פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הצרפתים באים: טארטלט עם קרם פטיסייר

      מתי נחגוג עם טארטלטים משובחים אם לא ביום הבסטיליה? לרגל יום העצמאות הצרפתי מלמד הקונדיטור דוד לאור איך מכינים טארטלט מפתה במיוחד

      יום הבסטיליה, הלא הוא יום העצמאות הצרפתי, הוא סיבה מצוינת לחגיגה צרפתית קטנה משלכם בבית. ומה יותר צרפתי מטארטלט קטן ויפיפה בעל הטעם המענג. כדי ללמוד איך להכין טארטלטים קטנים ומשגעים כמו של הצרפתים הגענו לקונדיטוריה של דוד לאור במבשרת ציון. לאור, בוגר הקורדון בלו, מתמחה בכל רזי הכנתו.

      הטארטלטים מגיעים במגוון אינסופי של גדלים ומילויים. הם יכולים להיות בגודל ביס או בגודל שמתאים לחלוקה לזוג או שלישייה, אפשר למלא אותם במילוי אפוי של קרם שקדים ואגסים, או במילוי צונן של מוס לימונים. אבל מה שמשותף לכל סוגי הטארטלט הוא בצק פריך וממכר, שמהווה בסיס לכל דבר. את הבצק הזה מעבדים בתהליך קצר יחסית, והחוק החשוב ביותר אומר שאסור להתעסק אתו יתר על המידה. הסוד טמון בכמות גדולה של חמאה, שיחד עם קמח וסוכר, יוצרים מרקם חולי ופריך, המזהה כל כך עם הטארטלט.

      לאור בחר להכין טארטלט צרפתי קלאסי, במילוי קרם פטיסייר ומעל עיטור פירות יער. לבצק הפריך הקלאסי הוסיף גם שקדים טחונים, המעניקים מימד נוסף לטעם ולמרקם. מי שתמיד רצה להכין בבית מתכון משובח כמו הקונדיטורים - זה המתכון עבורו.


      עוד מתכונים
      מתכון טארטלט קרם פטיסייר ופירות יער למתחילים
      טארטלט שוקולד לבן ותפוחים
      טארטלט קרם אגוזים ותפוחים

      טארטלט פירות יער (נמרוד סונדרס)
      טארטלט פירות יער (צילומים: נמרוד סונדרס)

      טארטלט בקרם פטיסייר ופירות יער

      חומרים ל-4 יחידות קטנות בקוטר 10 ס"מ, או לטארטלט אחד גדול בקוטר 24 ס"מ:

      לבצק הפריך:
      210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
      130 גרם (כוס + כף) אבקת סוכר
      25 גרם (1/3 כוס) שקדים טחונים לאבקה
      ½ כפית מלח
      125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
      1 ביצה

      לקרם הפטיסייר:
      480 מ"ל (2 כוסות) חלב
      1 מקל וניל
      6 חלמונים
      100 גרם (1/2 כוס) סוכר
      40 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) קורנפלור
      50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

      הציוד:
      4 תבניות טארטלט, עדיף עם תחתית נשלפת ובצורה קלאסית משוננת
      נייר אפייה גזור לעיגולים עם שוליים רחבים מעט מגודל התבנית
      שעועית יבשה (או כל קטנייה אחרת, שתשמש כמשקולת להידוק נייר האפייה)


      אופן ההכנה:
      1. לקערת מיקסר מכניסים את כל המרכיבים היבשים ומערבבים ביד, עד שהתערובת מתאחדת.

      מערבבים את החומרים היבשים

      מכניסים את המרכיבים היבשים ומערבבים ביד (נמרוד סונדרס)

      2. מוסיפים לקערה את קוביות החמאה הקרה, ומתחילים לעבד עם וו גיטרה במהירות איטית, עד ליצירת מרקם פירורי.

      מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים למרקם פירורי (נמרוד סונדרס)

      3. מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים בעיבוד הבצק, הפעם בפולסים קצרים. כך מאחדים את הבצק, אך לא מגיעים למצב מגובש סופית, רגע לפני שהבצק הופך לכדור
      שלם.

      מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים בעיבוד הבצק

      מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים בעיבוד הבצק (נמרוד סונדרס)

      4. מעבירים את הבצק כשהוא מלוכד, אך לא לכדי גוש אחד, למשטח עבודה מקומח. מעבדים ביד עד ליצירת בצק אחיד. אוספים בעדינות את הבצק לכדור. לא לשים יותר ומתעסקים איתו כמה שפחות.

      מעבדים ביד ליצירת בצק אחיד ואוספים עדינות לכדור

      מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעבדים ביד (נמרוד סונדרס)

      5. מכסים את כדור הבצק הסופי בניילון נצמד. משטחים אותו מעט בתוך הניילון, לצורת פיתה. כך הוא מתקרר יותר ונוח יותר לרידוד. מעבירים לשעה למקרר.

