אולי זה האליטיזם הצרפתי, וההיסטוריה הענפה שלהם בתחום הקינוחים שגורמת לנו לשקשק מפני הכנתו של קרם הברולה (שרוף בצרפתית). לכן, מפתיע לגלות שהמתכון לקינוח שנתפס כקלאסיקה הכי צרפתית שיש, הוא פשוט למדי. ההכנה שלו דורשת אך ורק דיוק כדי לייצר במטבח הביתי את המנה העדינה והאלגנטית שאף פעם לא נמאס לאכול ממנה.
יש לא מעט ויכוחים סביב מקור הקינוח, אבל מה שבטוח, אי אפשר לנכס אותו בלעדית לצרפתים; עוד בימי הביניים רווח ברחבי אירופה הפודינג או החביצה, קרם עשוי חלב או שילוב של שמנת וחלמון. קרם הברולה עשה הופעת בכורה בצרפת בשנת 1691 בספר בישול צרפתי, אבל האנגלים טוענים במשנה תוקף שהם אלה שהגו את הפטנט של קירמול הסוכר בעזרת גיהוצו על ידי פלטה חמה, טכניקה שהוחלפה בהמשך על ידי הברנרים. יש בטענה האנגלית הגיון שכן קרם ברולה הוא בעצם קרם אנגלז על בסיס שמנת, אפוי באמבט מים.
הספרדים מצדם טוענים שהקרם קטאלן שלהם התחיל הכל (אף שהוא מתובל אחרת ולא נאפה בבן מארי). כך או אחרת, אין עוררין על כך שהצרפתים הפכו את צריבת שכבת הקרמל שמתבקעת בביס הראשון לאומנות של ממש. לרגל יום הבסטיליה הצרפתי שחל היום, 14 ביולי, ביקשנו מהקונדיטורית נופר צור ממסעדת הרובע השישי בתל אביב לספר לנו את כל הטיפים והסודות שצריך לדעת לקבלת קרם ברולה מושלם בבית.
קרם ברולה צרפתי קלאסי
זהו בעצם קרם וניל אפוי, שעדינותו מתקבלת באמצעות אפייה ממושכת בחום נמוך. מה שטעים בו במיוחד הוא שילוב המרקמים השונים - הוא קר לגמרי בחלקו התחתון וחם בחלקו העליון. כדי להגיע לתוצאה המיטבית חשוב מאוד להקפיד על הניואנסים בהוראות ההכנה.
חומרים ל- 6 כלים אישיים - חסיני חום (אפשר לשים בכלי גדול יותר אבל אז זמן האפייה יתארך, תלוי בגודל הכלי)
500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
(1/2) כוס 100 גרם סוכר
100 גרם חלמונים (מ-4 ביצים גדולות)
1/2 מקל וניל מופרד מהגרגירים בעזרת סכין
להגשה:
1/4 כוס סוכר חום דמררה
ברנר (לא חובה, הסבר בסוף איך להכין קרם בלי ברנר)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-120 מעלות.
2. בסיר רחב עם ידית מניחים את השמנת המתוקה יחד עם מקל הווניל והגרגירים שמוצו ממנו ומביאים לסף רתיחה - רק עד שמתחילות בועות. בשלב הזה יש להסיר מיד מהאש.
3. בסיר נוסף מרתיחים מים ומניחים בצד.
4. מניחים את החלמונים בקערה גדולה וטורפים יחד עם הסוכר בעזרת מטרפה רק עד איחוד. ברגע שהחלמונים באים במגע עם הסוכר, מתחילים לערבב מיד - הסוכר גורם להקרשת החלמון ולכן נדרש ערבוב מיידי.
מביאים שמנת לסף רתיחה ומוסיפים לה גרגירי וניל וחצי מקל וניל
מניחים את החלמונים בקערה וטורפים במהירות עם הסוכר רק עד לאיחוד
5. תוך ערבוב מתמיד שופכים בהדרגה איטית מאוד את השמנת למסת החלמונים. המזיגה צריכה להיות איטית מאוד והערבוב מהיר.
