מקל של לחם: סיפורו של באגט

באגט, מקל בתרגום ישיר מצרפתית, הוא אולי הלחם המוכר והאייקוני ביותר של צרפת עוד משנות ה-20 של המאה הקודמת. באורך של 70 ס"מ (פלוס מינוס) ובמשקל ממוצע של 250 גרם, הוא גורם למאות אלפי אנשים (לפי ההערכות בצרפת לבדה נאכלים מדי שנה 10 מיליארד באגטים) רעבים להסתדר בטור מחוץ למאפיות שמכינות אותו מדי יום, ולהתענג על לחם פריך במיוחד עם תוך רך ונעים, שדורש רק מריחה עדינה של חמאה או ריבה בשביל התחלה מושלמת ליום.

כמו המרחק בין ישראל לצרפת, כך המרחק בין הבאגט המסורתי לבין הבאגטים שיש בסופרים בארץ. ירון שנלר, האופה הראשי של רשת מסעדות בנדיקט, ברד סטורי, ויקי כריסטינה (ועוד), מסביר: ללחמים התעשייתיים יהיה יותר נכון לקרוא "לחם לבן בצורת באגט" ולא באגט. בזמן שהבאגט הקלאסי מיוצר יום ביומו, הבאגטים התעשייתיים מגיעים קפואים מעוצבים מהמפעל, ויוצאים ממכונות שמעבדות מאות ואלפי קילוגרמים של בצק בכל פעם. יש גם בצקים אליהם מוסיפים חומרים משמרים ומשפרי אפייה מכל מיני סוגים, וזאת בזמן שלבאגט המסורתי (באגט טראדיסיונאל) אסור לפי החוק (חוק הלחם הצרפתי, נחקק ב-1993) להוסיפם.

מדריך האפייה: כך תכינו באגט צרפתי בבית שלב אחר שלב

עוד הבדל משמעותי הוא בסוג הקמח. בצרפת יש קמחים שמיועד מראש לאפיית באגטים, ורובם יהיו דווקא יחסים עניים בגלוטן, יכילו יותר סיבים ויהיו עם יותר צבע מקמח לבן רגיל. הם יחסית טריים, בשאיפה בני פחות מחודש (מה שאומר שיותר ויטמינים וחומרים מהחיטה נשמרים בקמח). לפי שנלר, את הבאגטים שלהם הצרפתים אוהבים דווקא בגלל הטעם של הקמח, ולא מחפשים נוכחות של מחמצת (שאותה הם יכולים למצוא בלחמים צרפתיים רבים אחרים). פרמטר נוסף שמבדיל בין התעשייתי למסורתי הוא התנור: אפיית באגטים בצרפת מתבצעת בתנורי אבן גדולים, שמגיעים לטמפרטורות גבוהות ומעניקים לבאגט את הקראסט המסורתי, שנמשך לכל אורך הכיכר, ונשאר פריך גם שלוש שעות לאחר היציאה מהתנור.

הבאגט הצרפתי נמצא בשיאו שעות ספורות בלבד. תהליך ההכנה שלו הוא כזה שהאופה מגיע לבית העסק ב-4:00 בבוקר, עד 7:00 מסיים לאפות ומציג את הבאגטים בויטרינה, ובשעה 12:00 אוסף את הבאגטים שלא נמכרו, שכן הם אינם טובים יותר לשימוש כבאגט (הוא יעיל לשימושים של שאריות לחם, כמו קרוטונים, קרוסטיני וברוסקטה למשל). זמן הוא הסיבה העיקרית לצורתו: הלחם הארוך והדק דורש שבריר מזמן התנור הנדרש ללחמים עגולים וגדולים יותר שבאים בכיכרות.

בבית הספר לאפייה ל'נוטרה לימדו את שנלר להכין שני סוגי באגטים: הראשון – כזה שנוצר מבצק רגיל – בו מערבבים את השמרים ישר אל תוך הבצק. סוג שני התחיל בפוליש - בלילה של קמח ומים, אליה מוסיפים כמות קטנה מאוד של שמרים, שמתרבים בנוזל הסמיך במהלך הלילה ואז מעורבבים עם עוד קמח שמרים, ומים ליצירת בצק. בזמן שבארץ רוב הבאגטים באים ללא תוספות, בצרפת מרגישים חופשי להוסיף לבצק זרעים שונים (חמניה, דלעת), זיתים קצוצים, בצל או עגבניות מיובשות ועשבי תיבול.

לאן שהצרפתים הלכו, הלך גם הבאגט, ולכן, אם תבקרו בהו צ'י מין סיטי בוייטנאם, בצד השני של העולם, תוכלו לפגוש את הבאן מי Bánh mì, לחמניה אישית שמאוד הושפעה מהבאגט, אך קצרה יותר ובעלת קרום דק יותר.

דוכני רחוב שונים ברחבי וייטנאם פורסים את הבאן מי שלהם ומוסיפים לו מגוון תוספות, חלק מקומיות וחלק מושפעות ממדינות זרות – כך למשל תוכלו לפגוש בתוך הלחם ממרח פטה כבד, סרדינים, טופו, נתחי חזיר שונים, קציצות, נקניקיות ו/או ביצי עין. אל המוצרים מן החי יחברו ירקות טריים, כמו צנון, מלפפון, כוסברה, פלפל חריף וגזר כבוש. ואצלנו? שניצל בבאגט עם קטשופ, טחינה ועמבה בבקשה. ובלי חמוצים.


ברוסקטה נהדרת מבאגט ישן
הגרסה הישראלית: באגט רוסטביף