פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עכשיו בבסטה: נקטרינה

      עם כל הכבוד, נקטרינה היא לא הטיוטה של האפרסק. יש לה קיום מכובד משל עצמה. השפית טלי פרידמן מירושלים מספרת על פרי הקיץ האולטימטיבי ומציעה רעיונות לשילובים מוצלחים

      4 מתכונים קיציים עם נקטרינה


      רוב האנשים סבורים, שנקטרינה היא בעצם הכלאה של אפרסק ושזיף. למעשה, הנקטרינה היא זן מסוים של אפרסק, מעין גלגול שלו. מלבד העובדה הזאת, היא גם פרי נהדר בפני עצמו, שמתאים לא רק לקינוחים, אלא להמון מנות מרעננות. היא מתוקה-חמצמצה, סמוקה וחלקלקה, עשירה בקרוטן ובוויטמינים רבים, ומככבת בעונת הקיץ שלנו. השפית טלי פרידמן, בעליו של "האטלייה" - סטודיו לארוחות שף ואירועים בלב שוק מחנה יהודה שבירושלים, מספרת על אחד הפירות החביבים עליה.

      נקטרינות (ShutterStock)
      (צילום: shutterstock)

      מהי העונה?
      הנקטרינה נמצאת בשווקים בין מאי לאוגוסט. כיום, לאור פיתוחים חקלאיים וטכנולוגיות קירור מתקדמות, ניתן למצוא אותה אפילו עד אוקטובר. בתחילת עונת הנקטרינה, הפירות קטנים יותר ובוסריים מעט בטעמם ובמרקמם.

      מהם הזנים הנפוצים?
      קיימים למעלה מ-200 זנים שונים. בארץ מככבים בעיקר 2 זנים, הגדלים בשפלת החוף, באזור הגליל ובהרי ירושלים: נקטרינה לבנת ציפה - שקליפתה לבנה בהירה, ונקטרינה צהובת ציפה - שקליפתה צהבהב-אדום. בתוך החלוקה הזאת יש עוד עשרות תתי זנים, שההבדלים ביניהם קלים מאוד.

      מה המחירים?
      מחיר הנקטרינה בשיא העונה עומד על 9-15 שקלים לקילו.

      איך בוחרים פרי טרי וטוב?
      היעדר הפלומה על הנקטרינה, בניגוד לאפרסק, הופכת את הפרי לרגיש יותר למפגעים. לכן, כשבוחרים נקטרינה, חשוב שהקליפה לא תהיה פגומה. רצוי שמרקמה של הנקטרינה לא יהיה מוצק מדי או רך מדי - אם הנקטרינה קשה מדי, סימן שהיא בוסרית. אם היא רכה מדי והגיעה לבשלות מלאה, יש למהר ולהשתמש בה, בעיקר להכנת רטבים חמצמצים או ריבות.

      נקטרינות (ShutterStock)
      (צילום: shutterstock)

      איך מאחסנים?
      עד להבשלתה ניתן לשמור את הנקטרינה מחוץ למקרר, אך במקום יבש שאינו חשוף לחום, לחות יתרה או אור שמש עז. לאחר מכן יש להעביר את הנקטרינה לקירור, שם ניתן לאחסן אותה כ-6-4 ימים.

      איך עובדים איתה?
      בניגוד לפירות אחרים, הנקטרינה נוחה מאוד לעבודה. אפשר לבשל, לטחון ולעבד אותה יחד עם הקליפה. לא חייבים אפילו לקלף. רק לשטוף את הפרי ולהתחיל לבשל. אגב, הקליפה של הנקטרינה מוסיפה מתיקות למנה.

      שיטות בישול ושילובים מומלצים:
      אפשר לחתוך אותה כשהיא בשלה ולשלב בקינוחים, משקאות, מנות ראשונות או סלטים. היא טעימה כשהיא טחונה, כמלית למאפים, וכשהיא אפויה, כחלק מעוגות או מקינוחים.

      סביצ'ה: הנקטרינה מצוינת למנות קיץ קלילות כמו למשל מנה ראשונה של סביצ'ה דגי ים עם נקטרינה, צ'ילי וליים. הנקטרינה נותנת איזון למנה ומעניקה מתקתקות, המשתלבת היטב עם חמיצות הליים וחריפות הצ'ילי.

      נקטרינות (ShutterStock)

      סלטים: נקטרינה גם משתלבת היטב בסלטים שונים. כך, למשל, בסלט ירוקים עם גבינה כחולה בוויניגרט עדין ומרענן לקיץ, בסלטים בתיבול אסיאתי, או בסלט של פלחי נקטרינה עם מוצרלה, ריקוטה, עלי רוקט ושקדים קלויים.

      ריבה: הנקטרינה מצוינת להכנת ריבה. כשהיא בשלה מאוד היא גם מתוקה מאוד, ולכן רצוי שלא להעמיס סוכר בעת בישול הריבה. היחס הגיוני הוא קילוגרם נקטרינה עם 750 גרם סוכר.

      סורבה: מרענן קיצי אמיתי. סורבה שבו נטחנת הנקטרינה על קליפתה. עלי לבנדר או עלי בזיליקום יכולים להיות שידוך נהדר לסורבה נקטרינה, ולהפוך אותו למשעשע חיך אלגנטי.

      משקאות: אפשר כמובן לשלב אותה במיצים ובשייקים בריאים. אפשר גם להשתמש בה כמשקה מנקה חיך שירשים את האורחים – שמפניה, שבבי נקטרינה ובזיליקום.

      רטבים: מנקטרינה בשלה ניתן להכין רטבים חמצמצים, כמו ויניגרט נקטרינה, שירענן כל סלט ירוק ויעניק לו טוויסט מעניין.

      קינוחים: ניתן למלא מאפים מתוקים שונים בנקטרינה. אפשר להוסיף פרוסות ממנה לקינוחי שוקולד, כקישוט או כתוספת מאזנת, חמצמצה וקרירה. ניתן גם לאפות את הנקטרינה, אך לפני כן רצוי לקרמל אותה קצרצרות, כשהיא מזוגגת במעט סוכר ואלכוהול. הקירמול הקצר נועד שלא לפגוע בעדינותה ובמרקמה. לאחר מכן ניתן לשלב את הנקטרינה המקורמלת בקינוחים או להכניסה לתהליך אפייה בתנור, כפאי נקטרינות או כחלק מעוגה בחושה.