והרי וידוי לפתיחה: אני מת על חיים כהן. כבר שנים. לא נפגשנו מעולם, אבל אני אוהב אותו. אנשי אוכל רבים מרצדים על המסכים בשנים האחרונות, ברמות הצלחה משתנות, אבל חיים כהן יש רק אחד. אני מאמין לפשטות ולכנות שלו. החום שקורן ממנו מרגיש אמיתי ולא מקושקש. בעיני, לא רק שהוא מתבלט באותנטיות שלו בהשוואה לחבורת דגי האבו נפחא הקולגות שלו מן המסך. בנוף הקונצנזוס הישראלי הדביק והמזויף, אין, לטעמי, עוד אנשים אמינים כמותו, שנוגעים, בצדק, בכולנו. מדובר באיש שנעים, מאד, לפרגן לו ולשמוח בהצלחה שלו.
אבל כהן הוא הרבה יותר מבנאדם שווה. מדובר בשף עילוי שהצליח ליצור, בשעתו, מטבח מקומי עילי עם קו אישי מרשים ומובחן. זה קרה כשתרבות ההסעדה כאן הייתה בקושי בחיתוליה ונמשך לאורך השנים בהן הייתה בשלב הגמילה מהחיתולים. קרן, המסעדה האהובה שהוביל, נסגרה לפני כעשור, בחסות האינתיפאדה השנייה. מאז כהן איתנו בעיקר על המסך. התגעגענו. באמת. שמחנו כשפתח לפני כשבועיים, עם רעו ד"ר אלי לנדאו, את יפו תל אביב.
כשדמות כה מוערכת וכה אהודה עומדת מאחורי מסעדה חדשה, הציפיות בהתאם. לאחר ארוחה מתסכלת שם השבוע, אומר זאת כך: חיים כהן כושל חד משמעית ביפו תל אביב. זה לא כשלון חרוץ, לא פיאסקו ולא קטסטרופה. יש לא מעט יסודות ראויים להערכה ביפו תל אביב, האוכל לא רע ונעים לבלות שם. אבל כהן כושל. הוא כושל כי בשביל אוכל לא רע, לפרקים נחמד, לא חיכינו כל כך הרבה שנים. הוא כושל כי רף הציפיות שהציב לאורך השנים במו ידיו עומד עכשיו בעוכריו.
הבה נעמיד דברים על דיוקם: לא ציפיתי לקבל ביפו תל אביב את זיקוקי הדינור העיליים המוכרים להם מסוגל האיש. כהן של השנים האחרונות עשה כל אשר לאל ידו כדי שיהיה ברור שהוא, את הפרק הזה בחייו סיים מזמן. ניסיתם להסתכל פעם במתכונים שהוא סיפק בזמן האחרון? הכל קרן תמיד בסיסיות, יומיומיות ופשטות; בבחינת "געגועי לבלאדי". אבל כשכהן מוביל מסעדה, להבדיל ממספק מתכון לקציצות ברוטב עגבניות, אתה מצפה, בכל זאת, לאפגרייד כלשהו.
ייאמר מיד: אינני בא כאן חשבון עם התמחור ביפו תל אביב. מדובר במסעדה יקרה שלא מייצרת כל תחושת גרידיות. להבדיל מאצל הקולגות הוותיקים של כהן, בני הזוג גנור למשל, שיונה, המסעדה החדשה שלהם נסקרה כאן בשבוע שעבר, חומרי הגלם ביפו תל אביב הם לא פחות מזהב טהור. הבשר, הדגים, פירות הים, הירקות - כולם הכי טובים שאפשר להשיג כאן. ברור גם שמדובר במקום מושקע מהמסד אל הטפחות. די להביט בצבא הטבחים העצום במטבח הפתוח, במאסת המלצריות המתרוצצות במסעדה הלא ממש גדולה, כדי להבין זאת. כשמשקיעים כל כך הרבה בתשתיות, בחומרי גלם ובכוח אדם, המחירים צריכים להיות בהתאם. 470 השקלים שהשארנו שם, על ארוחה עם קינוח אחד, אספרסו אחד ופעמיים בירה בלבד, הם סכום לא זול בעליל השמור למסעדות יוקרה. ועם זאת, על רקע ההשקעה הגבוהה שם, הוא איננו מופרך.
מה שמופרך, מפוקשש ושגוי בעיני הוא הקונספט של יפו תל אביב ההחלטה של בעליה ללכת על חומרי גלם מצוינים שזוכים, במודע ובמכוון, לטיפול צנוע במיוחד. הטיפול, בכל המנות כמעט, היה צנוע מידי. לא ציפיתי להשמיע קריאת וואו! בכל מנה. הציפייה הזו רלוונטית למטבחים אחרים בעיר. היא הייתה רלוונטית בקרן בשעתו. כן ציפיתי שאפשר יהיה לומר "נורא טעים!" על האוכל ולחוש, על הדרך, במגע ידו המובחן של האוחז במושכות, דרך רעיון, דרך פטנט פשוט אבל חכם. זה קרה פעם אחת בלבד בארוחה שלנו. מעט מידי.
תמנון טרי עם שעועית ברבוניה ובצל סגול (59 שקלים) ושייטל קצוץ עם סרדינים כבושים במלח ופרמזן (49) היו הראשונות. קודם להן הגיעה פוקצ'ה נחמדה, עם עגבניות שרי צהובות צלויות ליד.
