עכשיו בבסטה: שזיפים

שזיפים משווקים בישראל החל ממחצית חודש מאי ועד למחצית חודש נובמבר. אולם עונת השיא היא ממש ביולי-אוגוסט. שזיפים מיובשים ניתן כמובן למצוא בשווקים בכל ימות השנה.

עולם השזיפים נחלק בצורה מאוד כוללנית למין האירופי והמין היפני (למרות שמקורו בסין). המינים שונים וניתן להבדיל ביניהם בעיקר בכך בעיקר בכך שהשזיפים האירופים בדרך כלל משמשים יותר לייבוש או שימור ואילו היפנים נאכלים טריים. היות וישראל נהנית מאקלים חם מאוד, זני השזיף היפני התאקלמו טוב יותר מאלו האירופים.

את השזיף האירופי מייצג כיום בארץ שזיף שגיב. השזיף מופיע בשווקים במחצית אוגוסט ומשמש לייבוש, שימורים אך גם למאכל בצורתו הטריה. זהו שזיף מאורך בעל קליפה סגולה, עם בשר צהוב שאינו מחובר לגלעין.

ככלל השזיפים מפגינים צבעוניות רבה הנעה בין קליפה צהבהבה עד שחורה ובשר שבין צהוב לסגול עז. בין הפירות גם כאלו בהם הבשר צמוד יותר לגלעין ואלו שפחות.

הזנים הנפוצים ביותר בארץ כיום הם:

סנטה רוזה – פרי מעט מאורך, עם קליפה סגולה-שחורה ובשר צהוב הצמוד לגלעין. פרי עסיסי במיוחד המבשיל בסוף יוני. זהו זן ותיק מאוד ומוערך.

מטלי - זן קטן, בעל צבע קליפה אדום-ירוק ובשר אדום. שזיף זה מבשיל באמצע מאי. זן פופולרי מאוד.

לרודה – קליפתו סגולה כהה ובשרו אדום. הזן מבשיל ביולי.

נוביאנה – קליפתו סגולה כהה ובשרו צהוב. עמידה זמן רב באחסון ומבשילה ביולי.

רוז זי – הפרי מעט פחוס, קליפתו בצבע ארגמני ובשרו בהיר. חיי המדף שלו קצרים.

אמבר אדום – קליפה אדומה עד שחורה, בשר צהוב המחובר לגלעין.

ויקסון – קליפה צהובה-ירוקה ובשר צהוב, גלעין מחובר חלקית. גידולים של זן זה פחותים בכמותם יחסית לעבר. מבשיל בתחילת יוני.

בלאק דיימונד – קליפה סגולה שחורה, בשר אדום לוהט.

רד ביוט – קליפתו אדומה ובשרו צהוב בהיר. פרי מוצק שצורתו מזכירה לב.

פרייאר – קליפה שחורה ובשר צהוב. פרי מוצק ובעל חיי מדף ארוכים.

לאחרונה פותחו במשתלת בן דור מיסוד המעלה "שזיפי אבטיח". אלו הם שזיפים בעלי קליפה ירוקה ובשר אדום בדומה לאבטיח. מדובר על פירות שהם תוצאה של השבחת זנים. את השזיף הייחודי הזה ניתן למצוא ברשתות השיווק.

ובל נשכח את שזיף הדב שהוא זן הבר היחיד בארץ (גליל עליון) ואינו משווק באופן מסחרי. מקורו של שזיף הדב מאירופה והוא מבשיל גם כן בקיץ. נחשב טעים אך לא בדומה לאלו המסחריים. הפרי קטן, קליפתו צהובה-אדומה וטעמו מתוק-חמוץ.

שלושה סוגי שזיפים עיקריים עליהם מבוצעים סקרי מחירים הם – אמבר אדום, ויקסון ובלאק דיימון. מחירם נע כיום בין 5.7 שקלים לק"ג ל-5.9 שקלים לק"ג (כמחצית ממחירם בשנה שעברה כתוצאה מכך שזו הקודמת היתה שחונה)

חשוב לקנות פירות שלמים, בעלי קליפה מתוחה. אם גיליתם בין הפירות שקניתם פרי פצוע או שקליפתו מעט מקומטת הפרידו אותו משאר הפירות. אל תחששו מציפה לבנה הסובבת את הפרי לעיתים, מדובר בתהליך טבעי.

אם כוונתכם להשתמש בשזיפים למאפה או בישול ללא הגלעין, נסו למצוא שזיפים מהסוג בו הבשר אינו צמוד לחלוטין לגלעין לצורך הפרדה קלה יותר.

איך שומרים?
איחסון מיטבי לשזיף הוא כזה בטמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות צלסיוס. בעולם החקלאות למשל, ישנם שזיפים הנקטפים טרם הבשלה מלאה, מאוחסנים ב-0 מעלות צלסיוס למשך 10 ימים ואח"כ מועברים ל-3 מעלות צלסיוס לסיום הבשלה.

מאחר ובשווקים השזיפים נמכרים בשלים, רצוי לשמור אותם במקרר, בתוך נייר סופג או בקופסא מרווחת. שזיפים טובים יחזיקו גם יותר משבוע (גם אם התקמטו מעט תוכלו למצוא להם שימושים רבים).

