אין לו רגע דל: ההיסטוריה של החרדל

החרדל הוא בן למשפחת המצליבים, מה שאומר שהוא קרוב משפחה של הכרוב, הרוקט, הצנון והלפת. כמו קרובת משפחתו החזרת, החרדל לא אוהב שאוכלים אותו, ולכן מכיל אנזימים שיוצרים סוג של גז נדיף, שגורם לגירוי ולתחושת חריפות (אבל כזו שהיא הרבה פחות אגרסיבית מזו של החזרת). אנזימים אלו מופעלים רק כשהזרעים באים במגע עם נוזל, או כשעליו נפצעים כתוצאה מלעיסה או חיתוך (כמו החריפות של עלי רוקט). כשקולים את זרעי החרדל, נוהג מקובל במטבח ההודי, האנזימים האלו מושבתים והטעם שנותר הוא אגוזי בלבד ולא חריף.

אם תצאו עכשיו החוצה יהיה לכם קל להבחין בתפרחתו הצהובה הגבוהה והייחודית של החרדל המקומי. ד"ר אורי מאיר צ'זיק, מומחה להיסטוריה של התזונה, מספר כי החרדל הצהוב שצומח כאן הוא למעשה צמח בשם חרדל לבן, וקיימים מספר זנים שונים שלו, אשר נפוצים לכל אורך הארץ – ממישור החוף ועד ההרים. כל חלקי הצמח אכילים – מהעלים (שמזכירים ארוגלה ורוקט בטעמם אך גסים יותר במרקמם) והפרחים ועד הזרעים, שמרכיבים את ממרח החרדל המפורסם. בעוד בימים אלו זרעי החרדל אינם זמינים לחובבי הליקוט, כשהחרדל מתייבש בקיץ נוצרים בו תרמילים בהם הם נמצאים. בזמן שקליפת הזרע שחורה, תוכנו והאבקה שנוצרת בטחינתו צהובים.

השם הלועזי של הצמח Mustard אינו בא משמו הלטיני של הצמח (sinapis), אלא מהשם של הממרח העתיק שהכינו מזרעיו, שהיה מורכב מיין שהותסס לאחרונה (mustum) ומזרעי הצמח (ardens).

גז חרדל הוא אחד מהנשקים הכימיים המסוכנים בהם השתמשו הצדדים הלוחמים (הגרמנים התחילו) במלחמת העולם הראשונה (ולאחרונה היו דיווחים על כך שנעשה בו שימוש במלחמת האזרחים בסוריה). למרות שאין בו חרדל והוא לא מופק ממנו, גז החרדל דומה כימית לחלק מהתרכובות שיש בצמח. מרכיביו העיקריים הם גופרית וכלור, והריח שלו הוא חרדלי ושומי, וצבעו לעיתים צהוב, ומכאן השם.

הוא פותח במספר שלבים לאורך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, כשהשלב הסופי בוצע על ידי כימאי אנגלי בשם האנס תאצ'ר קלארק בזמן שעבד בגרמניה. יום אחד, במהלך עבודתו, אחד מכלי המעבדה נשבר והוא נחשף לגז. הכוויות שנגרמו לו כתוצאה מכך שלחו אותו לחודשיים של אשפוז בבית החולים. עמיתו למחקר, הגרמני אמיל פישר, דיווח על התאונה ועל התגלית לאגודת הכימאים הגרמנית, שמיהרה לנצל את הנוסחה (שתרכובת דומה לה הייתה נפוצה בתעשית ייצור הצבעים הגרמנית) ולפתחה לנשק ישים.

בעוד שגז זה לא היה הקטלני ביותר במהלך המלחמה (גז כלור הרג הרבה יותר אנשים) הוא גורם לכוויות, שלפוחיות, גירוי חזק בעור, עיוורון ובמקרים של שאיפה חזקה גם למוות, וגורם לנזק גם כאשר חובשים מסכות גז. בניגוד לגזים כימיים אחרים, שהיו בעלי נדיפות גבוהה, גז החרדל היה נודע לשמצה בגלל שנותר באזור ההפגזה ימים ולעתים שבועות לאחר ההתקפות.

ממרחי החרדל שאנחנו רגילים לראות הם כאלו המבוססים על חרדל וחומץ. החרדל המפורסם ביותר הוא כמובן הדיז'ון (שמגיע חלק או בגרגירים), שנקרא כך מכיוון שהוא יוצר מזרעי החרדל שגדלים בסביבת העיר דיז'ון בצרפת. ממרחי חרדל דומים מיוצרים גם בהולנד ובריטניה. אבל חרדל הוא שחקן חשוב בליווי הארוחה כבר אלפי שנים, וגם הרומאים נהנו מטעמו החריף והפיקנטי.

המתכון המובא לכם כאן תורגם מתוך הספר Columella, De re rustica, שראה אור במאה הראשונה לספירה: "בזהירות מנקים ומסננים זרעי חרדל, ואז שוטפים אותם במים קרים. לאחר שהתנקו, משאירים אותם במים כשעתיים. לאחר מכן מוציאים מן המים וסוחטים אותם היטב בעזרת הידיים. מוסיפים צנוברים, שצריכים להיות טריים ככל הניתן, ושקדים, ואז מועכים אותם בזהירות אחרי ששופכים פנימה חומץ. אתם תמצאו את החרדל הזה כמתאים לא רק כרוטב אלא גם כמספק את העיניים, מכיוון שמייצרים אותו בזהירות ויש לו ברק מעודן".

השימושים לחרדל, על צורותיו, מגוונות מאוד. עלי חרדל הבר יכולים לשמש למרקים, תבשילים וקציצות, קצת כמו חובזה. זרעי החרדל מתווספים כתבלין למגוון מנות הודיות ופקיסטניות, מתבלים את ריבת התאנים האיטלקית שעונה לשם מוסטרדה ונכנסים כתיבול למגוון נקנקיות ולתיבול מאכלים מותססים כמו כרוב ומלפפונים חמוצים. ממרח החרדל (בין אם חלק או בגרגרים) משמש בתוספת לנקניקיות ובשרים, מסייע לייצב רטבים כמו ויניגרט, ומשמש במרינדות לבשרים צלויים ועוד היד נטויה.


לעוד היסטוריה של מאכלים ידועים
שומר: סיפורה של הפקעת העדינה
איך מכינים תבלינים בבית?