מדריך האפייה: לחמי בריאות

בשנות ה-90 היה הקונדיטור אסף לוי מהראשונים שהביאו ארצה את בשורת אפיית הגורמה, אותה למד בצרפת. הוא פתח מאפייה ברחוב יד חרוצים בתל אביב, ואחר כך גם בית קפה ברמת השרון. לאורך כל השנים המשיך לייצר ולמכור מאפים, לחם ועוגות לבתי קפה ברחבי הארץ. לפני כשנתיים פתח את "אסף ארטיזן בייקרי", חנות קטנה, עמוסה בסוגים שונים של לחם ומאפים, בפינת דיזינגוף ושדרות נורדאו בתל אביב.

אפייה בכלל, ואפיית לחם בפרט, אינה משימה פשוטה. בשבועות הקרובים נפרסם כעשרה מתכונים של אסף לוי, למגוון סוגים של לחם בריאות ולחם מכל העולם. שימו לב: כדי להצליח במשימת האפייה, יש להתייחס לפרטים הקטנים. לא פעם, ההסברים המפורטים הם אלה שיכולים למנוע כישלון. כן, המתכונים ארוכים, אבל מי שאינו נרתע מאורכם וממורכבותם, ירוויח את הידע הרב והטיפים המקצועיים של לוי.

מחמצת היא למעשה סוג של שמרי פרא טבעיים, הגורמים לתסיסה ואז לתפיחת הבצק. בניגוד לשמרים התעשייתיים, שטעמם אחיד ושטוח, המחמצות השונות מסייעות לפתוח טעמים שונים בלחם. יש הבדל גדול בין קמח שמכניסים אליו שמרים תעשייתיים, לבין קמח שמערבבים בו מחמצת עם אוכלוסיות בקטריות טבעיות.

סוג הקמח שבו משתמשים, תלוי בסוג המחמצת שרוצים להכין. המתכון הזה נכון להכנת מחמצת קמח לבן, שיפון וכוסמין.


חומרים:
500 גרם צימוקים ללא גופרית (להשיג בשווקים ובחנויות תבלינים), או ענבים טריים לא שטופים
50 גרם סוכר
1 ליטר מים
1.4 קילו קמח

ולשלב הסופי:
1 ליטר מים
1.8 קילו קמח


אופן ההכנה:
1. בקערה מועכים קלות את הענבים או הצימוקים ומערבבים עם הסוכר וחצי מכמות המים. מעבירים לצנצנת , מכסים ומניחים לתסיסה במשך 4-6 ימים.
במשך הזמן מצטבר קצף, וכשמזיזים את הצנצנת עולות בועות. השמרים ניזונים מהסוכר המצוי בענב או בצימוק שמעכנו, ומהסוכר שהוספנו, ואלה מעוררים את פעולתם.

2. לאחר 4-6 ימים מסננים את הצימוקים מהנוזל, זורקים את הצימוקים, ומשתמשים רק בנוזל המסונן, המכיל שמרי פרא ובקטריות. את הנוזל הזה מערבבים עם 700 גרם קמח לבן.
לשים את העיסה במשך כ-5 דקות, מכסים במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 6 שעות.

3. לשים את הבצק כ-5 דקות עם החצי השני של כמות המים (500 מ"ל) ועם 700 גרם קמח הנותרים. מכסים את הבצק בניילון ומאפסנים במקרר למשך 4-6 ימים.

4. בשלב הסופי של הכנת השאור, מערבבים 300 גרם מהבצק עם ליטר מים ו-1.8 קילו קמח. לשים כ-5 דקות.
5. מכסים בניילון, מכניסים למקרר ומשאירים שם 4-6 ימים.

לאחר מכן, השאור מוכן לשימוש במתכונים המובאים להלן.

טיפים:
רצוי להזין את המחמצת לפחות פעם בשבוע, גם אם לא משתמשים בה.

אם לא משתמשים במחמצת, גורעים חלק ממנה, משליכים חלק זה, ומשלימים את המשקל החסר כך שיחס המים והקמח במשקל החסר הוא 80% מים ו-20% קמח רגיל.

בכל שלב האחסון, המחמצת צריכה להיות מכוסה במקרר בטמפרטורה של 4-6 מעלות. מחמצת יכולה להתקיים לנצח, כל עוד מזינים אותה אחת לשבוע.

חומרים:
255 גרם קמח לחם
255 גרם תערובת של זרעי קינואה, ירבוז (אמרנט), ובורגול דק
14 גרם מלח
468 גרם מים
577 גרם מחמצת
113 גרם תערובת של זרעי חמניה ודלעת
43 גרם דבש או מולסה
לציפוי: חופן זרעי ירבוז (אמרנט. להשיג בחנויות הטבע) וקוואקר עבה


אופן ההכנה:
יום ראשון
1. מערבבים בקערה קמח עם זרעים, מלח, מים ומחמצת. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך לילה.
2. משרים את הבורגול במים לאורך כל הלילה.


יום שני
1. מסננים היטב את הבורגול ומוסיפים אותו ואת הדבש או המולסה לבצק הנוזלי. מערבבים.

2. משמנים היטב תבנית אלומיניום, בעיקר בפינות, וזורים עליה את זרעי הירבוז וקוואקר. שופכים את העיסה אל התבנית ומניחים מכוסה בטמפרטורת החדר למשך 6 שעות. מנוחה זו היא בעיקר לשם העשרת הטעם ופחות לצורך התפחה.
הערה: כל תבנית אלומיניום תתאים לאפיית לחם זה , אך יש לקחת בחשבון שהלחם עוד יכפיל את נפחו בתוך התבנית.

3. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את הלחם במשך 40 דקות. לאחר האפייה מכסים את התבנית עם רדיד אלומיניום ואופים כ-40 דקות נוספות. מוציאים את הלחם מהתנור, מניחים לו להתקרר כ-10 דקות ועל רשת צינון.

חומרים:
425 גרם קמח לחם
3 סלקים בינוניים (220 גרם)
150 גרם מחמצת
190 גרם מים
10 גרם מלח
5 גרם זרעי כוסברה קלויים במחבת


אופן ההכנה:
1. עוטפים את הסלק ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, לאפייה של שעה, עד שהוא מתרכך. מצננים כ-20 דקות ומקלפים. מעבירים את הסלק לקערה דרך ממחה תפוחי אדמה ומכסים בניילון נצמד עד השימוש.

2. מערבבים בקערה את פירה הסלק עם המים והקמח, עד שכל המים נספגים. מוסיפים את המחמצת, זרעי הכוסברה והמלח. לשים במשך כ-5 דקות במהירות נמוכה של המיקסר, ואז עוד 7-10 דקות במהירות בינונית. מכסים במגבת לחה ומניחים כ-20 דקות בטמפרטורת החדר.

3. לאחר המנוחה לשים את הבצק 5 דקות, ושוב נותנים לו לנוח, כחצי שעה בטמפרטורת החדר, כשהוא מכוסה.

4. מוציאים למשטח עבודה נקי ומקומח, לשים כ-5 דקות ומניחים שוב מכוסה, לחצי שעה. חוזרים על הפעולה, פעם נוספת ואחרונה. בסך הכל יש שעה וחצי של התפחה, שבה לשים את הבצק, מפתחים את רשתות הגלוטן ומחלקים את בועות הגז שבבצק לבועות קטנות יותר, שיהיו מפוזרות בצורה הומוגנית יותר בבצק. כך למעשה נמנעים מקבלת לחם עם חורי אוויר גדולים.

5. מחלקים את הבצק לכמה כדורים, שמהם ניצור את הלחמים הקטנים. מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ומניחים במשך כ-5 שעות בטמפרטורת החדר. הבצק צריך להכפיל את נפחו פעם וחצי מנפחו ההתחלתי.

6. מחממים תנור ל-240 מעלות וכאשר הוא מגיע לטמפ' היעד הופכים את הלחם אל מרית אפייה ומחליקים על ליבנת השמוט.

7. עם תחילת האפייה מרססים מים בחלל התנור בעזרת מרסס ידני. סוגרים את דלת התנור ואופים כ-15 דקות. לריסוס שתי מטרות: לשמור על משך התחלתי של קרום רך שיאפשר ללחם לגדול מבלי להיקרע, ובנוסף, השילוב של חום גבוה, מים וסוכרים יוצר קרמל. כך מבטיחים קרום בעל צבע וטעם מושלם. ללא האדים יתקבל לחם לבנבן עם קרום שטעמו שטוח.

8. מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים כ-20-25 דקות נוספות. במידה והלחם משחים, כדי לשמור על צבע סגול מבריק יש להנמיך את טמפ' האפייה ל-200 מעלות – ואז מתארך משך האפייה ל-30 דקות. הלחם מוכן כאשר נקישה על תחתית הלחם נשמעת חלולה.

9. לחובבי אפייה ביתית מומלץ לרכוש סלסילות, מרית אפייה וליבנת שמוט. אולם למי שאין יכול לאפות בתבנית אלומיניום בתנור ביתי שחומם מראש ל 220 מעלות, על תכנית טורבו. אופים במשך 10 דקות בטמפרטורה הגבוהה ביותר, 220 מעלות, ולאחר מכן כחצי שעה נוספת בחום של 180 מעלות.


עוד מתכוני לחם:
ארוחה משפחתית: לחם שיפון
מדריך הבישול: לחם שאור