נושאים חמים

ביקורת מסעדה: המזללה המצוינת של אדוני

אבי אפרתי מגיע למזללה, המסעדה החדשה של מאיר אדוני בתל אביבי, ואומר בבטחון רב: זה הולך להיות מקום מצוין

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

לכל הביקורות של אבי אפרתי

מזללה (יח"צ , לירז אלה)
המזללה. חבל שהאקוסטיקה גרועה (צילום: לירז אלה)

מעט מאד הנאה גרמו לי בשנים האחרונות ארוחות אצל מאיר אדוני בכתית. אי אפשר היה שלא לחוש שם בכישרון אמנם; בטח שההשקעה הייתה עצומה; אבל אלו היו, תמיד, ארוחות מייגעות, מאומצות מידי, כאלו שאולי אפשר להעריך אבל קשה ליהנות מהן באמת. עד הארוחה בקיץ האחרון ב"חצר הטבחים של כתית". אדוני הריץ שם בעצם מעין פיילוט למזללה: מנות בינוניות בגודלן, הרבה פחות יומרניות ומורכבות, פשוטות עם טוויסט. זה היה כיף גדול. סוף סוף אפשר היה להבחין אצלו בטעמים ברורים, מגובשים, קוהרנטיים, משמחי חיך באמת ועימם בטאץ' חד משמעי של שף מצוין. חד וגם חלק, בעיניו של כותב שורות אלו לפחות: זה, ולא "הוט קוויזין", הינו מרחב המחיה הטבעי של אדוני, איזור ההצטיינות האמיתי שלו, שבו עליו לחיות.

כולם מחכים למזללה הרבה זמן. פתיחתה המיועדת נדחתה ונדחתה. זה התחיל לצבור גרוב של "המפקד אף פעם לא מאחר, הוא מתעכב...". נכון לכרגע זה המקום הכי חם בשטח. מפוצץ וקשה מאד להשיג מקום שם. בחלל בו נמצאת המזללה פעלו בעבר הבר ארמדילו פינצ'וס ולפניו אורקה זצ"ל. למעט התרחבות לכיוון דרום, אדוני לא ערך שינויי מבנה במקום והסתפק בהחלפת החיפויים. הקו לבן, נקי, נעים, סמארט קז'ואל שכזה. חבל שהאקוסטיקה לא עומדת בעומסים ומי שבא לשם בין היתר כדי לדבר, צריך לצעוק כדי להישמע.

מבחינה קולינרית המזללה היא אכן ההמשך הישיר של "חצר הטבחים" – מסעדה עם הרבה מנות בינוניות בגודלן, פשוטות עם קריצה, המתומחרות מתון. מדובר במקום בראשית ימיו, שביצועיו בוודאי יתחדדו ויהודקו והשירות בו ישתפר עם בוא הרגיעה באטרף. בכל זאת, נראה שכבר עכשיו אפשר לומר, ובמידה רבה של בטחון: זה הולך להיות מקום מצוין.

המבחן של מנות מהסוג המוגש במזללה פשוט למדי. תמחורן והז'אנר הקולינרי בו הן מתנהלות אינם כאלו שאמורים לחלץ קריאות "וואו" מהסועד. את הציפיה הזו צריך להשאיר לכתית. האוכל במזללה אמור להיות נורא-טעים. פשוט ומוכר כמו במקומות אחרים, אבל ברמת ביצוע אחרת ועם טריק או שטיק אינטליגנטיים שמחדירים את הערך המוסף. למרות שכאמור יש מקום לשיוף או שניים, רוב המנות שטעמנו עומדות בקריטריונים הללו בכבוד.

רביולי פרמזן עם זוקיני ומרווה, ירוקים של קיץ וריקוטה (יח"צ , דן פרץ)
רביולי של קיץ (צילום: דן פרץ, יח"צ)

לאחר הלחם (מחמצת לבן ושיפון צימוקים, עם חמאה ואיולי פלפלים – 18 שקלים) הטוב החלו המנות לזרום לשולחן בזו אחר זו, לחלוקה, ולא על בסיס ראשונות/עיקריות. את הסדר, אגב, קבע המטבח, על בסיס הבחירות שלנו. הוא היה הגיוני בהחלט ונע מן הקל אל הכבד.

מנת קבב דגים (46) הגיעה ראשונה והייתה משיחוקי הארוחה. שלוש קציצות דחוסות, מצוינות, מתובלות מזרחי בבירור, קצת כמו שנוטים לתבל קבב בשר, עם תוספות שריככו ועידנו: קציפת חצילים וגבינת עזים, בעצם מן וראיציה מעודנת, מקסימה, על טחינה; ירקות נהדרים בגריל ונוכחות עדינה לחריף ולאוריינטלי (ג'ינג'ר). בכל מקום מגישים קבב דגים. זו מנה שמסעדות ישראל שחקו לעייפה בשנים האחרונות. הוורסיה הזו מפיחה בה חיים חדשים.

