פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הדסון: מסעדת הסטייקים הטובה ביותר בארץ

      הבשר במסעדת הדסון בת"א היה כל כך מדהים, שלא נותר לאבי אפרתי אלא לצבוט את עצמו. לא בטוח שאי פעם, לאורך מאות ביקורות, הוא כתב את המשפט הבא שמככב בגוף הכתבה: הסטייק היה מושלם!

      האדסון (יח"צ , דן פרץ)
      סטייק האוס טיפוסי של פרבר תל אביבי. פטריות בטריאקי, תרד ופרמזן בהדסון (צילום: דן פרץ)

      בשר טוב באמת, זה מה שאני מחפש בנרות בישראל. לשווא בדרך כלל. כל כך הרבה מסעדות בשר יש בישראל - אומה שמקדשת את הסיחים והמנגל. כל כך מעט בשר טוב. ובהיעדר זמיר, כך אומר הפתגם הידוע, אתם יודעים מי פותחים בשיר. כל כך הרבה מקומות של בשר שמותגו אך ורק בשל הריק הגדול; מקומות שהם, בעצם, Over rated לגמרי.

      כשאני כותב 'בשר' הכוונה לבקר כמובן. טלאים מצוינים לא חסרים בישראל. גם בשר לבן לא רע בכלל, למי שאוהב. בפרמטרים של איכות הבקר, לעומת זאת, אנחנו סוג של מדינת עולם שלישי נחשלת, להבדיל ממעצמה גדולה וחזקה. מצטער, עד שלא ישתנה כאן מהותית המצב, אין כל דרך לפתוח ביקורת על מסעדת בשרים במילים אחרות. רק שהפעם, לשם שינוי, הביקורת שתיכף תגיע אינה טומנת בחובה אכזבה מעוד מסעדת סטייקים יקרה ובינונית או 'בסדר' ותו לא. השבוע אכלתי בשר מצוין.

      הדסון היא סטייק האוס טיפוסי של פרבר תל אביבי, כזה שבצהריים מאכיל את אומת ההיי טק ובערב את אלו שנהוג לכנות צפונבונים – תושבי השכונות הצפוניות של העיר, כמו גם אלו המגיעים מרמת השרון והרצליה הסמוכות. זו מסעדה ענקית, עם שני חללים גדולים, בר לא קטן וצבא מלצרים/יות עצום. בסופי שבוע עוברים כאן, בכמה סרוויסים, מאות אנשים ביום.

      מטבע הדברים, אין למקום כזה את מקדם האופי של מסעדה במרכז העיר. העיצוב מודרני, ענייני; כזה שלא עושה מעצמו עניין גדול. עמיר אילן היה השף הראשון של הדסון והוביל אותה שנים. כשעזב נכנס לנעליו מי שהיה קודם לכן הסו-שף: מתן אברהמס, שאוחז במושכות כארבע שנים.

      האדסון (יח"צ , דן פרץ)
      עונג מדמם (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      הגענו להדסון בשישי בערב. זו, מן הסתם, המשבצת היותר עמוסה בשבוע בכל מסעדה. אני לא מת על מסעדות בערב שישי. מקדם האטרף נוטה להיות גבוה ומעטים המקומות שמצליחים לספק כך אוכל ושירות מוקפדים דיים. ובכל זאת, לפעמים יש מציאות ואין ברירה, אז יצאנו בשישי. הדסון המה אדם כשהגענו ובליבי התחלתי כבר לחשב את קיצה של הארוחה לאחור, להצטער שהגעתי. עד שהגיע האוכל ופירק לגורמים את כל הנחות היסוד. הבשר היה כל כך וואו שלא נותר אלא לשפשף את העיניים ולצבוט את עצמך, לוודא שכל זה אינו משל ולא חלום. אנחנו ברמת החי"ל, תל אביב, ישראל. גם השירות התגלה כמוקפד ויעיל, מא' עד ת'.

      מנות ראשונות במסעדות סטייקים הן לרוב עניין פונקציונלי: קרפצ'יו, קצת כבד עוף צרוב, פטה. מבחינתנו אפשר היה להתמקד בבשר נטו אבל הזמנו ראשונות, לתהות קצת בכל זאת על קנקנו של אגף זה בתפריט. מעט מאד פעמים, אם בכלל, נתקלתי בראשונות טובות בסטייק האוס ישראלי. הפעם כן. היה קר והלכנו על מרק היום (36 שקלים) ופטריות בטריאקי, תרד ופרמזן (54 שקלים). המרק - על בסיס עגבניות, בשר, גרגירי חומוס וכוסברה – היה עשוי היטב. מגובש, עמוק טעמים, עשיר. הפטריות, בטריאקי קרמי שהייתה בו מידה של מתיקות, היו מהסוג הענייני והמצוין. הפטריות נצרבו במדויק ושמרו על עסיס טוב. התרד הגיע במצב הצבירה הנכון והצליח שלא להפוך סמרטוטי; והרוטב היה פשוט אבל טעים. לא צריך יותר מזה.

