גם אחד השפים הטובים בארץ לא יכול לרקוד על שתי חתונות

נכון לכרגע, ראסיף 33 יומרנית מדי, רחוקה מלהיות איכותית ומשקפת קפיצה מעל ומעבר לפופיק של השף המוכשר חמודי עוקלה

26/05/2022
ראסיף 33(צילום: אפיק גבאי)

השף חמודי עוקלה הוא מהכישרונות הגדולים ביותר הפועלים בישראל בשנים האחרונות. מי שצמח בגליל, עבר במסעדות עילית בתל אביב וריצד בטלוויזיה בהצלחה בתכנית ריאליטי אוכל, החל לממש את יכולותיו הנדירות כבר בקדנציה הראשונה שלו כשף המוביל בעצמו מסעדה (מגדלנה, בצומת מגדל). עוקלה הוא כישרון על לא רק בהקשרי המטבח הערבי-גלילי-שאמי. גם כשבישל באיטליאנו דה לה קוסטה החיפאית - מסעדת פסטות ופיצות איטלקית הוא הפליא. הן מגדלנה והן "איטליאנו" נהיו מסעדות הרבה פחות טובות לאחר עזיבתו. התחנה הבאה של עוקלה הייתה בר האוכל סאמא, שנפתח בעיר העתיקה של עכו לפני שנה. אם במגדלנה ואיטליאנו העמיד מטבחים מסורתיים ברמת ביצוע גבוהה, בסאמא כבר ניתנה לעוקלה חירות מוחלטת. המטבח שם היה למגרש המשחקים הפרטי שלו בו העמיד אדפטציות מודרניות לאוכל שאמי מסורתי, שעיקרו מנות מן הים. ההנאה שלנו מהאוכל בסאמא הייתה פנומנאלית.

ראסיף 33 היא המסעדה החדשה שעוקלה מוביל, בנוסף לסאמא. מאחורי המיזם עומד עימאד דאהר, בעליה של סאמא, כמו גם של מסעדת אל מרסא בעכו. אם סאמא הוא יותר בר אוכל, ראסיף 33 היא לגמרי מסעדה, בכל המובנים. כמו (כמעט) כל המסעדות הרלוונטיות בחיפה, גם היא שוכנת באיזור הנמל, ממש מול רולא וליד לוקס וצ'אנג בה, קרוב מאד לוניה ביסטרו. עיצובה עכשווי מאד, עתיר בטון וברזל, יש בה בר ארוך ומוסיקה ערבית עכשווית ממלאת את החלל.

כמי שעוקב אחר עוקלה בהתפעלות בשנים האחרונות, קשה להפריז במקדם הציפייה וההתרגשות עימם הגעתי לראסיף. הבחור תותח על ואת האוכל שלו אני אוהב ומוקיר מאד. התפריט בראסיף כולל ראשונות קרות, מנות ביניים חמות ועיקריות. יש בו הרבה יותר מנות בשר מבסאמא והוא אכן בנוי כמסעדה. הדגשים היצירתיים מזדקרים בבירור כבר מעיון ראשוני בתפריט, במשחקים בין שאמי מסורתי לעכשווי-מודרני והתפריט מלא במנות שמתחשק להזמין.

בשבוע שעבר

הללויה: מסעדה מ-ע-ו-ל-ה בתל אביב עם מחירים שפויים

לכתבה המלאה
טרטר דג עם קראמבל פלאפל בראסיף 33(צילום: אפיק גבאי)

היינו ארבעה ופתחנו עם מנות מהאגף הקר/ראשונות: טבולה ירוקים (46 שקלים), סלט עגבניות צלויות וברינזה (47 שקלים), טרטר דג עם קרמבל פלאפל (59 שקלים), טונה נייה (72 שקלים) ולחם טאבון (27 שקלים).

בטבולה היו גם לבנה, סלקים כבושים, בורגול חום ושקדים. הכול היה רענן וטרי, "בסדר" אבל לא יוצא דופן. אותה תחושה אפיינה את סלט העגבניות, עם ברינזה, זעתר ודואה: בסדר, אפילו בסדר גמור אבל לא עם טאץ' מהסוג בו אנו מורגלים מעוקלה.

