פשוט סלט פטוש

אף פעם לא הסתדרתי עם הבישול של מאיר אדוני. איכשהו, בארוחות אצלו, למרות - ואולי בעצם, בגלל - המאמץ העצום לספק את המטבח העילי המושקע בישראל, לא באמת הצלחתי ליהנות. זה אף פעם לא היה רע חלילה, אבל גם לא הצליח לרגש.

יותר מסתם חשוב שתהיינה כאן מסעדות יוקרה. לא כדי שלאנשי האלפיון יהיה איפה לשבת. מסעדות המספקות מטבח עילי הן עמוד האש לפני המחנה. אליהן שואפים טבחים צעירים; עם רוחן מתכתבים מסעדנים ויזמים; עליהן מפנטז הסועד אוהב האוכל, שאיננו יכול להרשות לעצמו לבקר בהן חדשות לבקרים. ההערכה הבסיסית לאדוני על ההתעקשות וההשקעה היו שם תמיד, אבל, כאמור, ניסיתי וניסיתי עוד; לא הלך. אפשר לנסח זאת גם כך: ריבוי הרכיבים במנות אצל אדוני לא הצליח לייצר אפקט סינרגי של מהות הגדולה מסך חלקיה, כזה שאמור אוכל של טבח גדול לספק. התחושה שהותירו ארוחות שם היא שדווקא כשכתית תספק אוכל פשוט יותר ויומרני פחות, ישעטו לפתע הכישרון, האיכויות, החומרים הטובים והביצוע הנאה לפרונט. זה מה שפגשתי שם השבוע ונעים מאד שכך.

קונספט חצר הטבחים של כתית חביב עד מאד. במקום התפריט המגונדר והיקר, אפשר לשבת בערבי אמצע השבוע בחצר, לבחור מתוך תפריט מהודק של ראשונות וחצאי/שני-שלישי עיקריות, המתומחרות כולן ב-49 שקלים. זה אומר שזוג רעב יכול לאכול יפה בחצר של כתית ב-300-350 שקלים לפני יין, חצי ממה שמשאירים במסעדה עצמה. לא מדובר באותן מנות. את מקום חומרי הגלם האולטרה-יוקרתיים תופסים חומרים יומיומיים יותר. במקום בישול עילי יש אוכל פשוט, ביסטרואי-ישראלי-ים תיכוני שכזה. מבחינתי, זה מה שעושה את ההבדל. האוכל שאכלנו ב"חצר הטבחים" היה בסיסי, אבל טעים ושמח. סוף סוף נהניתי בכתית.

סלט פטוש היה, בפשטות, סלט פטוש. לא היו בו הבזקי בישול מולקולרי ולא חומרים העשויים מזהב טהור, אבל היה טעים לאללה. חזה עוף קונפי של טבע עוף, עגבניות בגריל, עגבניות שרי טריות, שום, לחם ספוג טעמים, זיתים ובצל סגול חמצמץ - כל אלה הסתובבו בפנכה הלא קטנה כלל ועשו הרבה מאד כיף בחיך. אי אפשר היה שלא להרגיש בתוך הפשטות הלכאורה בסיסית הזאת, מגע של מטבח איכותי באמת.

עוד אכלנו נתחי אונגלה (נתח קצבים) צרובים על ירקות חתוכים בגריל, עם מלוחייה, גרגירי חומוס, טחינה, שמן זית ושורש כורכום. אם במנה הקודמת היה עידון מקסים, המנה הזאת היתה מזרחית ממש. לטעמי האישי קצת עזת טעמים מדי, אבל טובה בכל מובן. פיסות נתח הקצבים, שנצרבו קלות בלבד, עשו את זה.

בשם האקלקטיות ומתוקף חוסר הפורמליות של קונספט החצר המשכנו לשתי מנות שלא היו קשורות לחלוטין זו לזו, בוודאי לא לקודמותיהן: סרטנים צלויים ברוח אסיאתית לגמרי מחד, נקניקיית טלה ועגל עם שפצלה, מאידך. משתיהן נהנינו מאד. הסרטנים, שלושה במספר, הגיעו מפורקים במחבת, בתוך נוזל שהושתת על רוטב דגים, סויה וג'ינג'ר. עוד היו שם עלי פאק צ'וי, בטטות, בצל ירוק וכוסברה, שהנוזלים פעפעו לתוכם. שלוק יין לבן חצי יבש, ביס סרטן, ביס בצל ירוק וחוזר חלילה - הנאה פשוטה, אך צרופה. הנקניקיה העבירה אותנו, מן הסתם, אל מרכז אירופה, עם בצקניות השפצלה האוסטריות המצוינות, כרוב כבוש וחרדל דיז'ון. מלית הבשר דווקא הרגישה קצת יותר מקומית מהאבסבורגית-יקית. בכל מקרה, היא היתה טובה מאד.

הקינוחים של חצר הטבחים מגיעים מליין הקינוחים של התפריט הרגיל. יש שלוש אופציות, שלושתן מתומחרות ב-49 שקלים, כמו האחרות. הלכנו על קדאיף וקרם פיסטוק. הראשונה היתה טובה מאד, השנייה מצוינת. בשתיהן אפשר היה לחוש משהו מהמאמץ שנזכר בפסקת הפתיחה של רשימה זו.

במנת הקדאיף היה סופלה גבינת עזים טעים שנח בתוך סלסלת העלים. גלידת דבש ומרווה היתה טעימה להפליא אבל צ'ייסר ובתוכו סחלב חם היה ה"אחד יותר מדי". מאחר שהגיע בנפרד, הוא לא הפריע. בקינוח האחר, קרם הפיסטוק הירקרק היה נפלא ממש, גלידת התבלינים שאיתו משובחת וסירופ האספרסו טעים, אבל מעמול התמרים מיותר. הוא לא התחבר שם לכלום ולא הוסיף מאום. כמו בקינוח האחר, מאחר שהיה רכיב שניתן להסיטו לצד ולהתעלם, זה לא הפריע. היה משובח.

אז אפשר לאכול אצל מאיר אדוני גם בהרבה פחות והעובדה שהרפה קצת את השריר עושה, מסתבר, רק טוב. בארצות אוכל קלאסיות, שפים מכוכבים ונחשבים מפעילים ביסטרו בסמוך למסעדה האם. אפשר לראות ב"חצר הטבחים" את ורסיית הביסטרו של כתית, שיותר מסתם שווה לדגום. ואם אדוני ישכיל להשתמש בשריר אחד פחות גם בבישול המאומץ שלו בכתית, ירוויחו הצדדים כולם בגדול.

חצר הטבחים של כתית. היכל התלמוד 4, תל אביב. 03-5107001