ברי יין גסטרונומיים הם שמחת האמת של הזמן הזה. פורמט המסעדה הקלאסית הולך ומשנה בשנים האחרונות את פניו ויוקר המחיה של השנה האחרונה הפך את מחירה של ארוחה מהסוג הזה לדי בלתי אפשרי. יין טוב בכוסות בתמחור שפוי, מנות קטנות עד בינוניות - לא נורא יומרניות אבל מוקפדות; אווירה נינוחה ולא מחייבת - עם אלו הרבה יותר נעים, בוודאי יותר מתאים, בקיץ החם והמפרך שלנו.
וינונה פוראבר, שנפתחה בראשית הקיץ בפינת הרחובות המלך ג'ורג' ושלמה המלך, נולדה בדיוק בפורמט הזה. נדב נאמן, יונתן גרינברג ורני עפר פועלים בשנים האחרונות בהצלחה בסצנה התל אביבית. בין מפעלותיהם ניתן למנות את דנים, ג'ין קלאב סופרים, גולדן בוריטו ובית הקפה דה סטריטס. על האוכל הופקד אביתר מלכה, זוכה "משחקי השף" ועל תפריט היין חתום אלעד שוהם, מי שצבר ניסיון רב שנים ביבואנית היין הגדולה בישראל ("הכרם") ולאחר מכן כראש תחום היין בקבוצת R2M.
צומת הרחובות שבו פועלת וינונה הומה מבלים ומפוצץ שולחנות וכיסאות ברחוב. בית הקפה דה סטריטס העמוס תמיד שוכן בקו אלכסוני ממנה. מקדש אוכל הרחוב הישראלי, הקוסם, עם תור משתרך תמידי בכל שעות היום, נמצא ממש ממול. וינונה מעוצבת כבר רחוב מובהק. בחלל הפנימי שלה יש בר זערורי ממש, המשקיף למטבח. המאסה הגדולה נמצאת ברחוב, עם מרחב חוץ בצורת ר' מעוגל, ושולחנות עם נוף לשלמה המלך וקינג ג'ורג'.
עם 28 מעלות ולמעלה מ-70% לחות בערב, הוייב בוינונה של אמצע-סוף אוגוסט הוא, איך לומר זאת בעדינות, מעט מיוזע. אין באמת חלל ממוזג להסתתר בו מהחום, ואם אתם מאלו שקיץ 2022 לא בא להם בטוב ומחפשים תמידית מזגן, קחו את זה בחשבון.
תפריט האוכל הולך למנות בר קטנות עד בינוניות ומחולק למנות פתיחה על בסיס ירקות, מנות פתיחה מבוססות חלבון מן החי וארבע מנות ביניים חמות. ים תיכוניות עכשווית ניכרת בכל תו ותג שלו, עם פשטות מובהקת אבל גם עם מידה לא מבוטלת של מקוריות. מצד אחד לא מנסים להמציא שם את הגלגל ומצד שני כבר בעלעול ראשוני בתפריט ברור שזה לא עוד מקום שמגיש עוד מאותו דבר ומעורר בסועד המנוסה פיהוק משועמם.
כשמעיינים בתפריט היין ניכר שהשימוש במושג "בר יין" לא נעשה סתם כך, כי זה נשמע מגניב. זה תפריט יין מרשים ודעתני עם הרבה מקום ליקבים קטנים, רובם ככמעט כולם מעולם היין הישן, עם דגש לא מבוטל על יינות פאנקיים, כאלו שרחוקים ממש מטעם המיינסטרים המקומי. זה תפריט למתקדמים.
