קשה לאכול בשר טוב בישראל, את זה יודע כל אוהב אוכל מיומן שמחפש סטייק טוב באמת. טוענות לכתר 'מסעדת הסטייקים הטובה בישראל' לא חסרות. חלקן מייצגות מאמץ טוב כוונות של קברניטיהן, שמשוכנעים שהם מספקים את המיטב אך חפים מהיכולת לעשות זאת; חלקן האחר, ממותג מאד לעיתים, אינן אלא בלון של אויר חם.
מתן אברהמס קיבל את המפתחות בהדסון ב-2011, לאחר עזיבתו של השף המוערך עמיר אילן. אברהמס שימש קודם לכן כסו שף שלו. בקדנציה של אילן בהדסון היה שם בשר טוב, לפרקים אפילו טוב מאד. בדיוק כמו בעוד כמה מסעדות סטייקים הנתפסות כמובילות, שכולכם מכירים. לא תיכף זה השתנה. שנתיים וחצי, אפילו קצת יותר, נדרשו לאברהמס כדי לבסס את תהליך העומק. נקודת המפנה, זו שבה ניתן היה לחוש בפועל בשינוי, התרחשה איפשהו ב-2014. ממסעדת בשר טובה החלה הדסון להסתמן כפנומן.
מאז רשימת הביקורת האחרונה במדור זה על הדסון, שסימנה בגדול את נסיקת האיכויות הפנומנלית שם, מפברואר 2015, המשכתי לחפש בנרות סטייק שמשתווה לזה אותו אכלתי בארוחה ההיא. משתווה? אפילו לא מתקרב. הביקור הנוכחי בהדסון, שנתיים וארבעה חודשים אחרי הקודם, לא נועד לבדוק את מקומה של המסעדה בתמונה הקבוצתית, לפיכך. אין מי שמתקרב. מטרתו הייתה לבדוק אותה ביחס לעצמה או במילים אחרות: האם הדסון ממשיכה לעמוד בסטנדרט המרשים שהחלה להעמיד לפני קצת פחות משלוש שנים?
השורה התחתונה של רשימת ביקורת זו נטולת ניואנסים. לא רק שהדסון שומרת על רף הבסיס אותו קבעה לעצמה. היא אפילו מרשימה יותר. ביחס לנעשה בשאר הענף אין ברירה אלא לנסח את זה חד, חלק ופסקני: הבשר בהדסון הוא הכי טוב שיש, לא פחות. כמו קבוצת NBA דומיננטית במיוחד, שמשאירה את המתחרות הרבה מאחור שנה אחר שנה (חשבו על שיקגו הגדולה של שנות התשעים. ראו מה עוללה ריאל מדריד בשבת ליובנטוס), הדסון היא רמה בפני עצמה שמתחרה בעצמה בלבד.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
הגענו בשעת ערב מוקדמת של אמצע השבוע, זו שבה אחרוני סועדי ההיי טק מאזור התעשייה של רמת החייל, בה שוכנת המסעדה, מסיימים ארוחה של אחרי העבודה וראשוני סועדי הערב מגיעים. המקום הענק היה מאוכלס בכשני שליש מתפוסתו וכשעזבנו כבר היה מלא.
אין חן רב מדי, לטעמי, בחלל של הדסון. הוא מעוצב בענייניות, כמסעדה רבת סועדים של אזור היי טק, ללא דגשי אופי או ייחוד. חללים כאלו יש לרוב בכל סביבה אורבנית בישראל ובעולם. אפשר לנסח זאת גם כך: האווירה איננה הפרמטר בגללו מגיעים להדסון.
הבאנו עמנו יין אדום, כזה שיודע לכבד בשר ולא מתעקש להיות דומיננטי על חשבונו, חלצו אותו עבורנו (45 שקלים) והתחלנו להזמין. כמו בכל סטייק האוס, יש גם בהדסון מגוון ראשונות. בארוחתנו הקודמת כאן דגמנו שתיים מהן. עכשיו הרגשנו שזה לא ממש דחוף, במקום של בשר אוכלים בשר. הלכנו על קרפצ'יו בקר (56 שקלים).
