתורגמה לכמה ידיעות בתקשורת של עיתונאים שוחרי אוכל שאמי עילי. אין אח ורע בקרב השפים בתל אביב לעקביות של ספאדי לאורך כל השנים הללו בנצרת. ברור לכל שאילו יובל בן נריה למשל היה עוזב את טאיזו, אמות סיפי התקשורת היו נעות בעוצמה.

      קצת למעלה מחצי שנה לאחר שעזב את דיאנא, ספאדי שוב במטבח של מסעדה. לפני מספר שבועות החל לבשל במסעדת עוד שבמלון לגאסי, במרכז נצרת. כמי שארוחה בדיאנא הייתה תמיד אופציה מועדפת במיוחד עליו, לא היה שמח ממני. מיהרתי, כמובן, לנצרת.

      עוד (מערכת וואלה! NEWS , צילום עצמי)
      קבב, על גבול הפלילי

      לגאסי הוא מלון חמישה כוכבים מודרני ומסעדת עוד שוכנת בקומת הכניסה שלו, בין חלל הארוחות של אורחי המלון לבר. אין בה את אווירת הבוטיק האישי הזכורה מדיאנא, שממוקמת בהמשך אותו רחוב בדיוק. החלל מודרני ומעוצב והמלצרים לבושים פורמאלית, כמו במסעדת מלון חמישה כוכבים. את מקום ההמולה עם ריחות גריל הפחמים מהמטבח תופסת חרישיות רשמית למחצה, עם מוסיקת רקע שקטה תואמת.

      ספאדי הצטרף למסעדה שפעלה במקום מאז פתיחת המלון. כשביקרנו שם גילינו תפריט באנגלית וערבית, המכוון מן הסתם בעיקר לקהל התיירים, שיש בו המון מנות. יש קלאסיקות מהמטבח הערבי-גלילי אבל גם לא מעט נוכחות לדברים אחרים: סטייקים, פסטות ואפילו נודלס. זה תפריט ארוך, שונה מאד מזה המצומצם הזכור מדיאנא, שמייד כשמעיינים בו ברור שהוא זקוק למיקוד.
      .
      לא הייתה לנו כוונה להזמין מנות בינלאומיות, שניתן להניח (ולקוות) שייצאו בהדרגה מהתפריט. ספאדי היה מאז ומעולם קלאסיקן. לא חיפש מעוואלים יצירתיים מגניבים אלא נתן את הבסיס, רק עם הקפדה אובססיבית במיוחד על רמת חומרי גלם וביצוע הגבוהים והמיומנים ביותר שיש. הלכנו עם הקלאסיקות: חומוס (25 שקלים), פלאפל (25 שקלים), לאבנה (22 שקלים) גבינת עכאווי (עכואית) מטוגנת (32 שקלים), פאטה שאמייה (58 שקלים) - חומוס עם קוביות בשר מעליו ופטוש (35 שקלים).

      חומוס, פלאפל ולאבנה הם חלק מהאוכל השגרתי ביותר של כולנו כמעט. אין דרך לטעות כשטועמים מנות יומיום כאלו כשהן מגיעות מידו של איש מקצוע מחונן ועתיר ניסיון. חומוס טוב באמת מחבר שיאי ניואנסים של מרקם וטעמים. כל רכיב שנעשתה בו פשרה קטנה שבקטנות מורגש בחומוס. גם כל אי דיוק מינימלי בביצוע. חומוס מושלם, יש מעטים כאלו בארץ, יכול בקלות להיות חלק מתפריטה של מסעדה מכוכבת מאד. החומוס הקל והאוורירי של ספאדי היה נפלא באמת. כך גם הפלאפל הדחוס והחריף במידה. עפנו על גבינת העכאווי המטוגנת ועל הלאבנה, שתיהן מחלב צאן ממחלבת שתיווי מאיכסאל. לא חושב שאסחף אם אטען שהייתה זו הלאבנה הטעימה ביותר שטעמתי. גם הגבינה העכואית, שמזכירה במרקמה חלומי, הייתה לא פחות ממדהימה.

      מנת הפאטה שמייה, עם קוביות בשר טלה מוקפצות, על אותו חומוס מצוין מהפסקה הקודמת, הייתה מאותם תענוגות פליליים השמורים למסעדות מהסוג הזה - מופלאה. רק קחו בחשבון - חומוס עם בשר טלה זו כבר מנה עיקרית במימדיה. לא בטוח שמקומה בין המנות הראשונות.

      קצת התפלאנו למצוא ירקות לא מי-יודע-כמה טריים בסלט הפטוש. הגבינה הייתה מצוינת, גם שמן הזית. במקום כמו נצרת, עם נגישות רבה יותר לירקות ברמה היותר גבוהה; לא כל שכן אצל שף פדנט כספאדי, אתה לא בונה על יציאות כאלו.

      כמה מילים על הפרזנטציה. מכיוון שמדובר במסעדת מלון חמישה כוכבים היא איננה דומה במאום לזו הזכורה מדיאנא. כלי ההגשה והצילחות מהודרים משהו. זו חוויה מעט מוזרה למי שרגיל לקבל אוכל כזה בפרזנטציה שאמנם איננה עממית אבל גם לא מהודרת. גם החרישיות הסמי פורמאלית במקום היא משהו שצריך להתרגל אליו.

      עוד (מערכת וואלה! NEWS , צילום עצמי)
      פלאפל מושלם

      המשכנו לעיקריות: קבב (79 שקלים), קובה עם שושברק (69 שקלים) ושווארמה פילה בקר (119 שקלים). הקבב, 250 גרם נטו של קבב טלה, בשמונה קציצות קטנטנות על ארבעה שיפודי עץ קטנים, עם צ'יפס וטחינה ירוקה ליד, היה מושלם. מלבד בשר הטלה המצוין עצמו, היו שם מינוני שומן פליליים ממש. לא אתפלא אם מדובר ב-45 או 50 אחוזי שומן. כמה שזה טעים.

      השווארמה היא הוורסיה המושקעת והגבוהה לשווארמת הרחוב, על בסיס הודו נקבה בפיתה, לה אנחנו רגילים. היו שם 220 גרם פילה בקר שנכבשו בשמן זית וחומץ והגיעו בנתחים קטנים על שיפוד חצובה ענק, עומד ומיתמר לגובה. על הצלחת היו פיתות קטנות, טחינה לבנה, מיני חמוצים, עגבנייה טרייה ובצל בסומאק. הבשר היה כה מושלם שלמעט הבצל בסומאק, לכל השאר לא ממש נזקקנו.

      מנת הקובה עם שושברק הייתה היחידה מבין העיקריות שלא הגיעה מהגריל. מדובר בעצם בחיבור בין שתי מנות שנהוג להגיש בנפרד: קובה בשר היא סוג של מנת ביניים, בין הראשונות לעיקריות, במטבח הערבי. השושברק היא עיקרית מבושלת. עם שבע או שמונה כיסני שושברק בלבן ושלוש קובות, מדובר באחת מיציאות ה-value for money המרהיבות שניתן להעלות על הדעת. הקובות, עם טלה קצוץ מתובל היטב, טוגנו במדויק. כיסני השושברק, נתונים ברוטב יוגורט עזים חם, היו לא פחות ממושלמים. בצק, מלית, רוטב - הכל ללא כל דופי.
      .
      בלי כנאפה (38 שקלים) אי אפשר, אבל זו שטעמנו , תחת הכותרת 'כנאפה טוויסט', הייתה מיותרת למדי. הטוויסט בא לידי ביטוי בשימוש במוצרלה במקום גבינת עזים מקומית. אין בכך כל צורך. את המוצרלה יש להשאיר לאיטלקים. יש להם מספיק מה לעשות איתה. מבחנה ובה מי סוכר ייצגה את הצילחות עם הטוויסט. קשה לדמיין שספאדי הוא שאחראי על הקינוח הזה. מוס סחלב (36 שקלים) היה עכשווי לגמרי ושיקף עבודת קונדיטוריה עכשווית ולא מסורתית. הוא היה תקין אבל לא יישר קו עם איכויות האוכל שהגיע עד אליו.

      עוד (מערכת וואלה! NEWS , צילום עצמי)
      כנאפה מיותרת

      כדי שעוד תהיה המסעדה השאמית הנכונה והמדוייקת שהיא אמורה להיות, נכונה לספאדי עוד עבודה. ראשית, התפריט צריך להתקצר ולהתמקד. הוא לא צריך לכלול סטייק טומאהוק, פטוצ'יני אלפרדו ו'תאי ביף נודלס', המצויים בו כעת. גם שגיאות קונספט שאיפיינו את המסעדה עד שהוא הגיע, כדוגמת כנאפה על בסיס מוצרלה, צריכות למצוא את מקומן מחוץ לתפריט. במילים אחרות, נכון לעכשיו מדובר במסעדה שמתהווה מחדש. המגיעים אליה, עד שתשתנה לגמרי, צריכים להשכיל לבחור נכון כלומר ללכת על הקלאסיקות הערביות ולא על הניסיונות לערוך אדפטציה של המטבח הערבי לזה הבינלאומי.

      כדאי גם להשקיע חשיבה בקונספט האווירה. לפני מספר שבועות כתבתי במדור זה על מסעדה טובה להפליא אחרת המתנהלת במלון חמישה כוכבים מחייב - דון קמילו. גם שם מתקיים פער בין האוכל המלבב לאווירה המהוגנת משהו. האווירה במסעדת עוד צריכה להשתחרר ולהיות מחייבת קצת פחות. עד שזה יקרה, אוהדיה הרבים של דיאנא צריכים להביא בחשבון שהאוכל הנהדר של ספאדי מוגש נכון לעכשיו בסביבה קצת אחרת. דיאנא שלו אמנם לא הייתה עממית מעולם, אבל גם לא באמת פורמאלית. מעבר לכל זה, מזדקרת עובדה משמחת ביותר: שף מהטובים בישראל, המוכתר הבלתי מעורער כאן של האוכל הערבי גלילי, שוב מבשל במסעדה.

      עוד, רחוב פאולוס השישי (מלון לגאסי), נצרת. 04-9060000

      חשבון לארבעה:

      חשבון עוד (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)