התחלנו להזמין. סבב ראשון: ברוסקטה דג מעושן במחטי אורנים (48 שקלים) וגספצ'ו עגבניות של קיץ (42 שקלים) לצד כוס "פט נאט קול מבעבע בשיטת תסיסה טבעית" של נייפורט מפורטוגל (44 שקלים) וכוס קנצ'לינו ביאנקו מיקב רבאסקו, מאברוצו, איטליה (52). מדיניות מזיגת היין כאן מלבבת: וינונה מזמינים לטעום במזיגות קטנות מיינות שלגביהם מתלבטים, עד לבחירת היין הרצוי. זה קורה בנדיבות אמיתית, ומאפשר לקבל החלטה כמו שצריך. כך מקבל היין את הכבוד ואת מידת הרצינות המגיעים לו וגם הלוגם מרגיש שהוא לא עוד חלק מהפס הנע שמטרתו לייצר כסף והרבה למקום. מחזה נדיר במקומותינו וכייף של ממש.
הגיע האוכל. בברוסקטה ישב פורל ורוד מעושן על שני חצאי פרוסת לחם גדולה וטובה. אפשר היה להרגיש את העישון במחטי אורנים. הוא היה מעודן מחד אך מלא נוכחות מאידך. מריחה עדינה של קרם פרש, בצל ירוק ופלפל שיפקה בצד השלימו מנת פתיחה שניחנה בכל המידות הטובות. היו בה עידון ועוצמה, רעננות ואיזון. ותענוג היה ללעוס אותה עם היין. מידת האיזון נכחה גם במנת הגספצ'ו. בגספצ'ו טוב יש ג'אגלינג של חמצמץ, מלוח וטיפת חריף. כאן נכחה גם נגיעת פרי (נקטרינה) והכול יחד קרן חדות עוקצנית נעימה, להבדיל מברוטלית. מעל הצלחת ישבה ברוסקטה ועליה עגבניות שרי חצויות ופטל טרי. כמה טעים היה להרגיש את הפטל מכניס נגיעת אירופה קרה לטעמי ספרד הים תיכוניים של המרק.
שתי מנות הפתיחה הללו הוכיחו מעבר לכל ספק: העומד מאחורי האוכל כאן יודע מה הוא עושה, מבחירת הרכיבים, דרך אופן חיבורם ועד דרך הטיפול בהם. יופי של פתיחה.
המשכנו: כרישה צלויה עם רומסקו וגבינה מלוחה (44 שקלים) וצלחת ברזאולה (44 שקלים). קיבלנו הנחיה לחתוך את הכרישה לאורכה ואז לסובב את הסיבים הנפתחים ממנה במזלג, כמו ספגטי, לטבול ברומסקו הכתום ולהוסיף גבינה מלוחה (משק עפאים) ושברי אגוזי לוז. הכרישה נענתה לחיתוך ואכן הסתדרה, על סיביה. הרעיון כאן היה מקסים אבל היה מעט מדי רומסקו ונדמה לי שהגבינה יכולה הייתה להיות עזת טעמים קצת יותר כדי שהכול יתחבר לשלמות. זו הייתה מנה טובה בלבד, אבל הלוואי שרף בסיס כזה היינו מוצאים בכל מקום. בסטנדרטים של האוכל המצוין שפגשנו בוינונה, היא הייתה העיפרון הקצת פחות מחודד ומגובש בקלמר המרשים.
הברזאולה הייתה טובה ממש. הברזאולה, נתחי בשר דקיקים קרים, ששהו יומיים במלח, הגיעה עם אפגרייד: אפר ירקות שרופים, צ'ילי, מעט פרמזן והרבה שמן זית. זו הייתה ברזאולה טובה מאוד כלשעצמה, ללא מליחות יתרה, שהתוספים נתנו לה סיבוב טעמים ושמן הזית עטף בשמיכה של רכות. טעים ממש, לא בנאלי כלל, ומושלם ללעיסה לצד יין.
