פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סנטה קתרינה: תל אביב זקוקה לעוד מקומות כאלה

      במסעדת סנטה קתרינה החדשה בת"א הצליח השף תומר אגאי לנצל כהלכה את הטאבון כציר מרכזי. התפריט מאוזן ובנוי בתבונה, עם תמחור שפוי ומעל לכל – אוכל טעים

      סנטה קתרינה (עידו שחם)
      אווירה נטולת יומרה ובתמחור שמתעקש על שפיות (צילום: יעל לאור)

      תל אביב היא עיר של מסעדות גדולות וממותגות. כאלו שיש להן קונספט ויש להן עיצוב; שחשבו לא מעט על חווית הבילוי בהן והיטיבו לטפל בהיבטי האריזה, ה-Packaging שלהן. קולינריה? אה, כן, גם בזה אבל לא בדרגת חשיבות גבוהה מידי. אנשים הרי יוצאים בעיקר לבלות. אוכל? העיקר שלא יפריע ושיהיו בו המבורגר, פסטה, סלמון ואם אפשר גם מנה טבעונית אחת. וכך, אנו עדים לדי הרבה מסעדות מדוגמות שהאוכל בהן אפשרי במקרה הטוב, פחות מזה בשאר המקרים, אבל אין בו שום דבר מגרה, מסקרן, משמעותי. כמו רצף תכניות מופקות היטב אך ריקות מתוכן בערוצים המסחריים; כמו הפלייליסט בגלגל"צ. על רגל אחת, זה כל ההבדל בין בידור לאמנות. בסצינת המסעדות של תל אביב יש, למרבה הצער, הרבה מאד בידור ומעט מידי אמנות.

      סנטה קתרינה, שנפתחה לאחרונה במתחם הר סיני, מאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי, תל אביב, היא אנטיתזה לז'אנר הבידורי הזה. מסעדה קטנה, נטולת עיצוב, שניכר שהוקמה בתקציב צנוע במיוחד, ללא נוכחותם של משקיעים כבדי כיס. יש בה בר ארוך הפונה למטבח ועוד שניים קצרים יותר, הצמודים לחלון. אל אלו נוספים שולחנות המסודרים בחוץ. זהו.

      במתחם הר סיני, שוכנים גם הבר שישקו, מקריות השמחה הרשמיות של שתייני העיר; ופורט סעיד, השלוחה ההיפסטרית במפעלות אייל שני את שחר סגל. שני המקומות מפוצצים תמידית. בשישקו שותים מכל הבא ליד ומנשנשים אוכל בולגרי. בפורט סעיד מככבות הכרוביות בתנור ורכיבים טבעוניים נוספים. לא במקרה אני מתייחס לשכניה של סנטה קתרינה. הר סיני נהיה למעין מתחם. כזה שנוכחותם בסמיכות של המקומות השונים הללו בו מייצרת ממד של סינרגיה. חוץ מזה, מדובר אולי באחד המקומות היחידים בתל אביב שעם קצת דמיון ועוד קצת רצון טוב, אפשר לעצום עיניים ולהיזכר בפיאצה קטנה ושמחה, בעיירה איטלקית עתיקה.

      את סנטה קתרינה מוביל תומר אגאי, מי ששימש בעבר כסו שף ביפו תל אביב של חיים כהן. ממדיו הקטנים של המקום, כמו גם צניעותו, הם כמעט אנטיתיזה לממדים ולמאסה של יפו תל אביב. כאלו גם המחירים. שתי מנות בלבד, על בסיס דג ותבשיל בקר, מתומחרות ב-89 שקלים. כל השאר הרבה פחות.

      סנטה קתרינה (עידו שחם)
      לב המסעדה. הטאבון (צילום: עידו שלם)

      הלב של סנטה קתרינה הוא הטאבון הגדול והלבן, החשוף לעין כל, שיושבי הבר במקום רואים אותו בפעולה. לא מבשלים/מאדים/מטגנים/צורבים או מקפיצים כאן; ואין כמעט מנה שרכיב אחד או יותר בה – חלבון, פחמימה או ירק - לא הגיעו מהטאבון. על תשתית רעיונית נפרס מטבח שדגשיו העיקריים ים תיכוניים, אפילו מזרח תיכוניים. הבצקים נוכחים, מן הסתם, באופנים רבים – לחם, פוקצ'ה, פיצה, פיתה; והטיפול בחומרי הגלם לוקח אל הפשוט, לכאורה יומיומי, בהבדל אחד: ניתן להרגיש כאן, בבירור, את נוכחותו הבוטחת של איש מקצוע שיודע מה הוא עושה. אגאי מצליח להשתמש בחומרי הגלם הבסיסיים המרכיבים את אוכל הרחוב הישראלי ולהגיש אותו עם אפגרייד. לא, הוא לא מספק סיבובים עיליים מגניבים או מפתיעים. הוא פשוט מצליח לעשות את זה טעים.