הלאה: ברוסקטה שייטל עם פלפל שושקה, צלפים, בצל בפחמים, איולי חזרת ורוקט (52). הגיעו שלוש פרוסות שבחלקן ה"קשה של הלחם" היה נוכח מידי. הבשר הצטיין. כל השאר היה טוב מאד. הפלפל הוסיף עומק, הצלפים (טריים, לא מקופסה) חמיצות עדינה ונהדרת, הבצל נתן מגע מעושן, הרוקט רעננות והאיולי עטף וחיבר יפה את הטעמים. להבדיל מקבב הדגים, שהבריק, זו מנה שלא הפתיעה אבל הייתה טובה מאד מסוגה.

ההמשך – רביולי פרמזן עם זוקיני ומרווה, ירוקים של קיץ וריקוטה (53) היה החלק הפחות מוצלח בארוחה. בצק הרביולי היה אחלה אמנם וכמוהו שאר חומרי הגלם, אבל משהו שם לא התגבש לכדי אמירה ברורה ומשכנעת. הייתה שם איזו חמצמצות שניסתה לספק את הסיבוב ולא באמת הצליחה. זו הייתה מנה שטעמיה הרגישו חמקמקים משהו. היא החלק טעון השיפור היחידי בארוחתנו.

"בויאבז" מולים וסרטנים (56 שקלים) היה הדגימה האחרונה שלנו לפני המתוק. המילה בויאבז מופיעה בתפריט עם מרכאות מאחר ומדובר בוורסיה של אדוני על המרק הנודע שמקורו במארסיי. במקום המרק הכתום הצלול, המלא בדגה, הגיעה קערה עם נוזל עשיר במיוחד, מעובה בשמנת, שטעמי הים בו ברורים ומרוכזים מאד. הטעם היה כה מרוכז, עם נגיעת מתיקות על סף הקראמלית, עד כי זה הרגיש כמעט כמו רוטב שעבר צמצום. מולים וסרטן היו שם. הסרטן ספג היטב מטעמי המרק, אבל עם נוזל כה דומיננטי, הוא לא תפס המון מקום. זה היה מרק מצוין, שכדאי מאד להזמין כשאוכלים במזללה, אבל שימו לב: לא בטוח שטעמיו המרוכזים מתאימים להזמנה לסועד אחד. גם בשניים לא היה קל לסיים אותו.

חלקנו ברולה פיסטוק (36) מוצלח במיוחד, עם תאנים, קרמבל קינמון, גלידת תבלינים, סירופ אספרסו ונוכחות מלבבת במיוחד לזעתר. זה היה קינוח נטול יומרה ולא מכביר מחד, אבל בלתי שגרתי ומהנה מאד מאידך.

263 שקלים עלו המנות שתוארו כאן, לפני שתיה ושירות. זו עלות ממוצעת לגמרי במונחים תל אביביים. התמורה יוצאת מן הכלל. אז המזללה כאן, הקונספט שלה נכון וכבר עכשיו האוכל בה טעים לאללה. ובהנחה שהקונספט יישמר והשבועות הקרובים יספקו עוד איזון ושיוף למטבח, נראה שאפשר לומר שני דברים: 1.הרווחנו מקום ובגדול. 2. מאיר אדוני מצא, סוף סוף, את הנעליים הכי נכונות בשבילו.


המזללה. נחלת בנימין 57 , תל אביב. 03-5665505

מאיר אדוני במזללה (יח"צ , לירז אלה)
מאיר אדוני בפעולה. כולם חיכו לו (צילום: לירז אלה)

חשבון:

לחם מחמצת לבן ושיפון צימוקים עם חמאה ואיולי פלפלים: 18 שקלים

קבב דגי ים, קציפת חצילים וגבינת עזים, ויניגרט ירקות

בגריל עם ג'ינג'ר וצ'ילי: 46 שקלים

ברוסקטה שייטל עם פלפל שושקה, צלפים, בצל בפחמים, איולי חזרת ורוקט: 52 שקלים

רביולי פרמזן עם זוקיני ומרווה, ירוקים של קיץ וריקוטה: 53 שקלים

"בויאבז" מולים וסרטנים, עם תפוחי אדמה, בציר דגים, עגבניות, פרנו וזעפרן עם ברוסקטה איולי: 58 שקלים

ברולה פיסטוק עם גלידת תבלינים: 36 שקלים

טובורג רד: 22 שקלים

2 בירות מרדסו טריפל 10: 64 שקלים

אספרסו קצר: 9 שקלים

אספרסו כפול: 10 שקלים

סך הכל: 368 שקלים