מנת התמנון הייתה הפשוט שבפשוט. מלאכת הריכוך הממושכת של התמנון (יממה או לכל הפחות לילה ארוך) הוכתרה בהצלחה. כאן אין קיצורי דרך, זה ברור. השעועיות החומות היו טובות. קצת יותר מידי מלח ים אטלנטי נשפך שם, וזה לא ממש נורא, אבל היי, איפה סיבוב הטעם? למה התיבול מתעקש במפגיע להיות כה בנאלי?
את מנת השייטל הקצוץ הציגו בפנינו כיציאה של המטבח: בשר קצוץ שבמקום לתבלו במלח משולבים בו סרדינים כבושים במלח וקצת פרמזן. הגיעה מנה זערורית שהמליחות השתלטה בה על טעמי הבשר המעודן, הנפלא כשלעצמו במקור אולי, אבל שטעמיו נבלעו. צמד מנות הפתיחה לא הותיר מקום לספק: אכזבה!
המשכנו: "סינטה עם כמה סוגים של פטריות וניוקי" (115) ו"שרימפס קריסטל, סטראצ'טי, בקצ'וי, אפונה, סרטנים, מולים, קלמרי ולוקוס ברוטב בויאבז" (125). בשר הסינטה, כ-180 גרם, שהגיע כסטייק, היה טוב מאד. חומרי הגלם ראויים, כבר אמרנו. הטיפול בסטייק, עם תשלובת הפטריות-ניוקי-רוטב, היה בסדר גמור ותו לא. ללא תוספת של ממש. זה מה שהייתי מצפה לפגוש בביסטרו תל אביב סימפטי שלא מתיימר. קו מובחן? סיבוב מפתיע? משהו שיזכיר שהגענו למסעדה הממוקמת בקו הראשון? נאדא. העיקרית מן הים הייתה מוצלחת יותר. לא שמשהו בה הסגיר ייחודיות במגע, אבל עליה אפשר לפחות היה לומר בבירור: נורא טעים! הרוטב, בעצם מרק מצומצם על בסיס דגים ופירות ים, עטף בטעמיו את פירות הים והדג. נהנינו לנגב את שאריות הפוקצ'ה ברוטב.
חלקנו קינוח כנאפה לשניים (50) שהיה נורא טעים וכן חשף, לשם שינוי, משהו קצת אחר: במקום להציף את מלית הגבינה במתוק, הותיר אותה כהן בטעמה המקורי. החיבור בין גבינת העזים החמה והמשובחת לשערות קדאיף במתיקות מתונה, יצר מנה מקסימה ומענגת. שום גלגל לא הומצא כאן. לא חזרנו לימי תפוח זהב וקרן, אבל רעיון פשוט ונכון בצירוף חומר גלם ללא פשרות, בידל את המנה הזו במובהק ממתחרותיה הרבות בשטח. אם היינו נתקלים בעוד יציאות כאלו בארוחה הזאת, הכל יכול היה להיות מקסים. יותר מזה באמת שאנחנו לא צריכים. אבל היא הייתה יחידה מסוגה, בבחינת מעט מידי ומאוחר מידי.
יש משהו מעורר אהדה והערכה ביכולתו של אדם שכבר השיג דבר או שניים לקום באמצע החיים ולהצהיר קבל עם ועדה: "זה אני. פשוט, בסיסי, לא גרנדיוזי, אמיתי. בלי טריקים ובלי שטיקים". זוהי האמירה הברורה העוברת מכהן ביפו תל אביב. אבל נדמה שמרוב להיטות להבהיר, לעצמו ולעולם, את המסר הזה, אבדו קצת הפרופורציות. יכול וצריך היה להיות מקום ליסוד הצניעות הזה במסעדה החדשה, לצד יסודות נוספים.
אם לשאול לרגע דימוי מעולם מערכות חשמל ביתיות, ניתן להגדיר זאת כך: במקום מערכת תלת פאזית מגוונת דיה, כהן כל כך רצה להיות פשוט ואמיתי, שיצאה לו מסעדה חד פאזית. כל מי שגר בבית עם מערכת חד פאזית יודע היטב כמה קל לה, למערכת כזו, לקרוס. וכך: יפו תל אביב, ההבטחה הכי גדולה של השנים האחרונות במסעדנות הישראלית, מפקששת קולינרית ומספקת אכזבה. אפשר להניח שזה קורה כי לא היה שם אף אחד שימתן את הדחף של כהן להוכיח את פשטותו, את בלאדיותו. הוא, הרי, חיים כהן. די הרבה בדידות יש בה, בפסגה.
חיים ג'וּן - (אם אתם לא יודעים מזה זה ג'וּן, פנו לחבר פרסי), קבל עצה ממעריץ ותיק: ארזק, הסטון בלומנטל, למלואז; את כל הבלי מסעדנות מישלן השארת מאחוריך. אנחנו יודעים ומאמינים לזה. זה בסדר. תירגע. ועכשיו הזמן לשינוי ביפו תל אביב שלך. זה לא צריך להיות שינוי עמוק, אבל הוא חייב לבוא. אנחנו מחכים.
יפו תל אביב. רוב יגאל אלון 98, תל אביב. 03-6249249. לא כשר
לכל הביקורות של אבי אפרתי