לא מומלץ להקפיא שזיפים בצורתם הטריה. אבל, ניתן לבשל את השזיפים בישול קצר מאוד ואז להקפיא אותם בכלי אטום לצורך שימוש עתידי בעוגות (בחושות למשל).

איך מטפלים בשזיפים?
גילעון שזיפים נעשה על ידי חצייתם. וודאו שהפרי אינו רך מדי ולאחר מכן באמצעות סכין חדה בצעו חתך לאורך תפר הפרי. אם לאחר החיתוך לא הצלחתם להפריד את חצאי הפרי בקלות, סובבו אותם בכיוונים מנוגדים בעדינות עד לשחרור. (בדומה לאפרסק).

עדיף שלא לקלף את השזיפים. ראשית קליפתם דקה מאוד וקילופה כרוך בחליטה במים ש"יבשלו" את הפרי. שנית, קונטרסט הצבעים יוצר עניין רב במאכלים שונים דוגמת פאי שזיפים וחבל לאבד יתרון כזה.

שיטות הבישול המומלצות
בישול – רצוי להשתמש בשזיפים חמצמצים מעט ויבשים יותר מאלו העסיסיים המשמשים לאכילה.

משך בישולם של השזיפים תלוי במטרה הסופית. אם אתם מכינים לפתן, הבישול יהיה ארוך יחסית וצורתם של השזיפים פחות חשובה. יש לקחת בחשבון כי שזיפים הופכים רכים ובשרם מתפרק בקלות בבישול.

אפייה – עדיף להשתמש בזנים האדומים-סגולים היות והם מוצקים יותר ומתוקים יותר או בשזיפים מיובשים. גם כאן תלויה המטרה הסופית. בעת שימוש בשזיפים לאפיית פאי שמירה על צורתם וצבעם חשובה ולכן נשתמש בשזיפים מוצקים יותר, לעומת זאת כאשר נשתמש בשזיפים כליווי לתבשיל בשר, הדרו של הבשר חשוב יותר מהשזיפים ולכן ניתן להשתמש במינים השונים על פי צבעיהם, רמת מתיקותם או חמיצותם.

השילובים המומלצים עם שזיפים
שזיפים אוהבים מאוד שהייה בכלי אחד עם תבלינים כמו קינמון, וניל ומוסקאט. האיזון שבין מתיקותם לחמיצותם של השזיפים מודגשת על רקע תבלינים אלו. זאת ועוד, גלעינם של השזיפים בעל ארומות של שקד. במידה והחלטתם לבשל את השזיפים על גלעיניהם קחו בחשבון כל תבלין שמתחבר גם לשקדים.

מתיקותם של השזיפים מאפשרת להם מחד לשמש מרכיב בקינוחים, בד בבד עם ליווי מאכלי בשר. למרות שנהוג להשתמש בשזיפים המיובשים בתבשילי בשר ניתן לעשות זאת גם עם זנים מתוקים טריים.

בגזרת הקינוחים ניתן למצוא קלאסיקה מהמטבח הצרפתי בדמות פאי עם קרם שקדים, שזיפים ושטרויזל (לפעמים גם עם קרם אנגלז בהגשה). ניתן גם למצוא את השזיפים שוחים מבושלים בתוך לפתן (קומפוט) עשיר המוכר ממטבחי אשכנז או בתוך מרק שזיפים קר (חמוץ או מתוק תלוי בזן השזיף).

שילובים נוספים של שזיף בבצק הם או בצורת מחית שזיף מיובש בתוך אוזני המן או בתוך כיסנים שמוצאם ברוסיה (ורניקעס).

הגיאורגים עושים שימוש רב בשזיפים בתבשילים ונוהגים לבשל שעועית אדומה קטנה ברוטב שזיפים חמוצים (Lobio tkemali).

שזיפים יכולים ללוות תבשילי בשר כמו טלה או בקר ואז מהווים קונטרסט מעניין ומוסיפים מתיקות לרוטב. מאידך, ניתן למלא שזיפים בבשר טחון ואגוזים ולאפות אותם ברוטב עגבניות.

את השזיפים ניתן גם לשמר בברנדי או לזקק אותם לכדי ליקר שזיפים (סליבוביץ').

ואם יש מאכל שאין מפורסם ממנו הלא הוא ריבת שזיפים. כאן המקום להזכיר את אותם שזיפים שקניתם בטעות פגומים או מעט מקומטי קליפה. אל תשליכו אותם לעת זיקנה, ריקחו מהם ריבה.


היכן אפשר לעשות קטיף עצמי של שזיפים?
שעל. קטיף עצמי שעל 052-4600465
קסם הפרי, מושב נוב, רמת הגולן. 04-6762549



מתכונים עם שזיפים:
מיקי שמו אופה עם שזיפים
מתכון מושלם לריבת שזיפים
עוגת פירות ושזיפים של הבלוגרית הילה קריב מ"ביסים"
מתכון לקציצות עוף ושזיפים של אבי ביטון