במנת הטונה נייה היה נתח דק של טונה אדומה בצירוף פריקה, עשבי בר קצוצים וויניגרט עגבניות צלויות בטאבון. נתח הדג היה איכותי בעליל. המסביב היה עשוי ללא פגמים אבל גם ללא הצטיינות מיוחדת. במנת הטרטר נזכרנו היטב במי מדובר. החיבור בין הדג הנא הקצוץ למה שמכונה קרמבל פלאפל - בעצם חתיכות פלאפל קטנות, נהדרות, לצד לימון כבוש, יוגורט, עלים, חריף, סומאק ושמן פלפל שושקה, היה הברקה. חי ורענן, חמצמץ, חריף, פריך ומורכב דרו שם יחד, והביאו את כל טוב הארץ ועוד. זו הייתה מנה לא פחות מנהדרת שזהרה לנוכח ה"בסדר" המעט מצער שאפיין את המנות שהיו לצידה על השולחן.

זה היה מקצה פתיחה לא שלילי חלילה אבל גם לא מאד מספק, ומעט מתמיה בהקשרי הדמות שבמטבח, שהביא להרמת גבה מסוימת ולתקווה לטוב יותר.

שיפוד שרימפס. אכזבה(צילום: אפיק גבאי)

מנת ביניים לא גדולה של מנסף שוק טלה מפורק (88 שקלים) עם תבשיל פריקי, צנוברים, ראס אל חנות, יוגורט עזים וזעפרן הייתה טובה מאוד. מה הצטערנו ששתי מנות הביניים האחרות שדגמנו כשלו בגדול.

שיפוד שרימפס (98 שקלים) נראה בתפריט כמו אחד משיאי המסעדה. הגעתו ודרך הגשתו הדרמטית מעלה את רף הציפייה בוולטאז' נוסף. לשולחן מגיעה קערה שבתחתיתה עלי דפנה וזרעי שומר שהמלצר מצית עם ברנר, שיבערו. את השיפוד, ובו חמישה שרימפס קריסטל, מניחים על רשת, שיספוג מעשן העלים והזרעים שהועברו. זה נראה מדהים ומריח מדהים אבל במפגש עם החיך מתקיים אחד הפערים היותר גדולים שזכורים לי בכלל בין פרזנטציה לתוצאה. השרימפס, שברור שהיו איכותיים כחומר גלם, היו צמיגיים לגמרי, מיובשים. זו מנת א-לה מינוט שמצריכה אולטרה דיוק ותזמון, שחסרו כאן בגדול. העשן לא הוסיף דבר. מנה לא טובה.

נדהמנו לגלות שאפילו השושברק טלה (74 שקלים) היו בעייתיים. הבצק לא היה ממיטב הז'אנר, המלית סתמית וחריכת יתר בטאבון הוציאה את הכיסנים מעט שרופים ונוקשים. אני לא יוצא ממסעדה שיש בה שושברק בתפריט מבלי להזמין אותו. זו מהמנות היותר אהובות עלי במטבח השאמי. זו הייתה ממנות השושברק הכי פחות מוצלחות שאני זוכר.

הלם מסוים השתלט על השולחן. אותו הרכב אכל בסאמא כשנפתחה ועף על האוכל. אף אחד מאיתנו לא ציפה לסט פתיחה ובו שלוש מארבע מנות פתיחה סבירות ושתיים משלוש מנות ביניים גרועות. לא לזה פיללנו מאחד השפים האהובים והמוערכים ביותר בעינינו בישראל, בערכים מוחלטים.

חלקנו שתי עיקריות: פילה בר ים (123 שקלים) ושווארמה שייטל (119 שקלים). במנת הדג היה פילה אחד עם תבשיל תרד ערבי, חיטה, לבנה, חמאת לימון ושמן זית. זו הייתה מנה משעממת למדי, בלי הערכים המוספים שאנחנו רגילים לקבל במנות דג של עוקלה. שום דבר בה לא קרן סינרגיית טעמים. הדג היה עסיסי והתוספות לא פגעו בו אבל גם לא הרימו אותו לשום מקום.