      מכסים ומשטחים לצורת פיתה

      מכסים את הבצק בניילון ומשטחים (נמרוד סונדרס)

      6. משמנים את תבניות הטארטלטים בחמאה רכה. מוציאים את הבצק מהמקרר אחרי שעה ומסירים את הניילון. מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים לעובי של 1/2 סנטימטר.

      מרדדים על משטח מקומח

      מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים (נמרוד סונדרס)

      7. מחלקים בסכין את הבצק המרודד ל-4 חלקים שווים. מניחים בעדינות כל חלק מעל תבנית טארטלט. מוודאים שיש שוליים רחבים מספיק של בצק, שיוצאים מחוץ לתבנית. מהדקים את הבצק לדפנות התבנית, ומסירים עם מערוך את שאריות השוליים. מכניסים למקרר את התבניות הקטנות, לקירור נוסף של חצי שעה, כדי שהבצק יתקבע בהן.

      מחלקים בסכין את הבצק ומניחים בעדינות מעל התבניות

      מחלקים את הבצק המרודד (נמרוד סונדרס)

      8. מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את התבניות מקירור ומצמידים את נייר האפייה הגזור לבצק שתבנית.

      9. על נייר האפייה מפזרים את השעועית ומהדקים לדפנות התבנית, כך שהשעועית תמלא את כל הנפח הפנימי של הטארטלט. מכניסים את תבניות הטארטלט עם השעועית לתנור המחומם מראש ואופים 10 דקות.

      11. מוציאים את התבניות מהתנור. מסירים את הנייר עם השעועית. מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-160 מעלות, ולאחר צניחתה, מחזירים את התבניות עם בצק הטארטלט ל-8-10 דקות אפייה נוספות, עד שהבצק מזהיב. מניחים את הבצק בצד לצינון.

      מפזרים את השעועית על נייר האפייה ומהדקים

      מצמידים את נייר האפייה ומפזרים את השעועית (נמרוד סונדרס)

      12. מכינים את קרם הפטיסייר: בקערה טורפים ידנית את החלמונים והסוכר במשך כחצי דקה, עד שהם מתאחדים ונפח החלמונים גדל מעט.

      טורפים ידנית את החלבונים והסוכר

      בקערה טורפים ידנית את החלמונים והסוכר (נמרוד סונדרס)

      13. שופכים על החלמונים והסוכר את הקורנפלור בזרזיפים הדרגתיים, וטורפים הכול יחד בעדינות, עד שהתערובת הופכת חלקה ואחידה.

      מוסיפים את הקורנפלור בזרזיפים הדרגתיים

      שופכים על החלמונים והסוכר את הקורנפלור (נמרוד סונדרס)

      14. בסיר קטן מבשלים את החלב ומקל הווניל, חצוי לאורכו. מביאים לרתיחה תוך בחישה מתמדת. מוציאים את מקל הווניל.

      מבשלים את החלב עם מקל הווניל

      בסיר קטן מבשלים את החלב ומקל הווניל תוך בחישה (נמרוד סונדרס)

      15. על מנת שהחלמונים לא יהפכו לחביתה, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים בזרם עדין מאוד ¾ מתכולת סיר החלב החם אל תערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת וחזקה.

      16. מחזירים את התערובת לסיר שבו נותרה 1/4 מכמות החלב.

      מחזירים את התערובת לסיר שבו נותר 1/4 מהחלב

      מחזירים את התערובת לסיר שבו נותרה 1/4 מכמות החלב. (נמרוד סונדרס)

      17. מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים את התערובת עד להסמכתה. בוחשים היטב לכל אורך התהליך, על מנת שלא תישרף. מיד כשמופיעות בועות קטנות והתערובת מסמיכה, מכבים את האש. ממשיכים לטרוף, על מנת שהקרם יישאר חלק ואחיד.

      18. מכניסים לתערובת החמה את קוביות החמאה, וממשיכים לבחוש עד שהחמאה נמסה אל תוך הקרם ומעבה אותו.

      מכניסים את קוביות החמאה וממשיכים לבחור עד להמסה ועיבוי המרקם

      מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים (נמרוד סונדרס)

      19. מניחים לקרם להצטנן בטמפרטורת החדר לחצי שעה. מעבירים אותו לכלי ומכסים בניילון נצמד (הניילון צריך להיות צמוד לקרם, בלי רווח). מעבירים למקרר עם הכיסוי ל-5-6 שעות, או ללילה.

      20. מוציאים מהקירור, מסירים את הניילון הנצמד וטורפים מחדש, עד שהוא הופך רך ואחיד.

      21. מרכיבים את הטארטלט: ממלאים את הטארטלט בקרם הפטיסייר בעזרת שק זילוף עם צנתר בינוני, (או עם כף, למי שאין שק זילוף). מקשטים בפירות יער, או בפירות עונתיים אחרי. כניסים לשעה למקרר, ומגישים.

      מזליפים את קרם הפטיסייר

      ממלאים את הטארטלט בקרם הפטיסייר (נמרוד סונדרס)

      מוסיפים פירות יער

      מוסיפים פירות יער (נמרוד סונדרס)