*אפשר להחזיק בידית של הסיר לייצוב התהליך, וכמו כן, אפשר לשים מגבת מתחת לקערת החלמונים כדי שהיא לא תרקוד ותזוז על השיש בעת הערבוב המהיר במטרפה.
6. מסננים את התערובת שנוצרה לכד מזיגה כדי שלא ישארו גושים של חלמון, מגרדים היטב את נקודות הווניל מדפנותה הקערה. ייתכן וחלק מהתערובת יהיה צהוב וחלק לבן הצבע הלבן הוא בעצם הקצף שנוצר מטריפת החלמונים והשמנת. אם הוא מפריע משיקולים אסתטיים, אפשר לגרד אותו עם כף כאשר מתחתיו מסתתרת השכבה הצהובה.
*את מקל הווניל שנותר במסננת אפשר לשטוף, לייבש ולהכניס לצנצנת סוכר וכך יווצר סוכר וניל.
תוך ערבוב מתמיד מאחדים בהדרגה בין השמנת למסת החלמונים
המזיגה צריכה להיות איטית והערבוב מהיר
מסננים את התערובת
7. בתבנית תנור עמוקה ורחבה מניחים את הכלים החסינים לחום ומוזגים את הבלילה עד ל-3/4 מגובה הכלי כדי להשאיר מקום לסוכר בסוף.
8. מעבירים בזהירות את התבנית לתנור ומוזגים את המים שהרתחנו לתבנית התנור העמוקה, עד חצי גובה הקרם.
*חשוב שהמים יהיו רותחים ולא פושרים - כך האפייה תיקח פחות זמן. את המים רצוי למזוג לתוך התבנית כשהיא כבר בתנור, כדי לא לקבל כוויה.
*חשוב מאוד להזהר שלא יכנסו מים אל תוך הקרם עצמו - המים ידללו את העושר של הקרם.
*האפייה נעשית בתבנית עם מים שמבודדים את החום ומאפשרים אפייה עדינה יותר. קחו בחשבון שאפייה בלי מים, תייצר מצב בו הקרם שלכם יהיה אפוי מדי ויהפוך לסוג של חביתה.
9. מכסים את התבנית בנייר כסף / תבנית נוספת ואופים 40 דקות.
10. לאחר 40 דקות אפייה, מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ-20 דקות, עד שהקרם יציב אך רוטט.
מוזגים לכלים אישיים חסינים לחום
אופים לפי ההוראות עד לקבלת מרקם יציב אך רוטט. מקררים
11. מוציאים את הכלים מהתבנית עם המים ומצננים כשעה על השיש.
12. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של 4 שעות לפחות. הקרם חייב להיות קר מאד.
*אפשר לשמור את הקרם במצב הזה עד 3 ימים במקרר.
13. בסמוך להגשה מפזרים סוכר חום דמררה בשכבה אחידה על הקרם, מתחילים מהאמצע ומפזרים אותו אט אט בתנועה סיבובית עד שהוא מכסה את כל הקרם. שורפים בעזרת ברנר לקבלת קרמל.
*למי שאין ברנר בבית: מחממים את התנור ל-220 מעלות, במצב גריל עליון מניחים את התבניות של הקרם שקיררנו במשך 4 שעות לפחות בתוך תבנית עמוקה והפעם ממלאים אותה בקרח. מפזרים את הסוכר החום בשכבה אחידה על הקרם ואופים כ-5-7 דק', עד שהסוכר מתקרמל.
שדרוגים אפשריים
אפשר להוסיף בשלבת הרתחת השמנת כל מיני טעמים - שוקולד מריר, בזיליקום, תמצית שקדים או מי ורדים לקרם ברולה בניחח מלבי.
עקבו אחרינו גם באינסטגרם WALLA_FOOD
מתכון לקרם ברולה של חיים כהן
קינוחים צרפתיים למתקדמים
מדריך האפייה: המקרון המושלם
אקלר של מקצוענים
זורים סוכר למרכז התבנית ומפזרים בתנועה סיבובית
שורפים עם ברנר ומגישים