השווארמה, נתחים דקיקים על שיפוד שהונח על לאפה, הגיעה לצד אריסה עגבניות, בצל בטאבון, פטרוזיליה וטחינה-עמבה. עוד מנה ללא ערכים מוספים, עם צלחות רב רושם, שלא הרשימה בחיך. כאן כבר נעשה ברור שהארוחה הזו היא אכזבה.

חמודי עוקלה. מהכשרונות הגדולים שיש כאן(צילום: אפיק גבאי)

חתמנו בברולה טחינה לבנה עם גלידת פיסטוק וטוויל שומשום (49 שקלים), וברד פודינג (48 שקלים) שבעצם היה ורסיה על הקינוח המצרי המכונה "אום עלי", עם בריוש, פיסטוקים וצימוקים וגלידת תפוז. למרות המאמץ, אף אחת מהמנות לא הייתה טובה דיה.

אכלתי לא מעט ארוחות רעות במסגרת תפקידי במדור זה בזמן האחרון. באף אחת מהן לא התאכזבתי כל כך כמו הפעם, בעיקר בגלל הציפיות. ראסיף 33, נכון לכרגע, היא מסעדה שמנסה בכל כוחה אבל כושלת בניסיונה לנסח מטבח ערבי-שאמי יצירתי ומודרני. נדמה שעוקלה הלך צעד אחד רחוק מידי בניסיון לחבר את השאמיות למטבח הישראלי בן זמננו. לא שאין דרך לעשות את זה וברור שעצם הניסיון ראוי להערכה אבל כרגע התוצאה רחוקה מאוד מגיבוש. ראסיף נראית כמי שנמצאת בשלבי התהוותה הקונספטואלית. נדמה שנפתחה טרם זמנה. יש יותר מדי מנות בעייתיות מבחינה רעיונית וגם הביצוע רחוק מלהיות היכן שהוא אמור להיות. כשסאמא יצאה לדרך היא הייתה הרבה יותר מגובשת.

זאת ועוד: נראה שעוקלה, הרוק סטאר של המטבח הערבי בישראל בשנים האחרונות, התפתה לרקוד על יותר מדי חתונות. אין דרך להחזיק במקביל מטבחים כמו אלו המתקיימים בסאמא וראסיף; על אחת כמה וכמה כשקשה כל כך למצוא טבחים סבירים שיוציאו לפועל את תכניותיו, כשהוא בעיצומו של מסע דילוגים.

נכון להיום מתוכננת מסעדה נוספת שעוקלה יוביל, הפעם בפרנקפורט. אם לשפוט על סמך התמונה המסתמנת כרגע, זו תהיה טעות פטאלית. גם סאמא וראסיף במקביל הן, כאמור, יותר מדי. מסעדה שלישית עלולה להיות תחילת הסוף. ראסיף 33 חייבת מקצה שיפורים יסודי ורציני. היא יומרנית מדי, רחוקה מלהיות איכותית ומשקפת ריקוד על יותר מדי חתונות וקפיצה מעל ומעבר לפופיק.

התמחור בראסיף יותר משפוי. בתל אביב הייתה הארוחה הזו, שנעצרה על 951 שקלים לארבעה לפני שירות, עולה הרבה הרבה יותר. אלא שעם אוכל שאיננו טוב דיו, זה לא מנחם. טוב יעשה עוקלה אם יעצור לחשיבה רצינית על המשך דרכו, בטרם זו תברח לו מבין ידיו הטובות באופן שבו יתקשה לשלוט בה.

ראסיף 33, דרך העצמאות 33, חיפה, 04-6638071

חשבון לארבעה:

לחם - 29
טרטר פלאפל - 59
טבולה סלקים - 48
עגבניות חם-קר - 47
טונה פריקה - 72
שושברק טלה - 74
שיפוד שרימפס - 98
מנסף שוק טלה - 88
פילה בר ים -123
שיפוד שוארמה - 98
דמי חליצה - 55
מינרלים גדול -22
אספרסו קצר - 10
אספרסו כפול - 12
סך הכול: 951 שקלים

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully