את מסעדת התבשילים עזורה משוק מחנה יהודה לא ממש צריך להציג. יחד עם מי שייסד אותה - עזרא שרפלר - היא כבר מזמן חלק ממיתולוגיה ישראלית מלבבת. אלרן שרפלר, בנו של עזרא, הפעיל בהצלחה את עזורה תל אביב ברחוב מקווה ישראל, כמסעדת תבשילים הפתוחה בשעות היום. לפני מספר שבועות הוא פתח ברחוב המשביר שבשולי שוק לוינסקי את אבן עזרא - מסעדה שמתעתדת להיות עזורה, ורסיית ההיי אנד.
ה-DNA בעזורה הירושלמית הוא בלנד של אוכל כורדי, עיראקי וטורקי (ארץ מוצאו של שרפלר האב). כוונתו של אלרן שרפלר (הוא הוא אבן עזרא - הבן של עזרא) לקחת את מנות הבסיס הללו מהעממי אל העילי והמוקפד. כרגע נמצא המקום במעין הרצה מתמשכת ופתוח בצהריים בלבד, עד 17:00. שרפלר בעל היד הנהדרת הפך כבר בעזורה סניף מקווה ישראל לשף של השפים. אלו, כמו גם פודי'ז רבים, עלו אליו לרגל בצהריים לתבשילים, קובה ושאר טובין. גם באבן עזרא, קשה להניח שתשבו בצהריים מבלי לראות על הבר שפים ואנשי מקצוע מתחום המסעדנות.
קפצנו לצהריים באבן עזרא קודם כל בגלל הסקרנות. אי אפשר היה לפגוש בשבועות הללו איש אוכל שלא נשבע במקום. אבן עזרא לא עוצבה על ידי אחד ממעצבי העל של סצינת המסעדות התל אביבית. היא ניכרת בפשטותה אבל גם בנעימות רבה. קומת הכניסה הקטנה כוללת בר לא גדול ומספר שולחנות קטנים ויש קומה נוספת מעל ומספר שולחנות בחוץ. התפאורה כאן, אם כן, אולי לא עממית לגמרי אבל בהחלט צנועה. הקולינריה ולצידה היצע היין לקוחה כבר מהקשר אחר - גבוה וגם לא זול.
מבחר קטן וסלקטיבי של יינות, מהסוג שלא נהוג לפגוש במקומות עממיים, פותח את הצהרת הכוונות: סאנסר, שאבלי וחברים ויש גם שלושה קוקטיילים. ביום ביקורנו היו בתפריט חמש מנות עיקריות, מבוססות בשר/עוף כולן. במחיר העיקרית מגיעה ערכת צלוחיות פתיחים הכוללת שישה סלטים, סחוג ופיתה.
קונספט המזטים המגיעים על חשבון הבית במחיר העיקרית עבר בישראל תהליך של הזניה מצערת. זה החל עם מסעדנים ערבים שהחלו להגיש סלטים און דה האוס עם הקבב, כדי לפתות סועדים. הדרך משם, ועד להפיכתם של סלטים למובנים מאליהם ודרדור רמתם לכדי תעשייתיות מצערת, הייתה קצרה. היום, כשמסעדן ערבי מגיש סלטים מושקעים על תקן ראשונות ומתמחר אותם בנפרד, הסועד הישראלי הממוצע מרים גבה ומתלונן.
באבן עזרא הקונספט אחר: העיקרית יקרה בהתייחס לז'אנר אבל כוללת את הסלטים והם, אין דרך לומר זאת אחרת: מעיפים את המוח. לצד הפיתה הביתית החמה הגיעה טחינת אל ג'מאל, סחוג ירוק מצוין, משווייה, חציל בטחינה, קפונטה טוניסאית מבוססת חצילים וצלפים, סלט גרגירי חומוס עם נענע וכוסברה וצלוחית כבושים.
באמת שקשה להפריז בתיאור איכויותיה של ערכת הסלטים הזו. להבדיל משולחן הסלטים המוכר המלא בפנכות שלכולן אותו טעם (של לימון, מלח ושום) כאן כל סלט היה יצירת אמת קטנה, מבודלת, מושקעת, מובחנת וטעימה כל כך. הטעמים סחבו בבירור אל חיזוק טבעיות הרכיבים, להבדיל מתיבול גס, ועם הרבה נוכחות לאש. כך, המשווייה קיבלה טעם עז משריפת העגבניות באש. בחצילים בטחינה בלט עקצוץ חד, הקפונטה שיחקה עם מידת מתקתקות וחמיצות, הטחינה הייתה לימונית מאד, הסחוג חריף אבל לא בהגזמה וכל הסלטים המובחנים הללו התחברו יחד לכדי הרמוניה אמיתית בחיך. מילוי מחדש מוצע כאן ככל שתחפצו ואכן מרוב הצלוחיות ביקשנו וקיבלנו עוד.
בדרך לעיקריות יש אגף ובו ארבע מנות ביניים: סיח פרגית, כבדי עוף, ברוסט טלה קונפי ומנה המכונה "כנפיים מזמאר" (44 שקלים) שעליה הלכנו, טרם העיקר. הכנפיים, שש במספר, נצלו עם העור זמן ממושך, בצירוף הרבה שמן זית ומלח. התוצאה מהממת. רכות ונימוחות חסרות תקנה, בצירוף עור שהגיע לסף קרמול. זו מנה של יד, סבלנות ואהבה. לעסנו אותה בעצם יותר לצד הסלטים ופחות כמנת ביניים של ממש, והיא הייתה נהדרת לצד בירה קרה.
