בניגוד לשתי השנים שקדמו לה, תשפ"ב התנהלה ללא סגרים. אבל לא שלא חשנו בפגעי הקורונה. טבחים ומלצרים המשיכו להיות מצרך נדיר, שקשה עד בלתי אפשרי לאתרו, מה שהורגש בבירור וביתר שאת במסעדות: זה התבטא בפערים משמעותיים בין מנות שונות בארוחות נתונות, במופעי שירות מביכים וגם במסעדות שלא הצליחו לעבוד בכל מאת אחוזי היכולת שלהן, בשל מצוקת כוח אדם. אבל חרב הסגר לא התנופפה מעל ראשה של הסצנה, מאיימת בעריפתה, כמו בשתי השנים העבריות הקודמות. זה אומר שבשנה האחרונה הסצנה התניעה את עצמה מחדש. ה-מ-ו-ן מסעדות חדשות נפתחו. כנראה שיותר מבכל שנה עברית אחרת. הפתיחות נראו כמו רצף היפראקטיבי כבד, לא מווסת, לא לגמרי אחראי. האם יש מקום לכולן? לא ממש. כמה מהתקוות העצומות הכרוכות בפתיחת מסעדה יתרסקו על שרטון המציאות? כנראה שרבות. הרשימה הבאה תמתח קווים לדמות של שנת המסעדנות האחרונה, דרך בחירת הצלחות השנה הבולטות, כמו גם כישלונותיה.
בר היין החדש הכי טוב השנה - וינונה פוראבר
בר היין החדש שמוביל אביתר מלכה הוא מהדברים היותר משמחים שקרו כאן בשנה האחרונה. אוכל לא יומרני אבל טעים-טעים, שמחדיר פיתול קטן, שובב, בכל מנה; בלי לנסות להיות מתוחכם מדי אבל עם שפע קפדנות וסטייל. תפריט היין בוינונה מצוין. הוא מתרחק ממיינסטרים, שומר על תמחור שפוי והגשתו נעשית מעמדה משמחת ונדירה: יעזרו לכם לכוון לטעמכם המדויק עם מזיגות קטנות לטעימה, עד שתמצאו את מה שהכי נכון לכם. כל זה קורה בסבלנות ובנדיבות אמיתיות. וינונה הוא מקום של חוץ. כל הקיץ היה שם לח ומהביל. עכשיו, כשנעשה סביר יותר בערב, זה המקום לצאת אליו. מעניין איך יתמודדו שם כשיתחיל להיעשות קר ממש.
לביקורת המלאה על וינונה פוראבר
האסיאתית החדשה הכי טובה השנה - אהן תאי
המון אוכל תאילנדי יש בישראל - בכל קניון מצוי אפשר תמיד למצוא כמה מנות שמוצאן תאילנדי - אבל רק מעט מאד מסעדות תאילנדיות ראויות, שלא לדבר על נאמנות למקור. מידד סטבינסקי רכש את ניסיונו הפעיל בתאילנד. בפתיחתה של אהן תאי הוא הצהיר שאצלו לא יאכלו פאד תאי. ואכן, אהן תאי שלו היא יצירת מקור אמיתי של גריל תאילנדי איסאני, עם מקדם נאמנות למקור גבוה. טעים שם, לא יומרני שם, חריף שם וגם מתומחר בשפיות. זו מסעדה שרוב שולחנותיה יושבים ברחוב אבל תפריטה רחב ומגוון יחסית. סטבינסקי אמנם עמד במילתו ובאהן תאי עצמה לא תמצאו פאד תאי, אבל ההצלחה הביאה אותו לפתוח סוג של "נקסט דור" שמתמקד ב... פאד תאי.
