Cena: האחות הפחות מוצלחת

כולם אוהבים את תומר אגאי (בצדק), כולם אוהבים את סנטה קתרינה (בצדק), אז מה השתבש במסעדה החדשה שלו?

04/11/2021
מסעדת cena(צילום: אסף קרלה)

בשנים שחלפו מאז שפתח תומר אגאי את סנטה קתרינה הוא הפך ליקיר הסצנה. איש המקצוע רב הכישורים ונטול הפוזה, שהחזיק בעבר את יפו-תל אביב עבור חיים כהן, הרים בניסיון הראשון שלו כשף-בעלים מסעדה בצלמו ודמותו: איכותית ושמחה, שמדברת בגובה העיניים ושלא חייבים לשבור חיסכון כדי לבלות בה בנעימים. בשבע השנים שחלפו מאז הושקה בכיכר שמאחור בית הכנסת הגדול של תל אביב הפכה סנטה קתרינה לקונצנזוס, אגאי - למי שכולם אוהבים (ובצדק) לפרגן לו והכיכר - לאחת מקריות השמחה הרשמיות של העיר.

עכשיו, אחרי שסנטה קתרינה הספיקה להתרחב, לחטוף קשות, כמו רבות מהמסעדות ההגמוניות של תל אביב, ולהתאושש, אגאי משיק מסעדה חדשה - צ'נה (Cena) שמה. צ'נה שוכנת באזור המהווה קריית שמחה בפני עצמו - ברחוב הרצל, בקומת הקרקע של מלון בוטיק חדש (תיאודור, מרשת "בראון"), מטרים ספורים משדרות רוטשילד ובצמוד לכמה מהמקומות ההומים בשטח (מי אמר הרצל 16 ולא קיבל).

לצ'נה (ארוחת ערב באיטלקית) מרחב פנימי נעים ולא גדול, חצר גדולה רבת חן ובר ארוך הנמתח בין אגפה הפנימי של המסעדה לזה החיצוני. התפריט שבנה אגאי קליל יחסית, ומפטרל על קו התפר שבין מסעדה לבר-אוכל. יש בו שבע "קטנות", ארבע פיצטות ושש עיקריות. הקונספט הפורמלי של המקום מדבר על מפגש בין אוכל של דרום איטליה לזה של צפון אפריקה. עיון בתפריט לא לגמרי מצליח להצדיק את הרציונל הזה. אם משתדלים באמת אפשר להבחין בסממנים כאלו אבל יותר מכל, מייצר התפריט אסוציאציית מיני-סנטה-קתרינה, עם בוסטר פיצות.

בשבוע שעבר

האם סוף סוף נמצאה מסעדת שף כשרה וטובה?

לכתבה המלאה
צלחת ירוקים צלויים(צילום: אסף קרלה)

כמו בסנטה קתרינה, התפריט בצ'נה סוחב לתמחור שפוי והוגן. הלכנו על שתי ראשונות - טרטר פיימונטזי שטוח (72 שקלים) וצלחת ירוקים צלויים (59 שקלים) - ופיצטה ירוקה (64 שקלים).

הטרטר, מפילה בקר קצוץ ששוטח בצלחת, קיבל את טעמיו מאנשובי ופרמזן. הוא הגיע עם חרדל בצלחת ופרוסות לחם קלוי. ניכר כי מקור בשר הטרטר טוב וראוי אבל כל נותני הטעם שהופכים בקר קצוץ מבשר טוב למנת טרטר ראויה באמת לא נכחו שם. כלומר, כנראה שהם כן נכחו אבל לא באופן ששדרג כמו שצריך את טעמי המנה והפך אותה לטרטר במופעו הטוב.

בצלחת הירוקים היו חסה רומית שרופה, ברוקולי אורגני, במיה תאילנדית ושעועית רחבה. הם הגיעו מתנור הג'וספר עם יוגורט. המון ירוקים היו במנה הזו, שהזכירה שוב את קונספט ההגינות של אגאי, אבל פואנטה חסרה בה - שפיץ של חידוד טעמים בירוקים, גבינה כלשהי; משהו שיחבר הכול ויהפוך את המנה מערימת ירוקים כלשהיא, לא רעה כשלעצמה, למנה צמחונית שלמה ומנומקת, להבדיל ממה שהרגיש בעצם כמו תוספת.

