פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המוסד: עזורה

      מכוך קטן בשוק העיראקי במחנה יהודה, הפכה מסעדת עזורה למעצמת תבשילים וקובה הכי טובה בירושלים

      מסעדת עזורה (עומר מירון)
      תבשילים מבית עזורה (צילום: עומר מירון)

      תעודת זהות:

      שנת הקמה: 1952

      בעלות אז: עזרא שרפלר.

      מנהל היום: עזרא שרפלר בסיוע ילדיו.

      אז בתפריט: אורז ושעועית , חומוס ומג'דרה. בשנות ה-50 יכלו רק לחלום על מנות בשר, שלא היה בנמצא באותם ימים.

      היום בתפריט: סופריטו (60 שקלים), קובה אדומה (30 שקלים), חציל טורקי (40 שקלים), חומוס (22 שקלים), תבשיל זנב שור (100 שקלים). בימי שישי יש גם ממולאים של בצל, ועלי גפן (בעונה) עם אורז מתובל (32 שקלים), קובה חמו (35 שקלים) ועוד.

      מסעדת עזורה (עומר מירון)

      מיקום ובעלות

      בשנת 1952 פתח שרפלר כוך קטן בשוק מחנה יהודה, ומאז נדדה המסעדה מספר פעמים. בשנות ה-70 היה זה רחוב יפו הירושלמי ובשנת 1981 שב שרפלר לשוק מחנה יהודה ופתח מסעדה קטנה בשוק העיראקי. בשלב זה נכנסו הילדים, וגם האישה לתמונה והחלו לעבוד עם האב.

      בשנת 2009 עם נסיקתו של שוק מחנה יהודה, גאתה הפופולריות של המסעדה ותורים ארוכים השתרכו מחוץ לחלל הקטן בעל חמשת השולחנות, אז הורחב העסק גם לחלל הסמוך. תחילה זו הייתה בעלות מקביל, אולם במהרה בעל הבית ממנו הושכר הכוך, ביקש אותו לעצמו. כך למעשה המסעדה העתיקה את מקומה. ההתרחבות קיצרה את התורים הארוכים שהשתרכו מחוץ למסעדה בעיקר בשעות הצהריים של יום שישי.

      עזרא שרפלר, 76, חלה לפני מספר שנים, אבל ממשיך להגיע למסעדה מדי יום. ילדיו הם שלקחו את המושכות, והבשלן הראשי ויד ימינו הוא הבן אלרן שרפלר. כל אחד מילדיו שעובדים במקום, לוקחים חלק בין אם לנהל את המקום או למלצר בו, האחיות מכינות את הממולאים והנכדים עוזרים בחופשים.

      מסעדת עזורה (עומר מירון)

      היסטוריה

      כשעלה עזרא שרפלר מטורקיה, בתור הבן הבכור במשפחתו הוא שדאג לפרנסה המשפחתית. בתור ילד קטן עבד בשוק כשוטף כלים באחת ממסעדות השוק, שם למד על המטבח הטורקי מבעלי המסעדה. בהמשך עבר לעבוד גם אצל רחמו. בתחילה לא כל כך הצליח לעזורה הצעיר בבישוליו אבל בהמשך למד והשתפשף לא מעט בזכות רחמו (בעלים של מסעדת פועלים ידועה בירושלים), שהתייחס אליו כאל בנו שלו.

      בתחילה עבד עזרא לבדו במסעדה. הוא שימש כטבח, מלצר, ומנהל. אלרן, בנו היה היחיד מילדיו שהביע עניין עז בבישולים של אביו שלו וכשמלאו לו 14 הצטרף אליו, עם הזמן הצטרפו גם שאר הבנים לעסק.

      בשנות ה-80 התקיים כאן כל בוקר מה שאלרן מכנה "מועדון אורז עם שעועית". את האורז הראשון היה אוכל שרפלר האב בעצמו כארוחת בוקר, כל יום. בהמשך היו מגיעים 20 איש, חברים בטקס הקבוע, יושבים ואוכלים בשתיקה אורז ושעועית. לפני חמש שנים חלה עזרא האב ומאז מצב העניינים השתנה. הוא אמנם ממשיך להגיע מדי בוקר על גבי כיסא הגלגלים ולסעוד אורז עם שעועית, אולם בגמר ארוחת הבוקר הוא פורש לענייניו.

      לא תמצאו כאן פרלמנטים כמו במקומות אחרים במחנה יהודה, או אצל שחקני השש בש בחצר הסמוכה, פשוט כי אין זמן לשבת. המסעדה בסגנן גומרים-הולכים בנויה על שיטת הסרט הנע. לקוח מגיע, אוכל ומפנה מקום ללקוחות הבאים, מסורת שהשתמרה מימי המסעדה הקטנה. הסעודים מצדם, לא תמיד מכירים את הכללים. בהקשר זה אומר אלרן שיש אנשים שאין לו ברירה אלא להיות עמם מעט חוצפן. לעתים יוצא שבשעת לחץ, בעוד אנשים מחכים בחוץ, אנשים מתמהמהים.

      מנת הדגל של המסעדה לפי אלרן היא זנב שור, "מנה של עניים" כהגדרתו, שעשתה דרך ארוכה ממסעדות הפועלים אל מסעדות היוקרה שמרבות להגיש אותה היום.

      מסעדת עזורה (עומר מירון)

      ניים דרופינג

      מאז ומתמיד דבק שרפלר במזומן בלבד והתנגד נחרצות לצ'קים וכרטיסי אשראי. האיש היחיד בהיסטוריה של המקום שקיבל את הפריבילגיה לשלם בצ'ק היה מי ששימש כשר האוצר בשנת 1986, משה ניסים.