מאגף מנות הביניים החמות הזמנו קבב בר ים (84 שקלים) וטליאטלה ראגו סרדינים (74 שקלים) עם כוס ריבולה ג'יאלה של ירמאן, מפריולי, איטליה. הקבב סחב לטעמי בסיס: שלוש קציצות עם בר ים קצוץ גס, עם ירוקים ובצל מטוגן בתוכן, רוטב עגנביות מזוקק, טחינה ובמיה. אפשר היה לקחת את הים תיכוני הזה לעוז טעמים, בואך גס או חריף מדי. כאן חיברו את הרכיבים כל כך נכון ועם כל כך הרבה טאץ', שזה היה פשוט ומצוין.
כזו הייתה גם מנת הטליאטלה, עם עגבניות, סרדינים, שום, צ'ילי ופירורי לחם. מנת דרום איטליה שמחה, עם עזות טעמים מרוסנת ופסטה אל דנטה במדויק. כמו בכל המנות עד עכשיו, גם כאן: שום חידושים והמצאות אבל הימנעות ברורה משגרתיות בנאלית. יופי.
קינוח פנקוטה תירס (42 שקלים) היה יציאה. בחלב המשמש לפנקוטה בושל קודם תירס. הקרם, שנזהר היטב ממתיקות יתר, היה מלא בטעמי תירס, עם קריצה לטעמי פופקורן - וקרמל, שגם הוא לא היה מתוק מדי, בצד. אחלה קינוח.
וינונה פוראבר מצליחה לספק, זמן קצר מפתיחתה, חוויית בר יין שלמה, מגובשת וראויה מאוד. רשימת היינות שלה לקוחה מחלומותיהם של אנשי יין רציניים ומתומחרת בצורה סופר הגונה. להבדיל ממספיק מקומות כאן בעבר, שתפקדו כבר יין אבל האוכל בהם לא באמת תקשר עם היין, כאן מדובר בסינרגיה של ממש. האוכל נבנה כך שיתחבר נכון ליין והוא מיטיב לעשות כן. מלכה מפליא עם אוכל שמחבר פשטות לעומק, וכך נמנע מפשטנות. הוא לא מעמיס רכיבים אבל אלו שבהם הוא עושה שימוש מחוברים נכון וכל אחד מהם מלמיליאן באמת. תענוג לאכול את המנות הקטנות עד בינוניות הללו, עם יין טוב, שהניווט אליו מלווה בהדרכה מקצועית וסבלנית. נדיר.
יש בעשייה של החבורה המובילה את וינונה ממד חתרני לא מבוטל. זה בר שמיקומו ואוריינטציית החוץ שלו הופכת אותו לכזה המיועד לכו-לם. לו מוקם בסמטה קטנה בלוינסקי או פלורנטין, עם 30 כסאות, בוודאי היה הופך לאבן שואבת לפודי'ז ופריקים מובהקים של יין. במיקומו הנוכחי כולם כולל כולם יישבו בו. יאכלו טוב ממש, גם אם ללא מקדם פלצנות וישתו טוב ממש, ללא גינוני חשיבות עצמית ודיונים רבי חשיבות על מינרליות וסוכר שיורי. להגיש אוכל ויין מבודלים ומוקפדים, ללא גינונים, לקהל מיינסטרים: מה זה אם לא חתרנות (מבורכת) לכל דבר ועניין.
לפני שבוע הסברתי כאן בלהט כמה ממאירה תופעת ה"שפים" בוגרי תוכניות הריאליטי. גם מלכה, שחושף כאן מצוינות ברורה, הוא בוגר תוכנית ריאליטי; אבל לא, אינני מתכוון לאכול שום כובע. מדובר ביוצא מן הכלל שאיננו מעיד על הכלל.
חסד אמיתי מתקיים בוינונה פוראבר - מקום שאוחז בכל המעלות הטובות. בכוונתי לחזור לכאן, והרבה. יכול להיות שזה יהיה בעוד כחודש, לקראת סוף ספטמבר, כשיהיה קצת פחות חם ולח. הלוואי שוינונה כאן כדי להישאר, בתקווה שתמשיך כך בדיוק, כמו שהיא עכשיו.
וינונה פוראבר, שלמה המלך 2 תל אביב, אינסטגרם