בנסיבות חיינו הנוכחיות, המקום הזה הוא לא פחות מנס

2011 הייתה השנה בה קיבל מתן אברהמס את המפתחות לניהול המטבח בהדסון סטייק האוס באזור התעשייה ברמת החייל, תל אביב. עד אז היה שם בשר טוב, לפעמים טוב מאוד, כמו בכמה וכמה מסעדות בשרים מקומיות שידעו לעשות את העבודה. אברהמס נזקק לכשלוש שנים כדי להפוך את הדסון לציביליזציה נפרדת ברמה אחרת לגמרי מהמקובל כאן. המשימה הושלמה איפשהו בין 2014 ל-2015, עת הצליח להשתלט על כל שרשרת הטיפול בבשר - מאופן גידולו ועד דרך הגעתו לצלחת. הדסון הפכה למסעדת בשר שהיא קטגוריה בפני עצמה, עם איכות נטולת עוררין.

בטרם ניגשתי לכתיבת רשימת ביקורת זו הצצתי בביקורת האחרונה שלי על הדסון, מיוני 2017. היה משהו מכאיב בקריאתה: המחירים. 162 שקל ל-400 גרם סטייק ניו יורק על עצם. 40.5 שקל למאה גרם. בהדסון. את אלה מבין הקוראים שלא מבינים את הפואנטה וחושבים שזה סכום מופרך איבדתי כבר עכשיו, מן הסתם. אלו שמסתובבים במסעדות, אוכלים בשר ואולי גם היו בהדסון מתישהו בשנה האחרונה, מבינים אותה היטב. הסטייק האחר שאכלנו אז היה, אגב, 450 גרם אנטריקוט על עצם, ב-234 שקלים. נסו להזמין את הסטייקים האלה עכשיו בהדסון. עזבו הדסון. לכו לסטייק האוס אחר, שלא יצליח לעולם להיות הדסון, אבל יש בו בשר "בסדר", והזמינו סטייקים כאלה. אין ספק, משהו קשה ביותר קרה כאן בשנה האחרונה. בהדסון העלו מחירים לא רק כי "הם הדסון והם יכולים", אלא גם כי כל המסעדות כאן נאלצו לעשות את זה. כמה זמן ייקח עד שהבועה תתפוצץ? ימים יגידו.

אבל לא על הדסון רמת החייל נדבר היום אלא על אחותה הקטנה - הדסון לילינבלום, שנפתחה לפני כשנה כסוג של בת בכורה משותפת לשף אברהמס ולמגפת הקורונה. בשנת פעילותה הראשונה תפקדה הדסון לילנבלום כסוג של מסעדת רחוב. לא היה בה שירות, האוכל הוזמן באופן ממוחשב מצגי מחשב צמודי קיר, אפשר היה לקחת אותו בטייק אווי או לאכול במקום, בשירות עצמי. מן הסתם, אי אפשר היה גם להזמין שם מקומות. המקום התנהל כווריאציה על מזללת סטריט פוד. לא עוד. בשבועות האחרונים עברה המסעדה למקום שמתקיים בו שירות מלא. בימים אלו ממש צגי המחשב וקופות התשלום הסמוכות להם הוסרו. הדסון לילינבלום הפכה למסעדה לכל דבר ועניין, הביסטרו של הדסון רמת החייל.

צריך להגיד שהדסון רמת החייל תמיד הייתה מסעדה יקרה. הסכומים שהזכרתי למעלה, מ-2017, נחשבו אז גבוהים מאוד, וזה שהם נראים לנו עכשיו סטנדרטיים זו כמובן אנומליה. רק שלנוכח המצב הכללי, הפכה בתקופה האחרונה מסעדת המקור הצפון תל אביבית למקום שארוחה בו יכולה להיות בקלות עניין של אלף שקלים ויותר לזוג. העובדה שיש לזה קהל ושהמקום עובד בהצלחה רבה מדהימה לכשעצמה ומשקפת איזה קיטוב הולך ומתהווה כאן, אבל בעיני גם די מחרידה. למי שהבינו בצער שלא יוכלו לבקר עוד במסעדת הבשרים הטובה בישראל - כי ידם אינם משגת או כי זה לא לגמרי מוסרי בעיניהם - הביסטרו בלילינבלום הוא לא פחות מחדשות מרעישות.

