המוסד: ארקדיה הירושלמית

שנת הקמה: 1995

שף ומקים: עזרא קדם (47) הקים את המסעדה עם תמר בליי. לאחר כשש שנים, המשיך לבדו בניהול המקום, עד היום.

אז בתפריט: מנות כמו עגל ושרימפס, טארט מלוח של פילו ושרימפס, וכבד אווז עם ריבת בצל הרבה לפני שכיכב בפתיחים של כל מסעדה.

היום בתפריט: קדירת טלה, ירקות שורש, ארטישוק ירושלמי ועשבים מהגינה; מרק דגים; עוף אורגני בתנור אבן, פטריות יער, טימין פראי, וכופתאות. בימי שישי בצהריים מוגש תפריט בתמחור ידידותי המכונה "ארקדיה מאחורי הקלעים". על הרכבתו אחראים שלושת הטבחים הצעירים שעובדים תחת קדם ומגישים בו את המנות החביבות עליהם עם טוויסט. בין המנות בתפריט שישי קלמרי יוגורט טחינה, שרימפס בפפריקה: שרימפס קריסטל בקדרה של פלפל, פפריקה וקונפי שום ועוד.

קדם למד בישול בסן פרנסיסקו וניו יורק ומששב לארץ עבד כשנה וחצי במסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן. משאת נפשו הייתה לפתוח מסעדת בעיר הולדתו, ירושלים והוא פצח בחיפושים אחר מיקום מתאים. את החצר הירושלמית שבה ממוקמת המסעדה כיום, ראה קדם בתחילת החיפושים אולם לא התחבר אליה. אחרי שבחן מקומות למעלה משנה, שינה את דעתו ובחר בחצר, מקום מושבה של המסעדה עד היום, בסמטה שקטה בלב מרכז העיר הירושלמי וסמוך לשוק מחנה יהודה.

המסעדה קרויה על שם חבל ארץ ביוון, שלפי המיתולוגיה היוונית אל הרועים פאן נולד בה. משמעות השם עצמו היא שקט, שלווה, פשטות ואושר.

בתחילת דרכה הייתה המסעדה הצעירה מרוהטת במספר שולחנות משוק הפשפשים והאוכל שהוגש היה בסגנון צרפתי-ים תיכוני. אחרי כ-7 חודשי פעילות, הבין קדם למעשה מהי המהות האמיתית של המסעדה. בשנת 1995 גבינת פרמזן הייתה מסורבת עליה ואישור ייבוא מסודר של פרמזן איטלקי התקבל רק בשנות ה-2000. בארקדיה הייתה מנת ריזוטו וקדם המתוסכל פנה לחברו, שי זלצר, שלו חוות גבינות בהרי ירושלים. זלצר פתר את הבעיה בגבינה חלופית שיוצרה בחווה שלו ומכאן החלה התפנית: קדם החליט להתבסס על תוצרת מקומית בלבד. בנקודה הזו התקבלה ההחלטה להפסיק לייבא חומרי גלם מחו"ל (למעט כמה יוצאי דופן כמו אורז לריזוטו) בדגש על מוצרי חלב, דגים וירקות. באותה תקופה הייתה במסעדות הישראליות אוריינטציה למטבח הצרפתי דווקא וקדם מצדו משך לכיוון חדש אז, שנדיר היה למצוא.

הוא ביכר שמני זית מקומיים ומתובלים וירקות קטנים וצעירים שרק הבשילו, מאשר ירקות גדולים יותר כיוון שהראשונים הם מלאי טעם. השימוש בחומרי הגלם המקומיים ייצר שפה חדשה, לתפריט המסעדה הוכנסו טעמים מכל עוטף ירושלים ובהמשך מרחבי הארץ. שיתוף הפעולה עם המשקים המקומיים הוא שסלל את הדרך בהמשך למה שמכונה כיום: מטבח מקומי. שתי המסעדות היחידות באותה התקופה שעבדו באופן דומה היו התל אביביות קרן של חיים כהן ומסעדת כפות התמרים של עופר גל, אם כי כל אחת משכה לכיוון מעט שונה.

