פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תורת הקרמים: פטיסייר, אנגלז ומה שביניהם – חלק ראשון

      הוא שימש במקור כרוטב לביצים עלומות, והמתכון הראשון שתועד להכנתו שילב טעמי קינמון ואתרוג. טעימה לעומק מהשחיתות הכי מתוקה - קרם אנגלז

      אחד השיעורים הראשונים שכל קונדיטור מתחיל צריך לעבור הוא בתורת הקרמים: איך להכין קרם אנגלז וקרם פטיסייר כמו שצריך. שני הקרמים הללו מהווים את הבסיס למגוון מנות מתוקות כבר מאות בשנים, ובכתבות הבאות נכיר כל אחד מהם קצת יותר טוב. שניהם שייכים משפחת הרפרפות, או הפודינגים אם תרצו (ביחד עם קרם קרמל ולמון קרד, בין היתר), כשהראשון, עליו נדבר היום, נועד להיות נוזלי ולשמש בעיקר כרוטב למנות קינוח, בעוד השני, שיזכה לכתבה משלו בעוד שבוע, נועד להיות יציב, ולשמש במילוי לעוגות וטארטים.

      קרם קטלאן (ShutterStock)
      משפחת הרפרפות והפודינגים (צילום: ShutterStock)

      הקרם של האנגלים

      אם איי פעם אכלתם שטרודל תפוחים בבית מלון או במסעדה אלגנטית אי שם בשנות ה-80, הרי שרוטב הווניל שהוגש לצידו היה לא אחר מאשר קרם אנגלז, או קרם אנגלי. למה אנגלי? כי הבריטים של ימי הביניים נהגו להגיש ביצים עלומות עם תוספת נדיבה של רוטב סמיך וקרמי, אבל לא כזה שמוסמך עם חמאה כמו הולנדז (שקרוי על שם החמאה ההולנדית ששימשה להכנתו), אלא דווקא על בסיס חלב וביצים. הצרפתים ראו את הרוטב הנ”ל וקראו לו על שם ארץ מוצאו.

      המתכון הראשון לקרם אנגלז, כפי שתועד בספר הצרפתי Le cuisinier roial et bourgeois בשנת 1731, מורכב מ-5 חלמוני ביצה שמעורבבים יחד עם 750 מ"ל חלב, קמצוץ קטן של קמח, מקל קינמון קטן ו(חכו לזה) קליפת אתרוג ירוק. אז אל תשכחו את הכתבה הזאת בחג סוכות הבא, אם יתחשק לכם להגיש לאושפיזין שלכם חתיכה קטנה מההיסטוריה. הסופר האמריקאי הארולד מק'גי, שליקט את המתכון הזה, מספר שלא מצא תיעוד לקרם אנגלז בספרי בישול אנגליים, אז הקצה הזה של מקור השם נותר פרום.

      מעבר לשימוש בו לרטבים שונים, אנגלז מקורר יכול לשמש גם כבסיס לגלידה, וברגע שהכנתם אותו כמו שצריך אתם במרחק נגיעה מקרם ברולה וקרם קרמל תוצרת בית .

      אילוסטרציה (ShutterStock)
      מעולה לטארטים

      ההכנה של האנגלז מורכבת מחמישה שלבים, שאמנם דורשים את תשומת לבכם במהלך הבישול, אבל לא גוזלים יותר מדי זמן. זה בסדר אם הקרם הראשון שלכם נכשל (או הרביעי, אם אתם אני), practice makes perfect כמו שאומרים. ואלו השלבים:

      1. חימום החלב או השמנת עם משהו שנותן טעם.