      אלרן שרפלר אומר בחיוך שהביקורים במסעדה מבטאים גם חילופי שלטון פוליטיים. מי שמשמש חבר כנסת או שר מגיע לאכול ואם ירד מגדולתו, לא אחת מפסיק להגיע. בין נציגי הכנסת שסועדים שם כיום, ניתן למנות את שר התחבורה המכהן, ישראל כץ.

      בימים בהם גדעון עזרא וצחי הנגבי היו יריבים פוליטיים הם פקדו את המקום בנפרד. הנגבי הגיע יום אחד בסוף היום במהלך האינתיפאדה, שאל מה נשאר ונאמר לו שריאות. הנגבי הרים גבה ואמר בזעזוע "ריאות?" נאמר לו שאכן כך, וש"חבר שלך גדעון עזרא, אוהב ריאות". הנגבי אמר בחיוך ש"ההוא, היה אוכל את כל הריאות של ערפאת אם היה יכול". בהמשך התגלגל הסיפור גם לאוזניו של עזרא שהיה משועשע מחילופי הדברים.

      צבא של שחקנים כמו ששון גבאי, קרן מור, מנשה נוי, הזמר שאנן סטריט, איש הסלואו פוד רפרם חדד, המשורר חיים גורי, ועורכי דין בכירים לצד ראשי משפחות הפשע נוהגים לפקוד את המקום.

      מסעדת עזורה (עומר מירון)

      מאז ועד היום

      במטבח של עזורה שכיחות בעיקר מנות מהמטבח הכורדי, עיראקי והטורקי. עד לאחרונה גם מרק קניידלעך היה בתפריט, אבל מה שהיה להיט בעבר ירד מהתפריט בגלל חוסר ביקוש.

      אלרן שרפלר מכיר את כל המתכונים היטב אבל מספר כי גם לאחר שנים בהן פעלה המסעדה הפתיע אביו במתכון חדש. כך למשל קרה שביום בהיר אחד פתאום נזכר בחציל עם קינמון שהכין בשבת חתן של אחיו לפני 40 שנה ושילב אותה בתפריט.
      החומוס האגדי של עזורה, שרבים מגיעים בשבילו עבר גם הוא שינוי. אחד הזיכרונות הדומיננטיים של בניו של עזרא מילדות, היא ידיו הקשות והמחוספסות של האב עקב הכנת החומוס. כיום את החומוס כבר לא עושים בידיים אלא במכונה.

      כל כלל של עזרא היה קדוש: אותה כמות של סירים שהוכנה משך שנים כל יום ובסביבות השעות 1-2, כשהכל היה נגמר, ניקו וסגרו.
      היום תחת שרביטם של הבנים, בניגוד ל"נגמר זה נגמר" של עזרא, הנוסחה השתנתה חלקית. כשמנה שלא דורשת בישול ארוך על פתיליה נגמרת (כמו למשל אורז), מכינים עוד סיר. גם שעות הפתיחה התארכו עם השנים עד השעות 16:00-17:00. את הפשרות עושים גם בחג הסוכות, חג שבו נסגרה המסעדה בכדי להעניק חופשה לעזרא. בשלושת השנים האחרונות, העסק פועל גם בסוכות. גם האוכל עצמו, אותו עזרא לא נהג לתבל כמעט, הוסיפו תבלינים ושדרוגים.

      למרותה שנים שעברו, הקבועים עדיין מגיעים, גם פעמיים ביום. חלקם אנשים שגדלו עם שרפלר האב, כאלה שזוכרים אותו עוד מהימים בהם עבר ברחמו לפני כמה עשורים טובים. חלק ניכר מגיעים ומבלי שיפצו פה המטבח מקבל צעקה "תנו לי מרק שעועית". גם בימים קפואים או גשומים כשהשוק ריק לחלוטין הם עדיין ממשיכים להגיע.

      התפתחות השוק שיחקה לטובתה של עזורה שהרוויחה שלל לקוחות מחוץ לעיר. יחד עם זאת מדגיש אלרן שהכי חשוב במסעדה זה לתת שירות טוב לירושלמים, הבסיס האיתן של המקום.

      מסעדת עזורה (עומר מירון)

      מה כל כך מיוחד כאן?

      לפי אלרן סוד העניין הוא בהתמדה. "בין אם אתה מנהל מסעדה או מייצר מים חשוב להתמיד ולהיות מקצוען. אם זה לא התחום שלך אל תכנס לזה בכלל. הייתי יכול לקום כל יום ב-8 בבוקר ולא לפנות בוקר, ולהכין הכל יום לפני בערב. אני יכול לעבור לפלטות, ואפילו לא בטוח שהסועדים ירגישו בהבדל. אבל מסורת זו מסורת, ולכן אני קם כל בוקר מוקדם ומדליק את הפתילייה. אבא רוצה שב-8 בבוקר אדם יבוא ושיהיה לו אוכל. ככה אבא אמר לי 'ככה היה וכך גם יהיה. אני באתי מוקדם כל בוקר, אתה תבוא גם'".

      הסוד לאריכות ימים: "יש עוד מקומות שעושים אוכל טעים אבל כאן הדברים התחברו. בשורה התחתונה, המקום מזכיר לאנשים אוכל של בית".


      עזורה. שוק מחנה יהודה בשוק העיראקי, רחוב האשכול 4, ירושלים. 02-6235204. כשר

      שעות פתיחה: א'-ה' 08:00-17:00, ו' 08:00 עד שעה וחצי לפני כניסת שבת.

      עוד מוסדות:
      אבו חסן המיתולוגי
      עוד מוסד ירושלמי - ארקדיה
      הכירו את קפה בתיה הוותיק

      מסעדת עזורה (עומר מירון)