באותה התקופה, הסועד הישראלי עוד לא לגמרי התחבר לכל המנות. קדם מסכם את השינוי שחל בסועד הישראלי באמצעות הריזוטו: "בזמנו הייתה מנת ריזוטו פירות ים כאשר כל מנה שניה הוחזרה בחזרה, כי אז אנשים לא הבינו מה זה ריזוטו, האורז היה להם קשה מדי. כיום זה הפוך כי אנשים מתלוננים שהאורז בושל מדי, מראה משהו על התהליך שעברנו ב-17 השנים האחרונות".

למסעדה לקוחות קבועים רבים, ומבקרים מהארץ ומהעולם, ביניהם מפורסמים רבים. קדם מקפיד על הפרטיות של לקוחותיו, בעיקר הישראלים ומוכן לחשוף רק כי מדובר על ראשי ממשלות, מעצבי אופנה, שחקני תיאטרון ועוד.
מבחינת אורחים מחו"ל, הוא מספר כי ביל קלינטון התארח בארקדיה כמה פעמים ובביקור הראשון אמר לקדם כי שמע רבות על המסעדה. סופרים עולמיים כמו ארי דה לוקה פקדו את המקום ושחקנים הוליוודיים אומה תורמן וג'ון מלקוביץ'. למסעדה אפילו לקוח סמוראי עם שטחי חקלאות בארץ וביפן המגיע עם המאבטחים שלו לביקור בארץ אחת לשנה-שנתיים ומזמין בקביעות את מנת החציל במסעדה.

בינואר 2009 חגגו במסעדה 35 שנות עשייה לשף שלום קדוש, שף שקדם למד ממנו רבות. לרגל המאורע הגיעו חבריו של קדוש מאירופה, ביניהם שפים עם 3 כוכבי מישלן. סך הכל נכחו סביב השולחן באותה ארוחה 25 כוכבי מישלן, ולקדם סייע בהכנת הארוחה השף ירון קסטנבאום. הארוחה הסתיימה במחיאות כפיים סוערות שנמשכו כ-7 דקות וקדם מספר כי באותו הרגע חש כי ניתנה לו גושפנקה רשמית ממיטב המומחים לאיכות האוכל שלו.

בארוחה אחרת שבישל לשגרירות גרמניה אירעה תקרית דיפלומטית. אחד מאנשי השגרירות לא הפסיק לוודא עם המסעדה פרטים לקראת הארוחה, ובדק שוב ושוב שהכל יהיה בסדר ". כ-3 שעות לפני הארוחה דיווח המלצר הראשי לקדם שהנודניק שב והפעם הוא מסתובב במסעדה ומודד את השולחנות עם סרגל. קדם יצא החוצה והחל צורח עליו במשך דקות ארוכות, שלא ייתכן שלא נותנים להם לעבוד, שהשגריר עצמו אוכל במסעדה מדי שבוע, שכאן לא שוק וכו'. התגובה לא איחרה לבוא "שף רילקס", אמר האיש, "אני השגריר". מסתבר שהדמיון בין השניים היה רב וקדם לא הבחין שהוא צעק על שגריר גרמניה בכבודו ועצמו, שהיה אורח הכבוד באותו הערב.

ראש העיר המיתולוגי של ירושלים, טדי קולק היה מהלקוחות הקבועים בארקדיה כאשר חגגו לאחיו יום הולדת. טדי קולק גיבור ילדות של קדם, הוזמן גם הוא לאירוע שתוכנן חודשים מראש עם עוגות שיובאו במיוחד מאוסטריה. בערב המיוחל ירד שלג כבד ונבצר מחלק מהאנשים להגיע מפאת מזג האוויר. בכדי לסייע לקולק להגיע למסעדה בשלג, כשהגיעה המכונית שלו לאגריפס יצאו אליו קדם ושלושה מלצרים עם כיסא. הם הביאו את קולק למסעדה "כמו מלך" לדברי קדם. קולק, בדרך מהמכונית למסעדה לא שכח לשאול אם בארוחה יהיה גם אספרגוס, אחד המאכלים החביבים עליו.

במסעדה שלל מנות שלא ירדו מהתפריט במשך שנים כמו: ריזוטו אדום, קרפצ'יו חציל, מרק דגים, פריים ריב ומוח טלה. גם משקה גרניטה קמפרי אשכוליות ובזיליקום שמוגש דרך קבע בין המנות לריענון, בעל ותק מרשים של 17 שנה.

