הצרפתים באים: טארטלט עם קרם פטיסייר

יום הבסטיליה, הלא הוא יום העצמאות הצרפתי, הוא סיבה מצוינת לחגיגה צרפתית קטנה משלכם בבית. ומה יותר צרפתי מטארטלט קטן ויפיפה בעל הטעם המענג. כדי ללמוד איך להכין טארטלטים קטנים ומשגעים כמו של הצרפתים הגענו לקונדיטוריה של דוד לאור במבשרת ציון. לאור, בוגר הקורדון בלו, מתמחה בכל רזי הכנתו.

הטארטלטים מגיעים במגוון אינסופי של גדלים ומילויים. הם יכולים להיות בגודל ביס או בגודל שמתאים לחלוקה לזוג או שלישייה, אפשר למלא אותם במילוי אפוי של קרם שקדים ואגסים, או במילוי צונן של מוס לימונים. אבל מה שמשותף לכל סוגי הטארטלט הוא בצק פריך וממכר, שמהווה בסיס לכל דבר. את הבצק הזה מעבדים בתהליך קצר יחסית, והחוק החשוב ביותר אומר שאסור להתעסק אתו יתר על המידה. הסוד טמון בכמות גדולה של חמאה, שיחד עם קמח וסוכר, יוצרים מרקם חולי ופריך, המזהה כל כך עם הטארטלט.

לאור בחר להכין טארטלט צרפתי קלאסי, במילוי קרם פטיסייר ומעל עיטור פירות יער. לבצק הפריך הקלאסי הוסיף גם שקדים טחונים, המעניקים מימד נוסף לטעם ולמרקם. מי שתמיד רצה להכין בבית מתכון משובח כמו הקונדיטורים - זה המתכון עבורו.


עוד מתכונים
מתכון טארטלט קרם פטיסייר ופירות יער למתחילים
טארטלט שוקולד לבן ותפוחים
טארטלט קרם אגוזים ותפוחים

חומרים ל-4 יחידות קטנות בקוטר 10 ס"מ, או לטארטלט אחד גדול בקוטר 24 ס"מ:

לבצק הפריך:
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
130 גרם (כוס + כף) אבקת סוכר
25 גרם (1/3 כוס) שקדים טחונים לאבקה
½ כפית מלח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה

לקרם הפטיסייר:
480 מ"ל (2 כוסות) חלב
1 מקל וניל
6 חלמונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
40 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הציוד:
4 תבניות טארטלט, עדיף עם תחתית נשלפת ובצורה קלאסית משוננת
נייר אפייה גזור לעיגולים עם שוליים רחבים מעט מגודל התבנית
שעועית יבשה (או כל קטנייה אחרת, שתשמש כמשקולת להידוק נייר האפייה)


אופן ההכנה:
1. לקערת מיקסר מכניסים את כל המרכיבים היבשים ומערבבים ביד, עד שהתערובת מתאחדת.

2. מוסיפים לקערה את קוביות החמאה הקרה, ומתחילים לעבד עם וו גיטרה במהירות איטית, עד ליצירת מרקם פירורי.

3. מוסיפים את הביצה לקערה וממשיכים בעיבוד הבצק, הפעם בפולסים קצרים. כך מאחדים את הבצק, אך לא מגיעים למצב מגובש סופית, רגע לפני שהבצק הופך לכדור
שלם.

4. מעבירים את הבצק כשהוא מלוכד, אך לא לכדי גוש אחד, למשטח עבודה מקומח. מעבדים ביד עד ליצירת בצק אחיד. אוספים בעדינות את הבצק לכדור. לא לשים יותר ומתעסקים איתו כמה שפחות.

5. מכסים את כדור הבצק הסופי בניילון נצמד. משטחים אותו מעט בתוך הניילון, לצורת פיתה. כך הוא מתקרר יותר ונוח יותר לרידוד. מעבירים לשעה למקרר.

6. משמנים את תבניות הטארטלטים בחמאה רכה. מוציאים את הבצק מהמקרר אחרי שעה ומסירים את הניילון. מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים לעובי של 1/2 סנטימטר.

7. מחלקים בסכין את הבצק המרודד ל-4 חלקים שווים. מניחים בעדינות כל חלק מעל תבנית טארטלט. מוודאים שיש שוליים רחבים מספיק של בצק, שיוצאים מחוץ לתבנית. מהדקים את הבצק לדפנות התבנית, ומסירים עם מערוך את שאריות השוליים. מכניסים למקרר את התבניות הקטנות, לקירור נוסף של חצי שעה, כדי שהבצק יתקבע בהן.

8. מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את התבניות מקירור ומצמידים את נייר האפייה הגזור לבצק שתבנית.

9. על נייר האפייה מפזרים את השעועית ומהדקים לדפנות התבנית, כך שהשעועית תמלא את כל הנפח הפנימי של הטארטלט. מכניסים את תבניות הטארטלט עם השעועית לתנור המחומם מראש ואופים 10 דקות.

11. מוציאים את התבניות מהתנור. מסירים את הנייר עם השעועית. מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-160 מעלות, ולאחר צניחתה, מחזירים את התבניות עם בצק הטארטלט ל-8-10 דקות אפייה נוספות, עד שהבצק מזהיב. מניחים את הבצק בצד לצינון.

12. מכינים את קרם הפטיסייר: בקערה טורפים ידנית את החלמונים והסוכר במשך כחצי דקה, עד שהם מתאחדים ונפח החלמונים גדל מעט.

13. שופכים על החלמונים והסוכר את הקורנפלור בזרזיפים הדרגתיים, וטורפים הכול יחד בעדינות, עד שהתערובת הופכת חלקה ואחידה.

14. בסיר קטן מבשלים את החלב ומקל הווניל, חצוי לאורכו. מביאים לרתיחה תוך בחישה מתמדת. מוציאים את מקל הווניל.

15. על מנת שהחלמונים לא יהפכו לחביתה, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים בזרם עדין מאוד ¾ מתכולת סיר החלב החם אל תערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת וחזקה.

16. מחזירים את התערובת לסיר שבו נותרה 1/4 מכמות החלב.

17. מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים את התערובת עד להסמכתה. בוחשים היטב לכל אורך התהליך, על מנת שלא תישרף. מיד כשמופיעות בועות קטנות והתערובת מסמיכה, מכבים את האש. ממשיכים לטרוף, על מנת שהקרם יישאר חלק ואחיד.

18. מכניסים לתערובת החמה את קוביות החמאה, וממשיכים לבחוש עד שהחמאה נמסה אל תוך הקרם ומעבה אותו.

19. מניחים לקרם להצטנן בטמפרטורת החדר לחצי שעה. מעבירים אותו לכלי ומכסים בניילון נצמד (הניילון צריך להיות צמוד לקרם, בלי רווח). מעבירים למקרר עם הכיסוי ל-5-6 שעות, או ללילה.

20. מוציאים מהקירור, מסירים את הניילון הנצמד וטורפים מחדש, עד שהוא הופך רך ואחיד.

21. מרכיבים את הטארטלט: ממלאים את הטארטלט בקרם הפטיסייר בעזרת שק זילוף עם צנתר בינוני, (או עם כף, למי שאין שק זילוף). מקשטים בפירות יער, או בפירות עונתיים אחרי. כניסים לשעה למקרר, ומגישים.