ניחוחות מרוקו

נראה לי שהשם ביטון מסגיר את זה שאני מרוקאי, נכון?
אז בתור מרוקאי גאה, אני חייב לספר לכם שאת כל המאכלים ה"מודרניים" שמגישים היום במסעדות יוקרה, זכיתי לאכול בתור ילד. ככה זה אצל המרוקאים; לא משנה מאיזה סטטוס אתה מגיע, תמיד יהיו בבית שני מקררים (ומקרר נוסף שעומד במרפסת כי כבר אין מקום במטבח), מפוצצים באוכל ובעיקר בבשר (בטח כל המרוקאים שקוראים את הכתבה הזו, מהנהנים עכשיו ומעלים חיוך).

דג מרוקאי, שעשוי כמובן מלוקוס, ומח עצם, שמגישים היום במסעדות יוקרה עם כפית קטנה ומלח גס, היו שגורים אצלנו בשולחן החג. אתם בטח לא מאמינים לי, אבל תמיד בפסח, דודה שלי הייתה מכינה "טרפש" ורק כשגדלתי הבנתי שזה אשכרה פטריות כמהין (יש עונה בשנה שהפטריות האלה גדלות באזור הנגב ומגיעות למחיר של 200 ¤ לקילו). אז בכל מה שקשור לאוכל, תמיד הייתי מסודר.

ובכן, אם במרוקאים עסקינן, ובאוכל עסקינן, אי אפשר להתעלם מתבשילי הבשר או העוף המתבשלים שעות ארוכות עם המון פירות יבשים. היתרון הכי גדול בבישול עם פירות יבשים, הוא קודם כל שאתה מצליח לשדרג כל מנה, אפילו אם אתה משתמש בבשר זול יחסית כמו עוף או בשר טחון. מעבר לזה, התבשיל מקבל טעם עדין ומתקתק של הפרי והסיר מתמלא בבושם פירות ותבלינים.

בעיניי, בישול עם פירות יבשים הוא בישול חגיגי שתמיד קוצר מחמאות. אפשר לשלב את הפירות עם ירקות שונים כמו סלרי, גזר ובצל וגם עם תבלינים לא שגרתיים בבישול כגון הל, וניל וכוכבי אניס.
אז יאללה, תמצאו פראייר שיוציא לכם את הגלעינים מהשזיפים ותתחילו לבשל.

ההל במתכון נחוץ, אז תעשו טובה - לא להוציא אותו!

החומרים ל-5 מנות:
10 שוקי עוף
2 בצלים גדולים פרוסים דק
עלים מ-3 ענפי טימין
5 שיני שום קצוצות
1 שורש סלרי קצוץ דק
30 משמשים מיובשים
2 כפות סילאן
1/4 כפית כורכום
1/4 כוס שמן זית
10 תרמילי הל שלמים
מים
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ומטגנים בו את העופות כ-2 דקות מכל צד, תוך כדי זריית מלח ופלפל לפי הטעם. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.

2. באותו הסיר מטגנים את הבצל, השום והסלרי. מוסיפים את שאר המרכיבים ומטגנים כ-5 דקות נוספות.

3. מחזירים את העוף ומכסים במים עד לגובה העוף. מנמיכים את להבה למינימום ומבשלים 40 דקות. מגישים חם.

במקור המתכון הזה הוא קצת שונה כי פעם היו ממלאים את השזיפים בבשר הטחון אחד-אחד. אני שיניתי אותו אותו לגרסת ה"אין לי זמן 2010" והוא יוצא בדיוק באותו הטעם.

החומרים ל-5 מנות:
500 גרם בשר עוף טחון
1 צרור כוסברה קצוצה
1 גבעול סלרי קצוץ
1 בצל בינוני קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 ביצה
4 כפות פירורי לחם
1 כפות כמון
מלח ופלפל

לרוטב:
15 שזיפים מגולענים
1 בצל גדול פרוס דק
3 שיני שום פרוסות דק
1 גבעול סלרי קצוץ דק
כפית כמון
כפית פפריקה
כף שטוחה של סוכר
4 כפות שמן זית
1 ליטר מים
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב, מטגנים בשמן הזית את כל הירקות של הרוטב כ-10 דקות.

2. מוסיפים את התבלינים ואת השזיפים, מוזגים את המים ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.

3. בינתיים, מעבדים את כל חומרי הקציצות וצרים מהתערובת כדורים קטנים (מומלץ לשמן את הידיים לפני).

4. מניחים בזהירות את הקציצות ברוטב הרותח ומבשלים יחד כ-40 דקות.