נושאים חמים

מהצ'פאטי לאינג'רה: לחמים שטוחים מכל העולם

בעוד שבועיים נתכנס כולנו סביב שולחן החג ונאכל את הלחם השטוח המסורתי של החג, שהוא המצות. הזדמנות מצוינת להכיר לחמים מהזן השטוח מרחבי העולם

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
אינג'ירה בטנאת (יח"צ)
אינג'ירה. מיוצרת מקמח טף מותסס (צילום: יח"צ טנאת)

בעוד שקשה לנו לדמיין את המצה כלחם, הרי היא הרבה יותר קרקר מאשר מאפה תפוח ואוורירי, היא למעשה שייכת, מבחינה גסטרונומית, לקטגוריה רחבה של מה שנקרא בעולם Flatbreads, או לחמים שטוחים. אלו לחמים מהירים שחלקם דורשים התפחה עם שמרים וחלקם לא, ולרוב משמשים לאיסוף ממרחים, רטבים ותבשילים, או כמצע להגשת מנות.

הלחם הראשון בחשיבותו באתיופיה נופל בדיוק לקטגוריה הזו, וזהו האינג'רה, לחם שטוח אשר מופק מקמח טף, דגן ייחודי לארץ זו. האינג'ירה מיוצר בתהליך התססה ארוך של בין שלושה לארבעה ימים, והוא למעשה בלילה סמיכה אשר יוצקים למחבת רחבה ומבשלים עד להתייצבות, כשצד אחד שטוח וצד שני עמוס בבועות. הטף, אשר מעלותיו התזונתיות מוכרות הן מן הפורסמות, אינו מכיל את החלבונים שמרכיבים את הגלוטן, אותו חלבון המאפשר לבצק להיות גמיש וללכוד בועות אויר שגורמות לו להתנפח.

ראפ עוף ואבוקדו (נמרוד סונדרס)
טורטיה מקסיקנית (צילום: נמרוד סונדרס)

במקסיקו, הטורטיה היא צורת הלחם דומיננטית, ומכינים אותו לרוב מקמח תירס שעובר תהליך הקרוי ניקסטאמליזציה, המאפשר לו לספוג נוזלים, להיות מרודד בלי להיקרע ולהתנהג באופן דומה לקמח חיטה, רק בלי הגלוטן. מספר זני תירס מתאימים ליצירת הטורטיה, הייחודי בהם הוא תירס כחול, שצבעו סגלגל כהה וטעמו מעט עמוק יותר.

בנורבגיה מתענגים על הלפסה (lefse), מעין לחם דקיק מאוד (בערך כמו המצה) אשר זוכה לתוספת של תפוחי אדמה ושמנת חמוצה לבצק, שהופכים אותו לרך יותר ונעים יותר לעבודה ורידוד. מכינים אותו בתקופת החגים ומגישים אותו ביחד עם חמאה, קינמון וסוכר, או בגרסה מלוחה עם סלמון, בצל סגול ושמנת חמוצה.

בבריטניה, בדגש על סקוטלנד ואירלנד, מכינים את הבאנוק (bannock), מעין עוגות שטוחות וחמאתיות בעובי ס"מ בודדים, שבעבר הכינו תוך שימוש בשבולת שועל, הדגן הפופולרי והחשוב בסקוטלנד, והיום מכינים בעיקר עם קמח רגיל. הבאנוק מזכיר מאוד את הסקונס הפופולריות. הבאנוק נפוץ גם בקנדה ואלסקה (שם סביר שהוא התפתח במקביל), והוא מזון חשוב של השבטים האינואיטים והאינדיאנים.

אוכל הודי (ShutterStock)
נאן, מופיע בכל ארוחה הודית (צילום: shutterstock)

בהודו הלחמים השטוחים הם עולם שלם, ויש עשרות סוגים ווריאציות. הנה שלוש מהן:

נאן הוא לחם שמרים, שאופים בתנור לוהט הנקרא טנדורי (שמגיע מאותו שורש עתיק ממנו מגיעה המילה תנור בה אנו משתמשים בעברית). השם נאן מייצג את המילה לחם גם בשפה הפרסית. בצק הנאן הינו בצק תוסס פשוט, קמח, מים, שמרים (או מחמצת) ומלח, שמודבק לדפנות הטנדורי ונקלה. החום הרב של התנור ההודי מפיק לחם עשיר בבועות גדולות, עם טעם קלוי חזק שמשמש ל'ניגוב' תבשילים הודיים עשירים כמו דאל או מיני קארי.

צ'אפאטי (עיגול שטוח בתרגום ישיר) הוא לחם שטוח שבניגוד לנאן אינו כולל שמרים או התפחה. זהו בצק חיטה פשוט, שלעתים מוכר גם בשם רוטי שמרודד לעובי דק ואז נקלה על מחבת או מעל להבה שטוחה. הוא נפוץ גם בנפאל, בנגלדש ופאקיסטן, וכמו הנאן משמש ככלי עזר לספיגת מרקים, נזידים ותבשילים מורכבים ומתובלנים היטב.

פראטה דומה מאוד לצ'פאטי, בכך שהיא אינה מותפחת ולרוב נקלית במחבת (ללמרות שיש המטגנים אותה בשמן עמוק), אך היא שונה ממנו מכיוון שאליה מקופלים גי – חמאה מזוקקת, או שמן, כדי לתת אפשט של שכבות בתוך הבצק. הפראטה היא גם כר פורה למגוון מילויים והפתעות (שאפשר למצוא גם בתוך הרוטי), כמו גבינת פניר, כרובית מבושלת, תפוחי אדמה מורתחים, כרוב ועוד.

לעוד כתבות במדור ההיסטוריה של האוכל

לחם לפסה שבדי (ShutterStock)
לחם לפסה (צילום:SHUTTERTSOCK)