לביקורת המלאה על מסעדת אהן תאי
המסורתית החדשה הכי טובה של השנה - אבן עזרא
אלרן שרפלר גדל בין הסירים במסעדת השוק המיתולוגית עזורה, במחנה יהודה שבירושלים, בהובלת אביו, עזרא שרפלר. יש כבר עזורה בתל אביב, אבל אבן עזרא לוקחת את האוכל המסורתי-עממי אל העילי. רמת ההשקעה והאיכויות שם מזכירות את הטובות והגבוהות במסעדות הקבב והתבשילים באיסטנבול. לצד תבשילים וגריל נהדר ישנם סלטים מופלאים, תפריט יין מהסוג שלא מוצאים במסעדת קבבים ופסקול שכולל מוסיקה קלאסית. מדובר, ללא ספק, באוכל הטוב ביותר מסוגו שאפשר למצוא בישראל. כרגע פתוח המקום, שהושק ממש לאחרונה, במתכונת צהריים בלבד. הוא מתומחר על הקצה היקר של הסקאלה. בהמשך אמורה המסעדה להיפתח גם בערב.
לביקורת המלאה על מסעדת אבן עזרא
הרימייק הכי מוצלח של השנה - הדסון לילינבלום
הדסון נתפסת בצדק בשנים האחרונות כמסעדת הבשר הטובה בישראל. טרללת המחירים של השנה האחרונה הפכה אותה ליקרה במיוחד. תוך כדי אחד מסגרי הקורונה פתחו קברניטי הדסון את הדסון לילינבלום, מקום שבו אפשר היה לאסוף טייק אוויי או לאכול בצלחות חד פעמיות בחוץ. בקיץ האחרון שינה המקום את פניו ועבר להגשה בשירות מלא. הוא נעשה הביסטרו של הדסון הגדולה. מחיריו מתונים בהרבה מאלה שלה. התפריט לא כולל את הנתחים הגדולים, המיושנים על עצם והיקרים מאוד של מסעדת האם. כאן יש סטייקים שגודלם לכל היותר 350 גרם והיקר מביניהם מתומחר ב-175 שקלים. לא שזה מעט אבל בשביל האיכויות הללו, זה סבבה לגמרי. חסידי הדסון יכולים להרשות לעצמם ליהנות מפירות עבודתו הנהדרת של השף מתן אברהמס גם בלי ליצור חור גדול בחשבון הבנק. תענוג.
לביקורת המלאה על הדסון לילינבלום
אכזבת השנה - ראסיף 33
השף חמודי עוקלה מילא את לבנו שמחה ואושר בשנה שעברה, בבר האוכל העכואי סאמא. כל המידות הטובות ועוד, היו באוכל שלו שם. כמה מאכזב היה לאכול בראסיף החדשה, שנפתחה בנמל חיפה בהובלתו. כל מה שהצליח בסאמא נראה כושל בראסיף. הניסיון המוצלח להעלות את המטבח הערבי השאמי לליגה גבוהה יותר, תוך שימוש בטכניקות מן המטבח המודרני, עבד להפליא בסאמא. כאן, עם דגש פחות ימי ויותר בשרי, זה פשוט לא עבד. התחושה היא שעם כל הכבוד לטאלנט העצום, לרקוד על יותר מדי חתונות הוא לא יכול.
לביקורת המלאה על ראסיף 33
הארוחה הכי גרועה של השנה - דבורה
מעטות המילים שמסוגלות לתאר את הארוחה שאכלנו בדבורה, המסעדה הכשרה החדשה שעליה חתום אייל שני. גבול ברור מתוח בין אוכל שלא הצליח לבין מקום שנבנה מראש כחלטורה הממקסמת את מעמדו של שני - שהפך כבר מזמן משף לפרזנטור. לפעמים אתה אוכל רע אבל מרגיש שמישהו מאוד השתדל רק שלא הצליח לו, בשל חוסר כישרון או בעיות בביצוע. בדבורה התחושה הברורה הייתה של חלטורה ברורה. שהרי לעשות אוכל טוב כשהוא רוצה, שני מסוגל. אלא שההתרחבות חובקת הכול של מסעדותיו, שעליה אמון שותפו שחר סגל, הפכה כבר מזמן לאימפריאליסטית לכל דבר ועניין. הקולינריה שם היא הערך האחרון המעניין. ארוחת הביקורת בדבורה לא הותירה שום ברירה אלא לחתום אותה במילה אחת: בושה.
