יפו תל אביב נפתחה לפני שנה בדיוק. נדמה היה אז שמעולם לא ציפו רבים כל כך בשקיקה יוקדת כל כך למסעדה חדשה כאן. חיים כהן, האהוב מכל השפים הטלוויזיוניים והמאמי של כולנו, לא בישל שנים קודם לכן במסעדה משלו. השילוב בין קרן המיתולוגית לשנות "שום, פלפל ושמן זית" הממושכות בטלוויזיה, ולאחריהן השוס של "מאסטר שף", עשו את שלהם. הציפיות מיפו תל אביב הרקיעו שחקים.
ברשימת הביקורת הראשונה שלי על יפו תל אביב, קצת אחרי פתיחתה לפני שנה, תוארה בפרוטרוט האכזבה מהארוחה שם. הטון והמזג שלה עמדו ביחס ישר לציפיות העצומות. בארבע מילים: לא היה מספיק טעים. נראה היה אז שכהן כל כך עסוק בלהיות פשוט, צנוע ובלאדי, שהאוכל שלו נופל לפשטות יתר, להיעדר מורכבות מוגזם לחוסר משווע בטוויסט; ושככזה, ובהתחשב במחיר ובציפיות, הוא מאכזב בגדול.
שנה חלפה מאז הביקורת ההיא, שאדוותיה והדיה עדיין ממשיכים להגיע אלינו, ונראה שבשלו התנאים לקפוץ ליפו תל אביב לביקור חוזר. מסקרן היה לראות מה קרה לבישול של כהן מאז. האם נותר פשוט מדי, חד ממדי וחד פאזי כשהיה בפתיחה? או שמא כהן השכיל להפנים את ההערות שהופנו כלפיו ביותר מרשימת ביקורת אחת.
ארוחה מוצלחת מאוד ביפו תל אביב השבוע הבהירה חד משמעית, שהאפשרות השנייה היא הרלוונטית. זו הייתה ארוחה שסיפקה בדיוק את מה שחסר היה בקודמתה מהשנה שעברה. הפשטות אותה חרת כהן על דגלו הייתה שם, אבל לתוכה נוצקו מספיק סיבובים, שהופכים את האוכל מסטנדרטי עד סביר לטעים לאללה; כזה שמצדיק הן את הפנטזיה ממגה שף ככהן, והן את התמחור. יותר ממשמח היה לגלות את זה.
הגענו בערב של אמצע השבוע והחלל הגדול, כ-100 מקומות, היה כמעט מלא. מידה של אלגנטיות לצד א-פורמאליות נינוחה, עשו נעים. הזמנו ראשונות: ניוקי תמנונים עם שעועית לבנה מהטאבון (62 שקלים) ורביולי גבינת עיזים בציר פטריות (62 שקלים).
הניוקי הגיעו במעין מחבת קטנה, והמפגש שלהם עם הדיונונים המרוככים היטב, עשבי התיבול ונגיעת הלימון, היה משובב. רוטב טוב ומלא כוח החזיק את הכל, הניוקי היו בשרניים, וסקוויז הלימון בסוף סיפק עוד סיבובון. טעים, טעים, טעים!
גם מנת הרביולי עשתה את זה. גם היא, כקודמתה, המחישה את השינוי המהותי שהתחולל ביפו תל אביב בהשוואה לפתיחה. את מקום האוכל העשוי היטב אבל המובן מאליו בטעמיו, תפס אוכל שעושה שמח ולא חושש להפתיע. מנת הרביולי שיחקה על ניגודים בין רוטב עשיר, מרוכז, כבד ואדמתי, למלית גבינות עיזים חריפה ותקיפה. המלית יצרה קונטרסט מפתיע, מקסים ומענג לרוטב. ככה צריך. זה בדיוק צריך להיות מותר המסעדה היוקרתית והנחשבת מזו הטובה אך בסיסית ולפיכך שגרתית.
תבשיל טלה על העצם וירקות שורש (140 שקלים), ושרימפס קריסטל עם סרטן כחול וטורטליני דלעת (140 שקלים) היו העיקריות. שתיהן היו מפתיעות פחות, אבל המצוינות בהן הייתה כה ברורה וחד משמעית, שההפתעה לא חסרה. הטלה היה רך ונפל מהעצם, כמתבקש, למגע מזלג בלבד. הנוזלים שבהם שהה היו עשירים להפליא, סמיכים ומרוכזים, עד קירמול כמעט. מצוין! השרימפס המשיכו את אותו קו. הרוטב שלהם היה כה טוב, עד שנזקקנו למנת לחם נוספת כדי לספוג את כולו. השרימפס עצמם היו העונג בהתגלמותו. תשכחו מכל הבלאק טייגרים המופשרים שמגישים לנו כאן חדשות לבקרים במסעדות. זה היה הדבר האמיתי.
הקינוח עוגת תמרים וגלידת קרמל (40 שקלים) - לא יישר קו עם שאר האוכל, ונראה פחות מושקע ומדויק. העוגה עצמה הייתה בסיסית ולא מרשימה, הטופי מתוק מדי, והגלידה טובה בטעמיה, אך אוורירית מדי במרקמה. הברק שפגשנו בכל חלקי הארוחה עד כה, לא נכח בקינוח הזה. נזכרנו בקדאיף גבינת העיזים, עליו התענגנו בפעם הקודמת. אי אפשר ולא צריך לגזור מסקנות ברורות מקינוח אחד בינוני, אבל בואו נקווה שגזרת המתוקים ביפו תל אביב כן מושקעת כמו אגף הראשונות והעיקריות. היה כל כך טוב עד הקינוח, שהאכזבה המסוימת בסיום לא העיבה על הארוחה כולה.
240 שקלים לראש, שזה מה שתשאירו ביפו תל אביב על ארוחת 3 מנות לאדם, לפני נוזלים ושירות, הם לא סכום מבוטל. זו דרגת מחירים אחת מעל לשגור במסעדה התל אביבית הטובה המקובלת. אם תוסיפו שתי כוסות יין, מים ופעמיים קפה, תגיעו למעל 700 שקל אחרי שירות. יקר, אבל חד משמעית מוצדק. יפו תל אביב אולי איננה מסעדה לבילוי של יומיום, אבל כמקום שבאים אליו בג'ינס לאוכל לא מתוחכם מדי שכולו יאמי, הוא מספק את הסחורה בגדול.
לכל הטורים של אבי אפרתי