זו מסעדה קטנה עם אגף פנים שמכיל לא יותר מארבעים מקומות בפנים ועוד קצת בחוץ. תפעולו לא מצריך את מאסת כוח האדם המטורפת שמבקש מקום ענק כמו זה ברמת החייל. רמת המחירים בו אחרת לגמרי וכדי להתאים את המקום לקהל היעד, אין בו גם נתחי ענק על עצם במחירים המרתיעים ההם אבל להבדיל, יש בו גריל עץ. כל שנותר הוא לבדוק שאברהמס אכן הצליח להעמיד בביסטרו את רף האיכויות המתקיים במסעדת האם הוותיקה.

הגענו בפורמט משפחתי - שלושה קרניבורים וסועדת צמחונית אחת. התפריט בלילינבלום הוא מעין הדסון מקוצר, לא כולל הנתחים הגדולים, המיושנים על עצם, היקרים מאוד. כמו בסטייק האוס יש פתיחים, תחת קטגוריית "קטנות". אחריהם מגיע אגף בורגרים וכריכים שמתחיל מבורגר קצבים בסיסי (64 שקלים), כריכים ב-58 עד 64 שקל ובורגר טבעוני ב-78 שקל. קטגוריית "עיקריות ונתחים" כוללת שיפוד אנטריקוט 250 גרם ב-96 שקלים, דנבר סטייק 250 גרם ב-139 שקלים, 350 גרם ניו יורק סטייק ב-169 שקל ולילי קאט 350 גרם ב-175 שקל. זו מניפת מחירים ששמה את המסעדה על מקום אחר לגמרי של הסקאלה - נגיש לחלוטין.

הלכנו על שני נתחים - ניו יורק 350 גרם (169 שקלים) ולילי קאט 350 גרם (175 שקלים) - לגדולים, בורגר "חוק וצ'דר" (78 שקלים) והמבורגר "בשר חדש" (78 שקלים) של Redefine meat - טבעוני, לצד סלט קיסר (44 שקלים).

נתחיל מהבורגרים. קציצת הבשר, מבוססת אנטרקוט וסינטה, הייתה נהדרת. הכי טובה שאפשר באמת. בשר קצוץ ולא טחון, דחוס במידה, שמן במידה וטעים טעים. נדמה לי שכשאזמין כזו לעצמי בפעם הבאה אבחר בוורסיה הפחות עמוסה בכריך - ביפבורגר קצבים. הצ'דר, הבייקון, הכרוב כבוש ומיונז הצ'יפוטלה - נהדרים כשלעצמם - היו כה דומיננטיים בכריך שיצרו בו מידה של קרחנה שקצת בלעה את הבשר. הסועדת שאכלה אותו הייתה לגמרי מאושרת אבל נדמה לי שבפרמטרים של אנינות אפשר קצת פחות וייב של סטרואידים בכריך.

Redefine meat היא חברת תחליפי בשר מקומית שנמצאת כרגע במסע יח"צ רב נוכחות במרשתת. הבשר שלה טבעוני לגמרי ומכיל כמות חלבון מטורפת בהשוואה לתחליפי בשר אחרים (27 גרם חלבון למאה גרם בשר, יותר מבשר אמיתי). קרניבורים קיצוניים בטח יתייחסו למנה כזו במסעדה כזו כאל סוג של שיקוץ, צלם בהיכל. אנחנו נגד קיצוניים משני הצדדים. חוץ מזה, פרקטית, מאחר שכמעט בכל שולחן סועדים בחוץ היום יש לכל הפחות צמחוני אחד, אפילו מקדשי בשרים מובהקים צריכים להיערך.
האם הבורגר הטבעוני היה טעים כמו זה מבוסס הבשר? לא. האם הוא היה מוצלח לשיטתו? כן, בהחלט. אפילו בערכי טעם מוחלטים הוא היה לא רע בכלל. יותר מזה, בזכות מקדם החלבוניות הכה גבוה שלו ועם כל אהבתי לחלבון מן החי, אני מרשה לעצמי להצהיר שאשמח לצרוך ממנו, על בסיס קבוע, פעם-פעמיים בשבוע בבית. לא בבואי לאכול את הארוחה של הלייף, כן בארוחת יומיום לא מחייבת.

