פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      למי קראתם פחזנייה? קסמי האקלר

      כריסטוף אדאם, הכוכב הצרפתי שהגיע לישראל, לימד את מיטב הקונדיטורים שלנו איך מכינים אקלרים אגדתיים. יעל עזר היתה שם, ובדרך גם הבינה משהו על הקשר שבין רוקנרול לפטיסרי

      הלב הפועם של עולם הפטיסרי שוכן בפריז, וכריסטוף אדאם, שהגיע בשבוע שעבר לישראל, הוא הדופק שלו. כוכב הרוק שמכתיב את הקצב של עולם הקונדיטוריה. הילד הרע של האפייה. עם מראה שובב וכישרון יוצא דופן, אדאם יצר סצנה שלמה סביב אהבה אחת קטנה שלו: אותה פחזנית קלאסית ארוכה - האקלר.

      "בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים", תחת ניצוחו של המנהל המקצועי, השף מאיר דנון, הצליחו להביא את אדאם לארץ למשך שבוע, כדי להעביר כיתת אומן, ובכך הגשימו חלום לרבים מכוכבי הפטיסרי המקומיים. בין התלמידים אפשר היה למצוא את מיקי שמו, רביבה אפל ודודו אוטמזגין - כולם יושבים עם מחברות ומביטים בעיניים מזוגגות במורה שלהם לימים הקרובים. עבור כולם, השבוע הזה היה בבחינת חלום שהתגשם. הזדמנות חד פעמית ללמוד מהאיש והאגדה. אדאם אינו מלמד בקביעות, וכיתת אומן כמו זו, היא מאורע נדיר, שבמהלכו נחשפו הקונדיטורים המקומיים לציוני דרך חשובים בקריירה הענפה שלו - מנות עטורות פרסים, טכניקות קלאסיות, לצד המתקדמות ביותר, דיוק ואסתטיקה ברמה של כוכבי מישלן. דנון מספר, שהיה עליו לרדוף ולחזר אחר אדאם לא מעט זמן, על מנת לראות את החלום הזה קורם עור וגידים.

      כריסטוף אדם (יח"צ , שירן כרמל)
      כריסטוף אדאם בבית הספר בישולים (צילום: שירן כרמל,יח"צ)

      כמו באז לורמן ל"גטסבי הגדול", אנדי וורהול לפניה של מרלין מונרו, וסופיה קופולה לסיפורה של מארי אנטואנט, כך כריסטוף אדאם לאקלר. אמן המצליח לייצר פרשנות מודרנית ליצירות קלאסיות. הוא החל את דרכו המקצועית באנגליה, ולפני גיל 20 כבר עבד במוסד עטור כוכבי המישלן "Le Gavroche", למד ועבר הכשרות אצל צמרת הגסטרונומיה, וסיים 15 שנים ב"פושון" - אחד המכובדים במוסדותיה הקולינריים של צרפת, תחת ידיו של האיש, האגדה ואשף המקרון, פייר הרמה.

      העשייה בוערת בו, מה שניכר בפועלו הרחב והמגוון: באחרונה יצא לדרך עצמאית, נפרד מ"פושון", המוסד שבו גדל, ופתח בוטיק אקלרים ייחודי. בין טעמי האקלרים של כריסטוף לא תמצאו את הווניל או הפיסטוק הבנאליים, אלא טעמים מסעירים כמו קפה ושטרוייזל, קרמל ומלח מצופה שוקולד וקשיו, פסיפלורה, קרם וניל עם פקאן, קרם וניל עם אגסים, ועוד ועוד. בנוסף, הוא הקים שתי חנויות, שבהן מוכרים מוצרי קונדיטוריה עילית ואיכותית, באריזה צעירה ונגישה, ומחוץ לאותן מסעדות מישלן מעונבות. לצד אלה הוא מפרסם ספרים, מנהל בלוג שבו הוא משתף את קוראיו במסעותיו הקולינריים בעולם, ובימים אלה ממש עובד על תוכנית טלוויזיה בצרפת, אשר תתעד את גילוייו הגסטרונומים בטיוליו התכופים. ותמיד יש עוד פרויקטים שהוא מקפיד לא לספר עליהם מילה. כי ככה זה: מסתורין הוא חלק בלתי נפרד מחייו של הילד הרע של הפטיסרי הצרפתי.

      כשהוא נשאל מה תחום ההתמחות שלו, הוא עונה בחיוך: "לפני הכל אני יוצר. פשוט יצא שלמדתי קונדיטוריה". הקונדיטוריה שאותה הוא מייצג היא גרסה מודרנית לכל היסודות הצרפתיים הקלאסיים. את ההשראה לרעיונות שלו הוא שואב ממגזינים, רוקנ'רול ומכל מה שנחשב בעיניו הרפתקני ושובב. בעולם המוקפד והישן של הפטיסרי הצרפתי, הוא בלט בחריגותו ובשבירת המוסכמות. כנראה שבבית הספר היוקרתי לקונדיטוריה שבפריז, המחשבה על אקלר מעוטר בעיניה של המונה ליזה, לא היה חלק מהסילבוס.