      כל אנגלז טוב מתחיל בחלב, שמנת, או שילוב של שניהם (אפשר גם חלב סויה או קרם קוקוס למי שאינו צורך מוצרי חלב), שמתבשלים עם תבלינים, עשבי תבלין או גרידת הדרים, כמעט עד שהנוזל רותח. מטרת התהליך הזה היא להחדיר טעם אל החלב, כשהטעם הפופולרי ביותר הוא זה של הווניל, בצורת מקל וניל או תמצית. בעוד השלבים הבאים כולם טכניים, זה השלב בו אפשר להתפרע ולהוסיף לקרם טעמים פחות סטנדרטיים: כוכב אניס, תרמילי הל או קינמון בגזרת התבלינים, וטימין (לימוני!), רוזמרין או למונגראס בעזרת עשבי התבלין. רוצים בכלל להתפרע? נסו להשתמש בעלי גרניום, תה ירוק, בהרט או שבבי צ'ילי יבש.


      2. הקצפת חלמוני ביצה (או ביצים שלמות) ביחד עם סוכר לתערובת אוורירית

      המטרה כאן היא לייצר תערובת אחידה וחלקה של ביצים וסוכר, שתתערב לנו יופי אל תוך החלב החם. ההקצפה צריכה להיות מהירה ויעילה. אגב, מתכונים רבים לקרם מכילים כמות לא הגיונית של סוכר, אז אני תמיד מפחית את כמות הסוכר ב-2-3 כפות.


      3. שילוב של השניים בתהליך הנקרא השוואת טמפרטורות: זה השלב הקריטי: יש לכם חלב חם, ויש לכם ביצים, קרות. אם תשפכו את החלב ישירות אל הביצים תבשלו אותן, ותהיה לכם חביתה מתוקה ששוחה בנוזלים. לא משהו להתגאות בו. אז העניין כאן הוא להוסיף לתערובת הביצים קצת מהתערובת החמה (בערך 1/3 כמות), ולערבב טוב טוב. או אז מעבירים את תערובת הביצים לסיר עם החלב המחומם ומערבבים היטב. כשעושים את זה, החלבונים לא עוברים שינוי טמפרטורה מהיר ולכן לא נקרשים.

      4. החזרת התערובת המאוחדת לסיר לבישול איטי עד הסמכה: כדי שהתערובת של הביצים חלב סוכר שיש לכם תיקרא קרם, עליה להסמיך עוד קצת. לכן, השלב הבא הוא חימום איטי מאוד של התערובת, על להבה ממש ממש נמוכה, עד שהמרקם שמתקבל הוא של שמנת מתוקה קרה. שימו לב שגם בשלב זה התנהגות לא זהירה עשויה להשאיר אתכם עם חביתה מתוקה, לכן חשוב לערבב ללא הפסק ולשים לב כל הזמן שהחום נמוך. הקרם מוכן כשאתם רואים שהוא מצליח לצפות כף מתכת; לפי הספרים: אתם תוכלו לטבול בו כף, ואז להעביר את האצבע אל החלק האחורי. אם נשאר שביל, עוברים לשלב הבא.


      5. סינון התערובת וקירור עד השימוש: זה שהורדתם את התערובת מהאש, לא אומר שהסיר בו השתמשתם התקרר בן רגע. לכן, השלב הבא הוא סינון הקרם דרך מסננת צפופה, שתתפוס את כל חלקיקי הביצה שאולי התבשלו לכם. יש כאלו שמסננים את הקרם ישירות לקערת זכוכית שקוררה מראש (ועדיף שטבולה במי קרח) כדי לעצור לחלוטין את תהליך הבישול. אחרי שהקרם התקרר מספיק, אפשר להעביר אותו לבקבוק לחיץ ולשמור בקירור עד ארבעה ימים.


      מה עושים איתו? מזלפים מעט כל קינוח שכולל בצק פריך, מקרמבל ועד טארט, עם שטרודל כמו שצוין לעיל, ואפילו ביחד עם עוגות. אני אוהב אותו ביחד עם פרנצ' טוסט מחלה מטוגנת ומעל פודינג אורז.

      הצרפתים באים: טארטלט עם קרם פטיסייר
      מתכון למוס שוקולד ופיסטוק
      המדריך לקרמים של הנס ברטלה