הגיעה צלחת גדולה עם נתחי בשר דקיקים ועליהם שמן זית, סויה, יוזו ופרמזן. מתיקות הבשר הנא ומרקמו לא הותירו מקום לספק: זה בשר נפלא. בכל זאת, למרות שהשימוש בשמן הזית, הסויה והיוזו (את הפרמזן ביקשנו בצד) לא היה ברוטלי, קצת התבאסתי. כשיש בשר טוב כל כך, אין צורך להעמיס עליו סויה ויוזו דומיננטיים שמפקיעים אותו לגמרי ממחוזות הקרפצ'יו למתחמי הבשר הכבוש כמעט. בשר טוב לא זקוק לתוספים הללו כדי להסוות משהו. עבור בשר נפלא כמו זה של הדסון זהו כיבוש משחית. כן, הסועד הישראלי לא באמת יודע מה לעשות עם בשר נא לגמרי שקיבל קצת שמן זית ופרמזן בלבד מעל. בכל זאת, נדמה לי שהדסון, במעמדה הנוכחי, כבר יכולה להרשות לעצמה שלא להיגרר אחר תכתיבי הרוב. היא יכולה וצריכה להיות זו שמכתיבה ולא להיפך.
בפעם הקודמת הלכנו בכוונה על עיקריות סטנדרטיות: סטייק סינטה והמבורגר. הפעם בחרנו בשתי מנות מקטגוריית 'נתחים מיוחדים': 450 גרם אנטרקוט על עצם (234 שקלים) ו-400 ניו יורק סינטה על עצם (162 שקלים) עם שלוש תוספות במחיר הבשר: סלט קיסר, סלט ירוק וסלט מוטי.
הגיעו הסטייקים, על מגש לוהט, כל אחד מהם מופרד מהעצם וחתוך לנתחים קטנים יותר, עם מעט מלח אטלנטי מעל, ולצדם הירקות. 850 גרם ברוטו בשר היו לנו שם, בין 550 ל-600 גרם נטו של אושר.
בסינטה משובחת באמת, כשהיא מיושנת טוב ונכון ומדממת דיה, יש מן מקדם מתיקות שכזה. לסינטה שלנו, בול מידיום רייר, היה טעם של סוכריות בשר. אלו מבין הקוראים שלא התוודעו לבשר ברמות גבוהות באמת בטח בטוחים עכשיו שאיבדתי את זה. אלו שכן, מבינים היטב. זה היה ענוג וטעים להפליא. לאנטרקוט יש אופי אחר לגמרי. הוא שומני בהרבה, עוצמתי בהרבה, היאנג, להבדיל מהיין. זה היה סטייק נפלא וגם השומן בו היה נהדר.
כילינו את הסטייקים ועימם את היין, שהספיק להיפתח לגמרי כשהגיעו העיקריות, בלי מילים. שקט של עונג מרוכז היה שם. אחר כך עברנו לעצמות, ללא סכו"ם. כמה שזה היה טעים. בניגוד לדעה הרווחת, ביקורת מסעדות זה עסק עם מעט מאד רגעי אושר אמיתי. הנה אחד הבולטים בהם, לאורך ניסיון מצטבר ארבע ספרתי בכתיבת ביקורת. ה-ל-ל-ו-י-ה!
הסלטים, בכמות נאה, סיפקו היטב את העבודה. בקיסר היו אנשובי ופרמזן, בסלט מוטי נגיעת שום בעגבניות ובסלט הירוק מגע אוממי מעודן. לא היה לחם בארוחה הזו. רק חלבונים וירקות. כמו שאנחנו אוהבים. קינוח של ממש לא צריך אחרי בשר כזה. הסתפקנו בשני כדורי גלידה מתוצרת המקום (32 שקלים) בטעמי נוצ'יולה וקוקוס, שהיו שניהם מצוינים.
במונחי חומר הגלם הישראלי, הבשר שאברהמס מספק, הוא לא פחות מנס. שנים חשבנו שבשביל בשר טוב באמת חייבים להחתים דרכון בנתב"ג. על רקע זה נטינו לגלות בעבר אמפתיה לבשר ה'בסדר' במסעדות כאן. אברהמס הצליח להגיע לרמת שליטה מרהיבה במונחים מקומיים בשרשרת הטיפול בבשר. מאופן גידולו, בחירת הנתחים, משך יישונם (ארבעה שבועות לאנטרקוט על עצם, חמישה עד שישה לסינטה!), קירורם ועד צריבתם. זה בשר ישראלי מרמת הגולן והוא איכותי משניתן היה לדמיין.
484 שקלים לפני שתייה ושירות הם סכום יותר מסביר על מאסת הבשר הזו, באיכות זו. אפשר לצאת מכאן גם בהרבה פחות. הדבר היחיד עליו הצטערתי בסיום היה שלא הזמנו סטייקים גדולים יותר. ריספקט!
חשבון בבקשה