העיקריות כללו שני סוגי קבב - מבוססי טלה ועגל, גולש בקר, מנת מעורב חלקי פנים עוף ושניצל עוף. הלכנו על קבב טלה (142 שקלים) וגולאש בקר (142 שקלים). ראשונה הגיעה מנת הגולאש, נתחי בשר במינון נדיב מאוד, ברוטב עגבניות עם פלפל שושקה ופלפל חריף. להלכה, כולה גולש - תבשיל בשר ברוטב עגבניות ותבלינים. למעשה, זה כנראה הגולש הכי טעים שתוכלו לדגום בגבולות מדינת ישראל. בשר רך, מבושל בדיוק במידה, ותבשיל עשיר, מתובל בבטחה אבל ללא עזות טעמים בוטה שהרבה פעמים מוצאים במנות כאלו. זו מנה שללא ספק מייצגת את פסגת הז'אנר וכמוה אפשר למצוא רק במסעדות התבשילים הנכונות באיסטנבול.
קבב הטלה הגיע מהאש בפלוט ארוך אחד, על לחמעג'ון עם בשר טחון עליו, עם עגבניות, בצל ופלפל ירוק חריף, כולם צרובי גריל, ומעט פטרוזיליה מעל. זה היה כל כך טעים שניסינו לאכול לאט לאט, שלא ייגמר. הבשר עצמו היה מופלא ממש, תיבולו מדויק, עם מין בת טעם אפלולית נסתרת, בצריבה מדויקת לגמרי. הלחמעג'ון הוסיף מימד עוטף והירקות נתנו, לצד מגע החריכה המגניב, גם עסיס וחמיצות (העגבניה), עקיצה נכונה (הבצל) וסיבוב חריף קטן מתבקש (הפלפל). ביחד, זו הייתה מנת קבב שנגעה בבירור בשלמות, כששוב האסוציאציה היא הטובות במסעדות הבירה הטורקית.
אין עדיין קינוחים באבן עזרא, למעט פירות, אז ויתרנו. עם אוכל כל כך מוקפד וכה טוב אפשר רק לדמיין כמה ראויים יהיו המתוקים כאן, כשיהיו.
נכון לכרגע, פתוחה אבן עזרא, כאמור, בצהריים בלבד. אחרי שהתפייטנו על הקולינריה אי אפשר בלי מילה בהקשרים צרכניים. כשאני פוגש אוכל מופלא, המונה הפנימי המחשב מונחי value for money מפסיק לעבוד. אוכל נפלא זה אוכל נפלא ואפשר להניח לחישובי ה"פוד קוסט" שלו ופשוט ליהנות. זה מה שמביא את אנשי התעשייה ופודי'ז כבדים לחזור לכאן שוב ושוב. אלא שהבאזז הזה יחזיק את אבן עזרא, כנראה, עוד זמן מה. את קיומה לאורך זמן קשה לראות אותו מאפשר.
כדי שאבן עזרא תהיה כדאית גם לבעליה, יהיה עליהם לפתוח אותה גם בערב. כדאי מאוד שיעמידו גם אופציה להזמנת שולחן ממוחשבת על מנת שאנשים לא יעשו את כל הדרך המיוזעת לדרום העיר רק כדי לחכות בחוץ, בהיעדר שולחן פנוי. בערב, כשמגיעים לבילוי, יושבים שעתיים, לוגמים ואוכלים עוד, הסכומים הללו הגיוניים. רק בצהריים, לא יימצא לאורך זמן קהל שיחזיק את המקום.
אז הצליח לו, לאבן עזרא. האוכל שהוא מגיש מהווה שילוב של כישרון יוצא דופן, יד נהדרת, קפדנות על ועשרות שנים בין הסירים, מילדותו המוקדמת, אצל אבא עזורה, ועד היום. כל אלו יחד זוקקו לאוכל נדיר באיכויותיו. לצד שניים, אולי שלושה שפים ערבים, האוכל באבן עזרא הוא עממי שאיכויותיו ממקמות אותו במתחמי העילי. כמו דוחול ספאדי בימיו הגדולים; כמו נשאת עבאס. ערכת המזטים היא בבירור הטובה ביותר מסוגה בגזרה. גולאש כה טעים לא אכלנו כאן אף פעם ומנת קבב האדנה הייתה שומטת לסתות. זה אוכל טעים באופן פלילי ממש. ובאותה נשימה: אשמח שהפעם הבאה כאן תהיה כבר בערב, בלי עודפי זיעה ולחות, בלי מטרד החניה ואם אפשר - עם מעגל סועדים רחב בהרבה מזה המצומצם, של "הסצינה".
שאפו גדול לך, אלרן, אבן עזרא. אנחנו מחכים.
אבן עזרא, המשביר 2 תל אביב, 03-6274944
חשבון:
כנפיים - 44
גולאש - 142
קבב אדנה - 42
מינרלים גדול - 26
שליש בירה - 24
סך הכול: 378