      אקליר של כריסטוף אדאם (יח"צ)
      שואב את ההשראה ממגזינים ורוקנ'רול. אקלרים של כריסטוף אדאם (צילום: יח"צ)

      חלק בלתי נפרד מהעבודה שלו, מעיד כריסטוף, הן הנסיעות ברחבי העולם, המפגישות אותו עם טרנדים חדשים בעולם הקונדיטוריה. לדבריו, עולם הקונדיטוריה עובר בשנים האחרונות היוולדות מחדש. "הקונדיטוריה המקומית בארצות כמו ספרד, אוסטרליה, מרוקו ואפילו דובאי, מאמצת אלמנטים קלאסיים מהעולם הצרפתי, וכך, למעשה, צומחות מגמות חדשות בתחום, שההשפעה שלהן היא דו כיוונית", הוא מסביר. לצד הסחר בידע שבין הקונדיטורים השונים בעולם, מספר כריסטוף שפופולריות של מנה "היא המסלול המהיר ביותר להתמחות והתקדמות". וכך, הוא מעיד, שגם במנות בסיסיות יחסית, כמו עוגת גבינה, אפשר לראות ולטעום שיפור משמעותי באיכות המוצר, שניתן להשיג במקומות שונים בעולם.

      השף מאיר דנון היה צמוד לאדאם במהלך כל ימי הסדנא, ותרגם סימולטנית את הצרפתית השקטה של עמיתו. התרגשותו ויראת הכבוד שהוא רוחש לעמיתו הצרפתי ניכרו על פניו לאורך כל היום. אחרי שעתיים בכיתת האומן, וטעימה משלל יצירותיו, נדמה שבכל הקשור לשף כריסטוף אדאם, אפשר להחליף את הביטוי ל"שוקולד, אקלרים ורוקנ'רול".

      אקליר של כריסטוף אדם (יח"צ , שירן כרמל)
      אקליר עם קרם לימון (צילום: שירן כרמל,יח"צ)

      אקלר וניל ואגוזי פקאן מסוכרים למקצוענים של כריסטוף אדאם

      ECLAIR VANILLE DE MADAGASCAR ET NOIX DE PECANS CARAMELISEES

      חומרים ל-10 יחידות:

      לבצק רבוך:
      160 גרם חלב
      160 מ"ל מים
      160 גרם חמאה
      6 גרם (2 כפיות) סוכר
      4 גרם (1 כפית) מלח
      8 גרם מחית וניל
      160 גרם קמח
      280 גרם (4 גדולות) ביצים
      חופן סולת

      לקרם וניל מדגסקר:
      225 גרם חלב
      30 גרם (1 ביצה גדולה) חלמון
      50 גרם סוכר
      15 גרם אבקת פלאן (להשיג בחנויות המתמחות, או להמיר בקמח לבן רגיל)
      80 גרם חמאה
      2 מקלות וניל

      לזיגוג הלבן:
      25 גרם שמנת
      10 גרם גלוקוז
      1 גרם ג'לטין
      4 גרם (כפית) מים
      30 גרם שוקולד לבן 30 גרם פט א גלאסה לבן (תערובת של שוקולד לבן מומס וחמאת קקאו 50/50)
      1 גרם טיטניום דיאוקסיד (אבקת צבע מאכל לבן, על בסיס שמןף להשיג בחנויות המתמחות - לא חובה)

      לאגוזי פקאן מסוכרים:
      80 גרם אגוזי פקאן קצוצים
      40 גרם (1/4 כוס) אבקת סוכר


      אופן ההכנה:
      1.מכינים את הבצק: מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה והווניל.

      2.מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, ומערבבים היטב, כשהאש כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.

      3.מעבירים למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מזלפים אקליירים באורך 11 ס"מ. לפני האפייה מפזרים מעט סולת על האקלייר. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות 20-25 דקות.

      4.מכינים את קרם הווניל: מביאים לרתיחה את החלב ואת מקלות הווניל, ומניחים לספוג טעמים כ-20 דקות. מסננים.

      5.מערבבים את החלמונים עם הסוכר ואבקת הפלאן או הקמח, ומבשלים עם החלב, עד לרתיחה.

      6.מקררים ל-40 מעלות, ומוסיפים את החמאה בהדרגה. מקררים לשעתיים לפחות לפני השימוש.

      7.מכינים את הזיגוג: משרים את הג'לטין במים כ-5 דקות. מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוז, ויוצקים בהדרגה על השוקולד הלבן ועל פט הגלאסה.

      8.טוחנים עם בלנדר מוט ומקררים. לפני השימוש מחממים ל-20-25 מעלות.

      9.מכינים את אגוזי הפקאן: מכניסים את האגוזים ואת אבקת הסוכר לסיר קטן, ומבשלים על אש נמוכה, עד לקבלת סבלאז' (מרקם חולי). ממשיכים עד שנוצר קרמל, העוטף את האגוזים.

      10.מרכיבים את המנה: ממלאים את האקליירים בקרם הווניל. מצפים אותם בזיגוג, ומקשטים עם אגוזי הפקאן.


      עוד מצרפת:
      פחזנית שלי: מתכון לאקלר של אייל שני
      מדריך האפייה: באגט צרפתי מקמח מלא ולחם זיתים איטלקי