ועכשיו לעיקר - הנתחים. שניהם היו מדהימים. ניו יורק הוא סינטה על עצם. לילי קאט - נתח הממוקם בין הצוואר לאנטריקוט ובפועל יותר צוואר מאנטריקוט. הניו יורק, לא שומני כלל, לעיס, נהדר בכל פרמטר, היה הכי טוב מסוגו שטעמתי בכל מקום בארץ, פרט להדסון רמת החייל. כן, לגבי הניו יורק, רף הבסיס של מסעדת האם נשמר. סינטה ברמה הגבוהה ביותר היא בעיני בכלל סוכרייה, ומקדם המתיקות ההוא של בשר עילאי במיטבו נכח בנתח. תמחור של 48 שקלים למאה מזכיר את זה שפגשנו בהדסון לפני חמש שנים.

לילי קאט הוא נתח שומני יותר, עסיסי, מלא כוח, מופלא. שני הנתחים נצרבו בדייקנות, הגיעו במצב מידיום-רייר ואפילו לזכר טעמם, בשעת כתיבת שורות אלו, אי אפשר שלא לרייר. זה היה בשר ברמות היותר גבוהות שלו, ששום מקום, חוזר שנית: שום מקום אחר בישראל לא מסוגל להגיש. גריל העץ מוסיף מימד טעם נוסף, שאין בהדסון רמת החיל.

כל התוספות - תרד מוקרם, פירה מדורה, תפוח אדמה צלויים בשומן בקר וסלט עגבניות - היו אחלה. גם סלט הקיסר הגדול, עם שפע פרמזן וקרוטונים, שהוזמן למרכז השולחן, היה מוצלח במיוחד.

קינחנו בניו יורק צ'יז קייק (38 שקלים) ומוס שוקולד עם קשיו, שמן זית ומלח ים (36 שקלים). גם מחירי הקינוחים מייצגים את נגישות התמחור כאן. איפה פגשתם לאחרונה קינוח עם קידומת "3"? שני המתוקים היו ראויים לגמרי. אם הייתי צריך לבחור אחד מהם, זה היה ללא ספק המוס האוורירי והלא מאוד מתוק. דור ההמשך, כמה לא מפתיע, עף על עוגת הגבינה.

בנסיבות חיינו הנוכחיות כאן ועכשיו, הדסון לילינבלום היא, אם כן, לא פחות מנס. לא רק שועי, או לכל הפחות מבוססי גוש דן, יכולים לאכול (כמעט) את כל הטוב של הדסון, גם סועדים מן המניין. רף המחירים בה לא שונה ובמקרים מסוימים אף מעט נמוך ממסעדות הבשרים ההן המגישות בשר "בסדר". כאן מדובר, כאמור, בליגה, שלא לומר ציביליזציה בפני עצמה.

ארוחה על בסיס שני הנתחים שפורטו ממעל עם שתי תוספות, סלט קיסר לשניים וקינוח משותף תעלה כ-424 שקלים לזוג לפני נוזלים ושירות. במונחי תמורה לכסף מדובר בארוחה שהיא ללא ספק מהמוצדקות והמצוינות המוצעות כאן. וברכות לקברניטי הדסון על שהבינו, סוף סוף, שאת הדבר האמיתי אפשר להגיש גם עם אופרציה מפונפנת ומאתגרת קצת פחות עבורם, לטובת החיים עצמם. המונח win-win מעולם לא נראה כה רלוונטי כמו בהקשר הנוכחי.

הדסון לילינבלום, לילינבלום 41, תל אביב-יפו, 03-6444733

בורגר חוק וצ'דר - 78
בורגר "בשר חדש" - 78
ניו יורק 350 - 169
לילי קאט 350 - 175
סלט קיסר - 44
ניו יורק צ''יז קייק - 38
מוס שוקולד - 36
2 רומא קיארה חבית (שליש) - 52
סך הכול: 670