לביקורת המלאה על דבורה
התופעות המבאסות של השנה - "העתק הדבק" ומסעדות במלונות בראון
דבורה היא לא רק עדות למסחרה הבוטה של הצמד סגל את שני, היא גם חוליה בשרשרת המסעדות המתהווה במלונות הבוטיק "בראון קולקשן". שפים בכירים, ידועי שם, גויסו להקמת מסעדות במלונות חדשים, בנו תפריטים וחתומים על אוכל שלא מתחיל אפילו לגרד מלמטה את האיכויות המוכרות מהמסעדות המקוריות שלהם. העיקר שנפתח עוד מסעדה, ועוד אחת, על הסכין. זו ורסיית ה"עלי אקספרס" למסעדות השף, בגרסת ישראל של שנת 2021-22. וכשסוף סוף הגיעה מסעדה מהקבוצה הזו בהובלת איש מקצוע שבאמת עובד בתוכה בקביעות - להלן קילומטראז' של עידן (פומפי) בושארי - להבדיל מהחלטורה של השפים המוכרים שנאלצו לקחת על עצמם את התפקיד להבטחת יציבות כלכלית בתקופה מתעתעת, גם זה התגלה כחלטורה.
לביקורת המלאה על מסעדת קילומטראז'
המסעדות במלונות בראון הן הדוגמה המובהקת והיותר בוטה של התופעה, אבל מעבר לכך, נדמה שהשנה יותר מבעבר מסעדות נראו כגרסת ה"העתק הדבק" זו של רעותה. כל כך הרבה מקומות מז'אנר "ראית אחת, ראית את כולן" וכל כך מעט יצירות מקור. החרדה הכלכלית, נגזרת הפוסט טראומה מעידן הקורונה, האיצה השנה אפילו עוד יותר את התופעה שהייתה מוכרת גם בשנים עברו.
מסעדת השנה - ?
"מסעדת השנה" זה תואר מחייב. הוא רלוונטי למסעדות גדולות, מושקעות ויצירתיות. מן הסתם, זו לא יכולה להיות מסעדה עממית, מסעדת רחוב או בר יין. בשנתיים הקודמות, שעליהן הטילה מגיפת הקורונה צל כבד במיוחד, לא נפתחו מסעדות מהסוג הזה. לכן גם לא בחרתי בסיכומי השנה של השנתיים האחרונות ב"מסעדת השנה". השנה נפתחו שתי חדשות מושקעות במיוחד, טוענות לכתר: היבה של יוסי שטרית ו-a של יובל בן נריה. לשטרית ובן נריה זכויות ומניות רבות כאן. בן נריה עשה בטאיזו פיין דיינינג פן אסיאתי. משיה בימיו של שטרית שם, הייתה לונה פארק של מטבח יצירתי עכשווי, עם אזכורים ים תיכוניים ומרוקאיים. a והיבה החדשות נבנו עם ערימות של בילד אפ. הן אמורות היו להיות שיא העשייה של השפים, עם ים השקעה בעיצוב ובחווייה.
בהיבה אכלנו ארוחה ששיקפה פער בלתי נסבל בין עלות עצומה לתמורה. זו הייתה ארוחת טעימות שהרגישה משמימה יותר ויותר ממנה למנה וחשפה כישלון קולוסאלי מעציב של אחד מאנשי המקצוע היותר כישרוניים ומקצועיים שאי פעם פעלו כאן.
לביקורת המלאה על היבה
להבדיל, אי אפשר להגיד שאכלנו רע ב-a. רוב הזמן היה שם אפילו טעים. זו מסעדה שכל הנוגע לממשק החוויה בה ללא ספק מרשים וכולל מקדמי וואו רבים. אלא שהאוכל שם, טוב וראוי ככל שיהיה, לא התגלה כאחד ממקדמי הוואו של המקום. טעים? כן, גם אם לפעמים מייצר תחושה של חד-פאזיות מסוימת, במסגרת המסע שבן נריה מקיים לחקר האומאמי. הרבה אוכל טוב מסוגו יש ב-a אבל רק מעט, אם בכלל, אוכל מצוין ממש. ולכן, גם בה אי אפשר לבחור כמסעדת השנה.
לביקורת המלאה על a
מי ייתן ובשנת תשפ"ג יהיו מספיק טבחים ומלצרים; שיווסתו המחירים, שייפתחו פחות מסעדות "קופי פייסט" ושאף מסעדה טובה לא תיסגר לנו.
שנה טובה!