אחד הדברים הטובים שהקיץ מביא אתו מדי שנה הוא שלל של פירות מתוקים, עסיסיים וטעימים במיוחד. אחת מהם היא התאנה, מהפירות העתיקים והמוכרים בארץ, קרובת משפחה של תות העץ שנפוצה בכל אגן הים התיכון. קצת כמו תות השדה (שלא קשור בכלל לתות העץ) התאנה היא יותר פרח מפרי - מה שאנחנו אוכלים זה בסיס פרח נפוח הנעטף סביב עצמו והפרי האמיתי של העץ הוא הכדורים הפריכים שנמצאים בפנים (כלומר: הם לא זרעים אלא פירות בפני עצמם). עוד מאפיין ייחודי של התאנה הוא שהיא לא מתרבה בזכות דבורים, שמאביקות פרחים פתוחים של מיני פרי אחרים, אלא על ידי צרעות, שחודרות לתוך התאנים טרם ההבשלה ומאביקות אותן.
תאנים בתנ"ך
התאנה מוזכרת בתנ"ך עשרות פעמים, לעתים קרובות ביחד עם הגפן, כשהאזכור המפורסם ביותר הוא על ידי אדם וחווה בימים בהם עוד עשו חיים בגן עדן. הם השתמשו בעלי התאנה לייצור ביגוד (בראשית פרק ג' פסוק ז') "ו?ת??פ??ק?ח?נ?ה, ע?ינ?י ש??נ?יה?ם, ו?י??ד?עו?, כ??י ע?יר?מ??ם ה?ם; ו?י??ת?פ??רו? ע?ל?ה ת?א?נ?ה, ו?י??ע?ש?ו? ל?ה?ם ח?ג?ר?ת". היא מוזכרת גם כאחד משבעת המינים בהם התברכה הארץ, וכן שימשה כדימוי בנבואות ופתגמים.
בספר משלי, פרק כז פסוק יח נאמר: "נ?צר ת??א?נ?ה - י?אכ?ל פ??ר?י?ה?, וש?מר א?ד?נ?יו - יכ?ב??ד", וזהו משל לכך שכמו שמי ששומר על עץ התאנה שלו ראוי לאכול מפריו, כך זה אשר שומר על הממונים עליו ראוי להתכבד ולהחליפם בבוא העת. פיוטי המלך שלמה על התאנה המשיכו גם בספר שיר השירים, בו הוא אומר, בהקשר של התחדשות הטבע שבאה עם האביב (פרק ב פסוק יג): ה?ת??א?נ?ה ח?נ?ט?ה פ?ג??יה?, ו?ה?ג??פ?נ?ים ס?מ?ד?ר נ?ת?נו? ר?יח?; קו?מ?י ל?ך? ר?ע?י?ת?י י?פ?ת?י, ו?ל?כ?י-ל?ך?.
השימוש בתאנים כמשל מקבל תפנית שלילית בספר ירמיהו, שם היעדר הצמיחה מקביל להרס ושיממון (ירמיה ח יג): "א?ס?ף א?ס?יפ?ם, נ?א?ם-י?הו?ה; א?ין ע?נ?ב?ים ב??ג??פ?ן ו?א?ין ת??א?נ?ים ב??ת??א?נ?ה". המשפט האחרון צוטט על ידי הזמר והמשורר יוסי בנאי בשירו 'אין ענבים בגפן'.
קטוף ואכול
חזרה להווה. בניגוד לתפוחים ופירות הדר, שנשמרים לאורך זמן, ובשונה מנקטרינות, אבוקדו ואפרסקים, שמבשילים עם הזמן, התאנה נמצאת בשיאה כשהיא מבשילה על העץ, והחל מרגע הקטיף השעון מתקתק לאחור כנגדה. מכיוון שהפרי רך ולא עטוי שכבת מגן כמו שזיף או ענבים, צריך מעט מאוד לחץ כדי לפצוע אותו ולחשוף את התוכן המתוק והעסיסי לכל מיני יצורונים שישמחו לאכול אותו לפניכם - בגלל זה התאנים שבתחתית הסלסלה כמעט תמיד במצב הרבה פחות סקסי מאלו שמעליהן. טמפרטורת המקרר, 4 מעלות, אמנם עוזרת לשמור עליהן קצת יותר זמן, אבל היא לא הטמפרטורה האופטימלית עבורן (0 מעלות למקרה שתהיתם).
בגלל ההידרדרות המהירה שלהן, כשקונים תאנים צריך כבר במעמד הקנייה לתכנן מה לעשות איתן. מה למשל? הן מקפיצות ומשדרגות מגוון רחב של סלטים, במיוחד כאלו מבוססי ויניגרט - הטעם שלה משתלב נהדר ביחד עם סלק וגבינות עזים או גבינות כחולות. אחד המתכונים המפורסמים של השף הבריטי גורדון רמזי מציג תאנים שנפתחות ואז ממולאות בגבינת עזים וצנוברים - פשוט וטעים.
טעמיה המתוקים, כשהיא טרייה או מיובשת יכולים להתאים בצורה נהדרת לרטבים לבשר. אני מאוד אוהב להשתמש בתאנה כדי להעשיר רוטב של עוף ביין אדום בעוד מרקם מתפצפץ, ולמעשה כל רוטב מהזן ה'כבד' - כזה על בסיס ציר בקר, פורט או חומץ בלסמי למשל יכול להרוויח מתוספת ממנה. אפליקציה נוספת ואפילו מפתיעה עבורן היא ברוטב עגבניות: המתיקות שלה מאזנת את החמיצות הטבעית של העגבניות הבשלות. האיטלקים משתמשים בתאנים כדי להכין מוסטרדה - ריבת מתוקה ומתובלת שמקבלת תוספת מפתיעה של חרדל, ומוגשת כתוספת לגבינות או בשרים צלויים, וכמובן שהיא אידיאלית להכנת ריבות יותר קונבציונליות. כאן ההתרככות המהירה שלהן היא דווקא יתרון. כשמכינים מהן ריבה כדאי להוסיף אליה גם תפוחים או אגסים, פירות עשירים בפקטין שיעזור לתת לתוצר הסופי מרקם סמיך יותר.
עוד בגזרת הקינוחים, אם יש לכם מבער של קרם ברולה, אפשר להיעזר בו להכין ברולה (משמע:שרוף) תאנה: חוצים תאנה טרייה ויפה לאורך או לרוחב, בוזקים על הצדדים החתוכים סוכר (לבן או חום, לא משנה) ומבעירים. את התאנה המקורמלת הזו אפשר להגיש ביחד עם גלידה וסירופ חומץ בלסמי (שאפשר לקנות בחנויות מתמחות) לקינוח שעושה רושם ואפילו ביחד עם מנות מלוחות - כמו קרפצ'ו למשל. וכמובן שתאנים מעולות עם טארטים: גם אלו המבוססים על פירות טריים שבאים לרוב עם קרם פטיסייר וגם על פירות אפויים, כמו הטארט טאטן המפורסם.
10 דברים שלא ידעתם על פיסטוקים
מתכון לסלט תאנים, צ'ילי וגבינה מלוחה
זביון תאנים- קינוח איטלקי מרענן
