מדריך הבישול: לחם שאור

שאור, או מחמצת, הוא בצק מקדים (או סטרטר) שבתהליך הכנתו משתמשים בשמרים המצויים באוויר. תהליך הכנת השאור מתחיל בערבוב של צימוקים ומים והעמדתם לתסיסה במשך 4 ימים. את הצימוקים מסננים וסוחטים ואליהם מוסיפים קמח ומים. בסופו של דבר מוסיפים את הבצק שנוצר לעיסת הבצק ללחם לצורך התפחה.

לכל ארץ השאור שלה: לאיטלקים יש את הביגה, לגרמנים את מחמצת השיפון ולפולנים יש את הפוליש. לשאור טעם חמצמץ אופייני, הנובע מחומצות הנוצרות ע"י השמרים תוך כדי ההאכלה (באמצעות קמח ומים). שאור יכול לחיות במשך שנים וככל שהוא מתיישן טעמו וכושר ההתפחה שלו הולכים ומתחזקים. יש מאפיות שמתגאות בכך שהשאור שלהם הוא 10-20 שנה.

מאחר והתפחת בצק באמצעות שאור היא ארוכה יותר, זמן התסיסה הארוך מוציא מהבצק טעמים עמוקים ומורכבים יותר, ומרקם עשיר יותר. כמו כן, השאור מאריך את חיי המדף של הלחם.

מעבר לזאת, ברמה האישית, מדובר ביצירת חיים. שאור הוא יצור חי לכל דבר, שיש לשמור עליו ולהאכילו בזמנים קבועים אחרת הוא ימות, ואז נצטרך להתחיל את כל התהליך מחדש. ככל שהשאור ישן יותר, כך אנחנו נקשרים יותר ליצור המוזר הזה.

חומרים:
250 גרם (2 כוסות) צימוקים כהים קטנים
250 גרם (1 כוס) מים
25 גרם סוכר (2 כפות)

אופן ההכנה:
1. מניחים את הצימוקים, הסוכר והמים בצנצנת נקיה, סוגרים את המכסה ועוטפים היטב בניילון נצמד. מניחים את הצנצנת בצד למשך 4 ימים בטמפרטורת החדר, לא נוגעים ולא מזיזים. כך נוצר היין.

חומרים:
היין (המים)שנסחט מהצימוקים
350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח


אופן ההכנה:
1. מסננים את הצימוקים וסוחטים מהם את היין לתוך קערה.

2. ליין מוסיפים קמח ולשים ביד למשך כ-2 דקות עד לקבלת בצק. מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה מקומחת, מכסים היטב בניילון נצמד ומשאירים בצד לתפיחה למשך 10 שעות בטמפרטורת החדר.

חומרים:
250 גרם מים
600 גרם בסיס לשאור (הבצק שהתקבל מהשלב הראשון)
350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח

אופן ההכנה:
1. מוזגים את המים לקערה, מוסיפים את הבצק שהכנו ואת הקמח ולשים ביד למשך מספר דקות, על מנת לאחד את החומרים (אין צורך ללוש זמן רב כיוון שאין לנו עניין לפתח את הגלוטן שבקמח).

2. מכסים ומניחים בצד לתפיחה למשך 5 שעות בטמפרטורת החדר. עכשיו השאור מוכן לשימוש ואפשר להתחיל לאפות.

מהרגע שיש לנו שאור, ולמשך 3-4 השבועות הבאים מומלץ לרעננו בכל יומיים-שלושה על מנת למצק אותו ולבסס את התפתחות החיידקים הטובים. אחרי כ-4 שבועות השאור מבוסס יותר וניתן לרעננו כל 5 ימים, ומאוחר יותר רצוי לרענן אותו כל שבוע.

חומרים:
100 גרם שאור מוכן
500 גרם קמח
250 גרם מים


אופן הכנה:
1. מניחים בקערה את השאור, הקמח והמים, לשים את כל החומרים ביד ליצירת בצק (כ-4 דקות). מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה מקומחת ומכוסה לתפיחה עד להכפלת הנפח למשך כ-5 שעות.

2. בכל סוף רענון (אחרי 5 שעות התפחה) מומלץ להפריש 100 גרם שאור ולשמור במקרר לשבוע הבא. בשאר השאור משתמשים להכנת לחם.

*אפשר גם לרענן את השאור בחצי מהכמות, אם לא מתכוונים להשתמש בבצק ללחם. ל-50 גרם שאור מוסיפים 250 גרם קמח ו-125 גרם מים.

לאחר התפיחה שומרים את השאור במקום הכי קר במקרר בתוך קופסת פלסטיק או זכוכית סגורה. במהלך הכנת השאור והרענון יש לשמור על ידיים נקיות ועל כלים נקיים כדי לצמצם למינימום את כמות החיידקים שיכולים להרוג לנו את השאור.

לאחר הריענון תישאר לנו כמות של שאור מהפעם הקודמת. מהשאור הזה ניתן להכין לחם או למסור לחברים, שיגדלו גם הם. אם לא, זורקים לפח. כך הדבר חוזר על עצמו בכל ריענון. נפטרים מהשאור הקודם וממשיכים הלאה עם השאור הרענן. מהשאור הרענן לוקחים חלק ומוסיפים ללחם שאותו נכין ותמיד משאירים חלק בצד על מנת שישאר לנו לרענון בשבוע הבא.

קורה לפעמים ששאור מת, ואז צריך לזרוק אותו ולהתחיל את התהליך שוב מההתחלה. יש סיבות רבות למוות השאור ולא תמיד ניתן לדעת מהן. בגדול, עולם החיידקים הוא עולם היררכי והחיידקים החזקים והאגרסיביים יותר הם אלה שמשתלטים. לכן אנו מקפידים לרענן את השאור, על מנת שה"חברה הטובים" ישלטו.

ישנן 2 דרכים לזהות מוות של שאור: ריח וצבע

ריח: לשאור טוב יש ריח חמץ, בעוד שלשאור מת יש ריח של אציטון או טרפנטין.

צבע: השאור הופך כהה ומופיע עובש.

תהליך הכנת לחם השאור היא מעט יותר ארוכה מהכנת לחם עם שמרים מאחר ותסיסת השאור היא איטית יותר לעומת השמרים.

לדוגמא, לחם כפרי שעשוי עם שמרים צריך בערך שעה וחצי של התפחה ראשונה ועוד שעה של התפחה שניה. לעומתו, לחם כפרי שעשוי עם שאור, צריך התפחה מאוד ארוכה שתתחיל לרוב בהתפחה רגילה מחוץ למקרר, תעבור ללילה במקרר (או כמה שעות) ותמשיך בחוץ. זאת על מנת שההתפחה תהיה ארוכה אבל שהלחם לא יחמיץ כתוצאה משהיה ארוכה בחוץ, אלא בתוך המקרר.

האפיה נשארת זהה. שימו לב שמתקבל קרום פציח וקשה כתוצאה מהכנת לחם עם שאור.