בפיצטה היו גבינת המאירי, תרד בר, צ'ילי ירוק, אורגנו וחלמון ביצה חצי אפויה. הבצק היה מצוין ממש. היו בו רכות, נפח ואווריריות שחשפו ידי פיציולו/ה מנוסות ומיומנות. הטופינג התבסס על חומרים טובים אבל סבל מבעיית קונספט. זו הייתה פיצה לבנה עם תרד ללא טוויסט של ממש, שסיפקה את טעמי המובן מאליו בלא לקחת לקצת מעבר לשם.

נקניקיות בקר, המנה המוצלחת בארוחה(צילום: אסף קרלה)

המשכנו לקלמרי צלוי בפחם (82 שקלים) ונקניקיות בקר (89 שקלים). הקלמרי הזכיר בפרופורציה שלו יותר מנת ביניים מעיקרית. הוא נצלה בפחם, הגיע עם סלט מלפפון בלאדי, עלים (ארוגולה ושמיר) ובסיס גספצ'ו מעגבניות מגי. בעצם, כל המנה, למעט הקלמרי, הייתה קרה. המלפפונים היו טובים, העלים רעננים והגספצ'ו כהלכתו אבל המערך השלם לא הצליח לחגוג את הקלמרי או סתם לדחוף אותו קדימה. להיפך. לא רק שהם לא תקשרו, שניות ספורות והקלמרי איבד מחומו וחיוניותו. כמו במנת הפיצה, שחשפה ביצוע טוב וקונספט פגום, גם כאן - אלו אינם הטבחים אלא השף. זו מנה שאם כבר צריכה להיקרא סלט מלפפון וגספצ'ו, עם קלמרי, ולהיכלל בראשונות. אלא שגם ככזו, בגלל בעיית החם-קר, היא איננה מוצלחת.

נקניקיית הבקר הייתה בבחינת הליכה על בטוח וכך אכן היה: שלוש נקניקיות דקות וארוכות, מפוצצות שומן טלה וטעימות במיוחד. לצידן הגיעו כרוב אדום כבוש וצלוי בטאבון, חרדל וארוגולה, וזו הייתה המנה היחידה עד כה שחשפה שלמות ללא דופי והצליחה לשמח.

קינחנו בשני כדורי גלידה מתוצרת בית (18 שקלים לכדור): קרמל מלוח וסורבה אפרול שהגיעו כל אחד בגביע משלו. גלידת הקרמל הייתה בסדר, הסורבה בינוני.

הפיצטות מהטאבון(צילום: אסף קרלה)

כאמור, רף התמחור בצ'נה מתון, אבל להבדיל מבסנטה קתרינה - שבה מתינות התמחור בצירוף האוכל יוצרות מקדם תמורה לכסף מהגבוהים בענף - כאן, בינתיים לפחות, הסיפור אחר. לא זוכר מתי אכלתי פעם ארוחה אצל אגאי עם מנה אחת בלבד מחמש טובה באמת. יותר מזה: בדרך כלל הבעיות במסעדות חדשות קשורות בביצוע, המשקף מטבח חדש ולא מיומן. בצ'נה לא מסתמנת בעיה בביצוע וחומרי הגלם אחלה. הבעיה היא בקונספט המנות וכתובתה אחת - האיש שבראש הפירמידה.

קונספט דרום איטליה-צפון אפריקה מרגיש מודבק ולא אמיתי. המנות נראות ככאלה שנבנו בחופזה ולא מתוך עבודת חיפוש והבשלה אמיתית. אין בהן את הלב הפועם, שמחת היצירתיות וברק השדרוג של האוכל הים תיכוני מהעממי אל הטכניקה העכשווית. יותר מהכל, צ'נה מרגישה כמו התואם הגנרי הנחות והקצת מחופף של מסעדת האם. חבל. לא ממש לילד הזה פיללנו.

Cena (צ'נה), הרצל 10, תל אביב, 03-7660504

חשבון cena(צילום: מערכת וואלה!, מערכת וואלה!)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully