מדריך האפייה: באגט צרפתי מקמח מלא ולחם זיתים איטלקי

לצורך הכנת באגט, יש להצטייד בסלסילת לחם מאורכת או בתבנית מיוחדת לבגט. את הציוד הזה אפשר לקנות בחנויות המתמחות באפייה.

חומרים ל-3 באגטים:
208 גרם מחמצת
317 קמח מלא טחון גס
158 גרם קמח לבן רגיל
388 גרם מים
11 גרם מלח


אופן ההכנה:
1. לקערת המיקסר מכניסים את כל החומרים, למעט המלח, ולשים עד שנוצר בצק ללא גושים. מכסים את הקערה ומשאירים אותה בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות. שלב זה הוא שלב של ספיחת נוזלים ומנוחה.

2. לאחר המנוחה הקצרה מוסיפים את המלח ולשים את הבצק עם וו לישה, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה. מכסים את הבצק בקערה בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך הלילה.

3. למחרת מוציאים מהמקרר ומניחים בחוץ למשך 5 שעות. במהלך הזמן הזה לשים את הבצק בכל שעה: מוציאים אותו מהקערה, מניחים על משטח מקומח מעט, לשים במשך 5 דקות בעזרת מערוך, ומחזירים לקערה מכוסה.

4. עם תום 5 הלישות מניחים לבצק לנוח: מחלקים אותו ל-3 יחידות ומכדררים. נותנים לבצק לנוח 15 דקות בטמפרטורת החדר, ומגלגלים אותו לצורת בגט כאורך תבנית הבאגט.
מניחים את הבאגטים בתבנית שרופדה בנייר אפייה, מכסים בניילון ומכניסים למקרר ללילה.

5. למחרת מוציאים מהמקרר ומניחים מכוסה על משטח העבודה. הבגט צריך לתפוח פי שניים מגודלו ההתחלתי. משך ההתפחה תלוי בטמפרטורת החדר, לחות וכו'.

6. מחממים תנור ל-220 מעלות ומכניסים תבנית תנור הפוכה. מכניסים את תבנית הבאגטים על גבי תבנית תנור, בחלק הנמוך של התנור. מרססים מעט מים לחלל התנור, על מנת להחדיר לחות, ואופים במשך 25-30 דקות.

חומרים:

200 גרם מחמצת
450 גרם קמח לבן ללחם (שטיבל 2)
50 גרם קמח מלא
325 גרם מים
9 גרם מלח
90 גרם זיתים שחורים מגולענים
70 גרם גבינת פרמזן מגוררת


אופן ההכנה:
1. לקערת המיקסר מכניסים מחמצת, מים, קמח ומלח ולשים עד שמתקבל בצק חלק ללא גושים. מכסים את הבצק בניילון ומניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.

2. לאחר המנוחה הראשונה לשים את הבצק במהירות נמוכה, במשך כ-5 דקות, מכסים ומניחים לו לתפוח בטמפרטורת החדר במשך 45 דקות.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי ומקומח, ופותחים אותו לצורת מלבן. זורים על מלבן הבצק את הזיתים והמגולענים וגבינת הפרמזן.

4. מקפלים את הבצק שליש על שליש על שליש: את השליש התחתון מקפלים על הקיפול שכבר נוצר. לאחר הקיפולים לשים בידיים את הבצק בעדינות, עד שהזיתים נטמעים בבצק.

5. מכדררים את הבצק לכדור, מקמחים את סלסילת הלחם קלות, ומניחים את כדור הבצק כאשר פניו החלקים כלפי מטה. מכסים את הסלסילה בניילון נצמד, ומאפסנים במקרר למשך 9 שעות.

6. למחרת מוציאים את הסלסילה מהמקרר ומניחים לבצק להגיע לטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.

7. מחממים תנור ל-240 מעלות עם אבן שמוט בתוכו. מקמחים מעט את פני הלחם, הופכים אותו על מרית אפייה, חורצים 3 חריצים בעזרת סכין יפנית, ומחליקים אותו אל ליבנת השמוט. מרססים מעט מים בחלל התנור על מנת להחדיר לחות, ואופים במשך 15 דקות. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות, ואופים כ-20 דקות נוספות.


מדריך האפייה: לחם סובין ולחם שיפון
מדריך האפייה: לחמי בריאות
למי שאין סבלנות: לחם בירה ללא התפחה שמוכן תוך שעה