למי שלא שם לב, ז'אנר מסעדות חדש נוסד בשנה האחרונה: שפים בכירים, בעלי שם, מובילים מסעדות חדשות במלונות של קבוצת "בראון". ראשונה להגיח הייתה מלי מלו בהובלת מאיר אדוני ובהמשך רוחאן (אוראל קמחי מפופינה), צ'נה (תומר אגאי, סנטה קתרינה) ועכשיו דבורה, עליה חתום מקצועית אייל שני, יחד עם שותפו שחר סגל. המכנה המשותף לארבעת השפים הללו, מעבר להיותם ידועים ומוערכים: כולם מובילים מסעדות אחרות משלהם ושניים מהם (בקרוב שלושה) כוכבים טלוויזיוניים המוכרים בכל בית, אבל עבור אף אחד מהם המסעדה החדשה במלון איננה באמת "מסעדת השף" שלו. שמם הוא, לפיכך, סוג של מקדם המכירות של המקומות החדשים.
זה המקום לכמה מילים על קונספט מסעדת שף. מהי מסעדת שף, בעצם? מקום בו השף נוכח, מבטא את יכולותיו היצירתיות, מקפיד על איכות הביצוע ובאופן כללי מעמיד את עצמו במרכז העניינים. הוא זה שחתום על המקום, לטוב ולטוב פחות. קונספט המסעדות החדשות במלונות בראון מעורר, אם כן, מידה של אי נוחות. כמה מיכולותיהם האמיתיות ומנוכחותם הממשית של אדוני ואגאי, למשל, נוכח באמת במלי מלו ובצ'נה? אכלתי בצ'נה כשנפתחה. את סנטה קתרינה של אגאי אני אוהב באמת אבל התחושה בצ'נה הייתה שמדובר בצל חיוור ומצער של המקור. נראה היה שנעשה שימוש בשמו הטוב של אגאי ליצירת מסעדת אינסטנט; סנטה קתרינה בגרסת הפילסברי.
ז'אנר מסעדת הפילסברי רחוק מאוד מאגאי ומקמחי. מאדוני - איש שצריך הרבה מכל דבר, מרכיבים בצלחת ועד מסעדות חדשות - קצת פחות. אצל שני הסיפור אחר והוא החריג מבין הארבעה בהקשר זה. אחרי שהיה חתום - בעבר הרחוק ממש - על קולינריה מקומית אמיתית וראויה, הוא עבר בשנים האחרונות לפתיחת מסעדות אינסטנט בקצב מוטרף ממש, על פני כדור הארץ כולו. לכן, עבורו, פתיחת מסעדה מהסוג הזה, שגם לה הוא נותן את שמו ונמצאת במקרה בעוד מלון של "בראון", זה עוד משהו שקורה על הדרך, חלק נונשלנטי ומובן מאליו ממלאכת ההתפשטות.
אז באנו לדבורה החדשה, במלון דברה. "היא אמנם כשרה ויש לה שם של ילדה טובה", כותב אתר המלון, "אבל מסעדת דבורה של השף אייל שני היא סופר נועזת, חצופה ובלתי רגילה. קרפצ'יו דמוי הר געש ומגוון מנות יצירתיות במיוחד מחכות לכם כחלק מהחוויה הכוללת במסעדה". מצאנו אולם הסעדה לא קטן כלל, עם בר גדול במרכזו וכמובן המון-המון ירקות על הבר וכמה ירקות על שולחננו.
בראשית התפריט כתוב: "אני מכיר את התפריט טוב יותר ממך, כי ילדתי אותו ואני מאוהב בכל פרט שבו כמו שמאוהבים בכל תנועה של הילד שלך, אבל אם הייתי עכשיו במקומך, הייתי אוכל סנדוויץ' אחד, שקית אחת ושלוש צלחות "תמה 331" ורק בבית הייתי מגלה שלא אכלתי מנה עיקרית ושדבר לא חסר לי. דבורה לפני הכל היא אוכל גדול בצלחת קטנה". ונשאלת השאלה: כמה קלישאות כבר אפשר לשכפל בכלל? לשני את סגל כנראה שאין גבול בנדון.
כשהגיע האוכל התברר בהדרגה שאין גבול גם לבושה. "פוקאצ'ה, כמו בסלון" (37 שקלים) התגלתה כשתי פיסות פוקאצ'ה, עלובות בגודלן וטעמן, עם שתי חתיכות פלפל כבוש, כמה זיתים, שמן זית וזעתר. בצלחת שעועית לימה (37 שקלים) מקטגוריית התפריט המכונה "תמה 331", היו מעט שעועיות לימה שבושלו יתר על המידה ובמקום להיות נימוחות, עם טעמי נוזל בישול מהממים כמתבקש, היו מכובסות עד אימה, כנראה תוצאה של בישול ארוך מדי או מהיר מדי, עם יותר מידי אבקה מרככת, בצל סגול, שמן זית וחריף וגם קצת עגבניות. ליתר דיוק: "שחלות עגבניות" בשפת התפריט. אם כבר, למה שחלות דווקא ולא נניח חצוצרות? זו הייתה מנת בובעס כושלת, חסרת כל מגע יד טוב ואוהב.