      עברנו לעיקר. תפריט הבשרים בהדסון מתחלק לכמה אגפים: בורגרים, סטייקים ו'נתחים מיוחדים'. האחרון מושתת על נתחים גדולים ויקרים יותר. בכוונה תחילה הלכנו על אופציה צנועה ויחסית לא גרנדיוזית: סטייק סינטה במשקל 300 גרם (132 שקלים) וביפבורגר קצבים (72 שקלים). גם בחירות אלו יעוררו עלי, כמובן, את חובבי הטוקבקים מז'אנר 'שוד' ו'גזל'; אלו החופרים, כבתגובה פבלוביאנית מותנית, על כל עיקרית הנזכרת כאן שעולה למעלה מ-40 שקלים. אנחנו מבינים שקצת משעמם לכם חברים ומשתדלים לאהוב אתכם כמו שאתם. כנראה שגם הפעם נשמע מכם. ובכל זאת, יש הבדל בין ארוחה של סטייק ובורגר ב-200 שקלים או שני סטייקים ב-280, מכזו שיש בה נתחי ענק מיוחדים, שמחירה מאמיר להרבה יותר. במילים אחרות: הלכנו על מסלול הזמנה סטנדרטי וסביר תמחור, להבדיל מנהנתני ויקר.

      האדסון (יח"צ , דן פרץ)
      בורגר אלפא (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      הגיע הבשר. הסינטה, במצב מידיום כמתבקש, הייתה 300 גרם של עונג מדמם. לא בטוח שאי פעם, לאורך מאזן מצטבר ארבע ספרתי של ביקורות אוכל לאורך השנים, כתבתי את המשפט הבא על בשר שהוגש לי בישראל, אבל הנה, ובאחריות: הסטייק היה מושלם! בשר באיכות מהממת שהיה בו כל מה שצריך ועוד. בשרני מאד, לעיס (להבדיל מנימוח, זוהי סינטה צרובה ולא אוסובוקו או פילה), עסיסי בטירוף. ניכר כי מלבד איכות הגלם האדירה שלו, והצריבה הסופר מדויקת בדרך לשולחן, הדרך שעשה עד שהגיע לאסכלה הייתה טובה אבסולוטית. אני מתכוון לכל הפרטים הקשורים ביישון, בקירור, בתזמון הבחירה בנתח, באופן החיתוך. זו מגה-מקצוענות, לא פחות; מצרך נדיר עד לא קיים אצלנו כשמדובר בבשר. שאפו אמיתי לשף – מתן אברהמס.

      ההמבורגר נבחר בגלל הנתחים שממנו הוא עשוי: סינטה ופילה. זה בורגר אלפא, להבדיל מאלו הבסיסיים, העשויים בדרך כלל מתערובת נתחים מיוחסים פחות (יש גם בורגר כזה כאן, והוא עולה, מן הסתם, פחות). לא רק פילה וסינטה היו בקציצה הזו, גם לא מעט שומן. היא הייתה נהדרת. 250 גרם של בשר קצוץ גס (להבדיל מטחון), שהזכיר יותר את מה שמכנים בצרפת Steak Hache, בשונה מהמבורגר קלאסי. האיכויות, גם כאן, הרקיעו. הצריבה, נדמה שכבר מיותר לציין, הייתה מדויקת ביותר. גם התוספות – צ'יפס וסלט מלפפונים אסיאתי, היו ללא רבב. מכיוון שהיינו עם הטף אפשר היה גם לדגום את מנת בורגר הילדים, כדי לגלות שבהדסון מכבדים גם ילדים. הקציצה הייתה איכותית ומינוניה נאים ביותר.

      אחרי בשר כזה, המתפקד כעיקרית שמותירה גם שפע מתיקות, לא היה צורך בקינוחים. אפילו לא בקפה. בחרנו להותיר את חוויית הבשר כפי שהיא. אחרי ככלות הכל כמה פעמים כבר יוצא לנו, כצרכני מסעדות בישראל, להיחשף לבשר טוב כל כך. אני משתדל להימנע מהצורך הכפייתי של חלק מעמיתי להכתיר כל ארוחה עליה הם מדווחים בתואר "הכי" כלשהו – טוב כרע; העיקר שיהיה אקשן, ולעזאזל המציאות... בכל זאת, כשמדובר בבשר בקר, הדסון היא כנראה מסעדת הסטייקים הטובה ביותר בארץ כרגע. למרבה השמחה אפילו אפשר לאכול בה בתקציב סביר לכל הדעות. שרק יישאר ככה.

      הדסון, הברזל 27, א"ת רמת החי"ל, תל אביב. 03-6444733

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      האדסון (עיבוד תמונה)