מנות רבות שהפכו במרוצת השנים לשכיחות בבתי קפה רבים, החלו כאן. בין ילידות ארקדיה שהפכו למיתולוגיה ישראלית ניתן למצוא מנת קרפצ'יו חציל, תבשיל טלה וירקות שורש, מרק חמציצים (שנעשה לו הומאז' בכתית), מנות המשלבות מנגולד ופריקי (חיטה ירוקה מעושנת) שהוגשו כאן לראשונה ועוד.

בתפריט המסעדה אפשר למצוא מנעד רחב מאוד של מנות ומחירים. צדה היוקרתי של המסעדה בא לידי ביטוי במנה כמו קוויאר מקומי, מתוצרת ישראל (שנמכר נכון להיום רק בארקדיה) עולה ב-250 אירו ל-50 גרם. כחלק מהתבססות על חומרי גלם מקומיים, הפכה המסעדה לפני כ-4 שנים לאורגנית לחלוטין וכתוצאה מכך חוזק מאוד הקשר עם החקלאים.

בהמשך, לפני כשנתיים וחצי הקים קדם גינת ירק עצומה בעין בהרי ירושלים על שטח של 5 דונם, שם גדלים ירקות ועשבים, כ-60% מתוצרת המסעדה, שהתפריט שלה משתנה לפי עונות השנה.

קדם מציין כי עבר כברת דרך בקולינריה וכיום ארקדיה מדברת בשפה הישראלית שמדברים גם ארז קומרובסקי, מאיר אדוני וחיים טיבי ממצפה הימים. קדם מוסיף כי זו המגמה שהוא מייחל לה בארץ. "יש בארקדיה שפה קולינרית מיוחדת לא מוצאים את זה במקומות אחרים. יחד עם ניסיון רב, חומרי גלם הכי טובים שיש, ירקות אורגניים והדמיון שאני מכניס לתוך העבודה, אנחנו מייצרים פה משהו רומנטי, רוחני, שמשתלב עם שכונה מאוד היסטורית בירושלים".

קדם ביסס לעצמו במהלך השנים מוניטין של שף מקצועי שמאמין גם בגידול שפים עם יכולות הוראה איכותיות ואמונה שלמה שלימוד טבחים הוא אחד מתפקידי השף. לכן לא מפתיע כי במטבחו נחתו שפים רבים שכיום מובילים את עולם הקולינריה הישראלי. בין המתמחים הצעירים היו רפי כהן (רפאל), מאיר אדוני (כתית, המזללה), וירון שלו (טוטו) שגדלו תחת חסותו בארקדיה. קדם מציין כי במקרים מסוימים הבחין מיד שמדובר בכישרונות יוצאי דופן. כיום הוא ממשיך במסורת ומפתח את שלישיית הטבחים הנוכחית שלו, וכחלק מהתהליך הם אחראים להרכבת תפריט ימי שישי, שמייצג את הצד היצירתי והקליל יותר הן במחירים זולים והן ביצירתיות.

"זו תקופה מעניינית לבשל בה. צרך סקרנות והתלהבות, צריך נאמנות למקצוע אבל גם מסורת של עשייה. מסורת שהיא לפעמים מלה גסה בישראל מורכבת מעבודה קשה, עשיה, לחזור על הדברים, להתמסר למשהו. כמה חודשים לאחר שפתחתי את ארקדיה הגיע שר החוץ האמריקאי. שמתי יד על החזה ואמרתי 'וואלק, האכלתי הערב את שר החוץ האמריקאי'. היו סביבו מאבטחים, סי איי איי, ושב"כ והבנתי, שזה מה שאני רוצה לעשות. תפריט רודף תפריט, עונה רודפת עונה. שפים אמורים גם להתרענן, אני נוסע במשך למעלה מ-10 שנים כל שנה לאותם המקומות כמו סיציליה וטורקיה, מסתכל ולומד. התחושה שבבישול צריך להיות קרוב למקום שנולדת בו כמוני בירושלים".

טיפ: "קודם תהיו טבחים, אחר כך שפים!"


ארקדיה. רחוב אגריפס 12 בחצר, ירושלים. 03-5234318. לא כשר.

שעות פתיחה: א'-ה' 19:00-22:30, ו' 08:30-15:30, שבת 12:00-15:30


קפה מרסנד יותר ותיק מארקדיה

וקפה בתיה לוקח את שניהם בגדול