מנת החריימה (49 שקלים) מתוארת בתפריט כ"כדור ענק של קציצת סרדינים במיץ. זה יחזור אליך בחלומות". בפועל הייתה שם קציצה בקושי בינונית, בטח לא גדולה ובשום פנים ואופן לא ענקית, ברוטב עגבניות. טעימה היא לא הייתה בשום צורה. לטעמי הסרדינים לא היו בה נוכחים מספיק ותיבולה היה גס מהסוג הלא חינני. תימחורה לא פחות משערורייתי.
המשכנו לשתי מנות נוספות מאותה קטגוריה: ראגו טלה (57 שקלים) ולחי ועצם (49 שקלים). הראגו ישב על חומוס והיו בו כמובן גם שחלות עגבניות, כי בלעדיהן כמובן שאי אפשר; ושני, הוא ולא מלאך, מפלט אותן מן העגבניה, שחלה שחלה. נתחיל במנת הראגו על חומוס. חומוס, כידוע, עושים באהבה, סבלנות ותשומת לב. החומוס שקיבלנו היה כמעט תעשייתי בטעמו, לא כולל נוכחות החומרים המשמרים. לא היה בו עומק, לא רכות, לא איכות הסופלה המהממת ההיא של חומוס במיטבו. רחוק מרחק שנות אור מחומוס חומוסיות. הראגו היה מחונטרש לגמרי, אפור ועגום בטעמיו, לא מושקע, מוסדי משהו.
מוסדיות אפיינה גם את מנת הלחי ועצם ב"פרפום פרה". היו שם מעט מאוד נתחי בשר, לא רכים, לא מבושמים, מכובסים לגמרי, עייפים, דהויים. לא זוכר מתי אכלתי כאן מנות שהפער בין נמלצות תיאוריהן לטעמן וגם לחזותן בצלחת היה כה בוטה.
פלוט קבב (127 שקלים) הייתה מנת קבב בקציצה אחת ארוכה, לא גדולה כלל, שאמורה הייתה להתבסס על 100% טלה. קציצה מבוססת 100% במיטבה היא לא פחות מנזר הבריאה. הקבב הזה היה עצב עמוק: יבש ממש, מבוסס בשר לא איכותי, מתובל ברישול. דיברנו קודם על תמחוור שערורייתי. 127 שקל לקבב, ועוד לעולב מהסוג שדבורה מגישים זו הזיה.
כאילו אין בכך די, הגיע הקינוח, מלאבי שזיפים ופיסטוק (47 שקלים), והיה פשוט מגעיל. חוזר שנית: מ-ג-ע-י-ל. גם קינוחים מוסדיים כשרים יכולים להיות בסדר, סבירים לפחות, אם משקיעים בהם מינימום. לא רואה טבח בבית תמחוי שהיה מרשה לעצמו להגיש קינוח כזה לחוסים.
אז דבורה, של אייל שני את שחר סגל, היא מסעדה שמגישה אוכל מהנחותים והשרלטניים שאפשר להעלות על הדעת. הבושה לא גרה במחוזותיו של שני כבר הרבה שנים. המסחר בקלישאות קולינריות ומילוליות חבוטות, הנשען על הפרסונה הטלוויזיונית שלו, הוא אינפלציוני וחסר גבולות. מה שאכלנו לא באמת החזיק ארוחה ורוב האוכל היה פגום במהותו, חשף זלזול עמוק ונראה כתשקיף של פס ייצור זול, שבינו לבין מצוינות, שלא לדבר על סתם איכות, מבדיל אוקיאנוס. אותו אוקיאנוס בו טבעו, אי שם ואי אז, מעט ביטויי האינטגריטי בהם, אולי, אחז אייל שני פעם, מזמן.
עוד מסעדת פילסברי מז'אנר "כלום ושום" מבית היוצר של מלונות בראון. עוד נפיחה של שני את סגל, שבטח צוחקים עכשיו צחוק גדול לנוכח הטקסט הזה, כל הדרך אל הבנק. כי מה כבר מזיזה להם ביקורת איכות אמיתית שהבייס שלה נמצא אצל הפודי'ז. אלו כבר איבדו הרי מזמן עניין במפעלותיהם. את הגייסות מביאה הטלוויזיה.
בושה.
דבורה, בן יהודה 87, תל אביב (מלון דברה בראון), 077-7242019. כשר
חשבון:
פוקאצ'ה - 37
שעועית לימה - 37
קציצת סרדינים - 49
ראגו טלה - 57
לחי ועצם - 49
פלוט קבאב - 127
מלאבי - 47
אספרסו - 9
סך הכול: 412