      המון מנות קטנות בתמחור ביניים יש בסנטה קתרינה והלכנו על כמה מהן: חצי פיתה עם קציצות דגים ומטבוחה 4 שעות (29 שקלים), קובניה (42 שקלים), דיונונים משוויאה (48 שקלים) וגם בייגלה ירושלמי מהטאבון (12 שקלים).
      קודם הגיע הבייגלה, עתיר שומשום, בשקית נייר חומה (מי אמר אייל שני ולא קיבל?) עם דואה (תערובת תבלינים מצרית) בשמן זית, וצלוחית מסבחה. הבייגלה היה בייגלה. הדואה הטובה בצירוף המסבחה הם שעשו את העניין כאן. נוכחותם מעידה על גישה מלבבת – בדיוק ההיפך מכל אותם מקומות בהם אנו נאלצים לשלם 19 שקל על כמה פרוסות לחם תעשייתי עם קצת חמאה.

      הקובניה הייתה הבאה בתור. בשר קצוץ עם בורגול ונוכחות חרדלית ברורה. הבשר היה טוב, שילוב החומרים מדויק ונכון, עם רעננות בחיך ונגיעת מתיקות מעודנת. מעין אמצע הדרך בין קובנייה ערבית (בורגול) לטרטר צרפתי (חרדל). את המנה הזו אפשר היה לקבל גם במסעדה מפונפנת ויקרה בהרבה, עם שפע רכיבי צילחות, בתמחור הקרוב לפי אחת וחצי מזה. לא יותר טעים.

      סנטה קתרינה (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      טעימה לאללה. פיצה סלמי (צילום: יעל לאור)

      מנת הדיונונים הייתה הטובה פחות בארוחה. מדובר בקלמרי עם סלט פלפלים צלויים בטאבון בצירוף בזיליקום. הקלמרי הגיעו במצב הצבירה המתבקש אבל הפלפלים קיבלו מגע חמצמץ שבלע את מורכבותם והשתלט קצת בבוטות על מרקם טעמי המנה כולה. אם הקובניה הייתה שיר הלל לעידון, איפוק ויד טובה. המשוויאה קצת עשתה את ההיפך.

      קציצות הדגים לעומתה היו חגיגה. הם הגיעו בחצי פיתה טריה וחמה, עם מטבוחה טעימה להפליא ופטרוזיליה. מנה עממית, בסיסית לגמרי; אבל הכל בה היה כל כך מדויק ומוקפד שהצליחה לספק את ההנאה העמוקה ההיא, זו שמתקבלת כשחלבון טוב מקבל את הרוטב הנכון, עסיסו נמס וכולם נספגים בפיתה חמה, איכותית. פשטות עממית שכולה קסם.
      אי אפשר בלי בצק במסעדה של טאבון. הלכנו על פיצה סלאמי (42 שקלים) שהייתה טעימה לאללה. דקה, עם בצק טוב ומינוני עגבניות – מוצרלה ראויים; והמשכנו לעיקר: קבאב אורפלי (48 שקלים) ופילה פלמידה על תבשיל מנגולד (89 שקלים).

      מנת הדג, עם נתח פילה פלמידה במאסה מכובדת בהחלט, שהגיע במצב צבירה ראוי, הייתה טובה. היה שם תבשיל מנגולד בחמצמצות עדינה, עם גרגירי חומוס ותפוחי אדמה. לא מבריק כמו חלק מהמנות כאן אבל ראוי וטוב. הקבאב, שהגיע בפיתה שמכינים במקום עם ירקות שרופים וטחינה, עשה את זה. כמו במנת קציצות הדגים, גם כאן, זו הייתה מנת "בפיתה" מצוינת. הקבאבים היו אדמדמים לגמרי בתוך, טעימים מאד כשלעצמם; הפיתה מצוינת; מגע השרוף בירקות נתן את הסיבוב שלו והטחינה חיברה הכל טוב ונכון. נהנינו מכל ביס. לשתי מנות בסנטה קתרינה אליהן הייתי מוכן לחזור בקביעות: קציצות הדגים והקבאב, שתיהן בפיתה.

      בסבוסה עם גלידת מסטיקה וקראק תפוחים עם גלידת חלב (22 כל אחד) היו הקינוחים. הבסבוסה, עוגת סולת (משמעות הביטוי 'בס בוסה' בערבית היא "נשיקה ודי"), הייתה עשירה, לא מתוקה מידי, טעימה מאד. לקראק התפוחים, מאפה על בסיס תפוחים מגורדים, לא היה ממש סיכוי לידה. בעיקר בגלל שטעמיו מאופקים בהרבה. מעבר לכך, זו מנה מוצלחת פחות כשלעצמה.

      היינו ארבעה רעבים ואכלו כהוגן. המונה עצר על 364 שקל, לא כולל שתיה. זוג יכול לאכול כאן טוב ולצאת מבסוט במאתיים לשניים. נעים לפרגן למקום כזה. קולינרית, מצליח השף אגאי להיטיב לפרוס את מגוון אפשרויותיו של הטאבון כציר מרכזי במסעדה. התפריט בנוי בתבונה, ניחן באיזונים הנכונים, נוגע בפשטות אבל נשמר היטב מוולגריות ורוב הזמן מבוצע היטב. השיפורים המתבקשים אינם של קונספט אלא של קצת Fine tunning, דיוק בביצוע. נחמד לשבת כאן, לארוחת נשנושים, על הבר או בחוץ, מול הפיאצה, ולאכול טוב באווירה נטולת יומרה ובתמחור שמתעקש על שפיות. תל אביב זקוקה לעוד מקומות כאלה.

      סנטה קתרינה, הר סיני 2, תל אביב 058-7820292. לא כשר

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      סנטה קתרינה - חשבון (עיבוד תמונה)