פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך האפייה: לחם סובין ולחם שיפון

      חלק שלישי בסדנת האפייה של הקונדיטור אסף לוי, מ"אסף ארטיזן בייקרי" בתל אביב. והשבוע: שני מתכונים נוספים ללחם בריאות - עם סובין ועם קמח שיפון

      לחם סובין (לירז אלה)
      לחם סובין (צילום: לירז אלה)

      לחם סובין

      חומרים ל-4 כיכרות:

      1150 גרם קמח לחם
      350 גרם מחמצת
      20 גרם שמרים יבשים
      10 גרם גלוטן (להשיג בחנויות מתמחות)
      325 גרם סובין גס
      ליטר מים


      אופן ההכנה:
      1. מכניסים לקערת המיקסר את הקמח עם הסובין והגלוטן, ומערבבים בעזרת כף.

      2. מוסיפים את המים והשמרים ולשים כ-5 דקות. זוהי לישה ראשונה, במהירות נמוכה, לספיגת נוזלים. לאחר מכן עוברים ללישה במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח ולתפוח במשך כ-20 דקות בטמפרטורת החדר.

      3. בתום שלב ההתפחה הראשוני, קורצים מהבצק יחידות של 400 גרם. מכדררים ומניחים על משטח עבודה מקומח, מכסים ומניחים לבצק כ-15 דקות.

      4. מכל כדור יוצרים צורה מוארכת של כיכר לחם, מברישים עם מעט מים וטובלים את פני הלחם בערימה של סובין. צורת הכיכר שנכדרר תלויה כמובן בצורת התבנית. במקרה של הלחם הזה, כל תבנית אלומיניום תתאים, אך אידיאלי יותר לאפות אותו בסלסילת לחם (להשיג בחנויות המתמחות).
      במקרה של אפייה בסלסילה: מקמחים מעט סלסילה מוארכת ומניחים את הלחם כשציפוי הסובין כלפי מטה. במקרה של אפייה בתבנית אלומיניום: מקמחים את התבנית ומניחים את הלחם כשצידו המצופה בסובין פונה כלפי מעלה.

      5. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כשעתיים וחצי בטמפרטורת החדר.

      6. מכניסים לתנור אבן שמוט ומחממים ל-250 מעלות. כשהתנור מגיע לטמפרטורת היעד הופכים את הלחם אל מרית אפייה, ומחליקים על אבן שמוט. מחדירים לחות לתנור באמצעות ריסוס מים בעזרת מרסס ידני. סוגרים את דלת התנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים 35-40 דקות.
      הלחם מוכן כאשר נקישה על תחתיתו נשמעת חלולה.


      הערה: לחובבי אפייה ביתית מומלץ לרכוש סלסילות לחם, מרית אפייה ואבן שמוט. מי שאינו מחזיק בציוד הזה יכול לאפות בתבנית אלומיניום, בתנור ביתי שחומם מראש ל-240 מעלות, בתכנית טורבו. אופים במשך 25-30 דקות.

      לחם שיפון כפרי (לירז אלה)
      לחם שיפון

      לחם כפרי מקמח שיפון

      את לחם השיפון לא מומלץ לאפות בתבנית אלומיניום. במקרה של הלחם הכבד והעשיר הזה, מומלץ להשקיע ולקנות סלסילת לחם.

      חומרים לכיכר אחת:
      280 גרם מחמצת
      96 גרם קמח שיפון
      192 גרם קמח מלא
      512 גרם קמח לחם לבן
      610 גרם מים
      18 גרם מלח


      אופן ההכנה:
      1. בקערת המיקסר ממיסים את המחמצת עם המים, ואז מוסיפים את יתר החומרים.

      2. לשים את הבצק כ-5 דקות, במהירות הנמוכה ביותר של המיקסר, ואז לשים 5 דקות נוספות בדרגת המהירות השנייה.

      3. עם תום הלישה יוצרים מהבצק צורת כדור, מניחים עליו ניילון נצמד, ומתפיחים במשך כ-3 שעות בטמפרטורת החדר.

      4. מוציאים את הבצק למשטח עבודה, טופחים עליו קלות, ושוב יוצרים צורת כדור או כיכר מוארכת. הטפיחה על הבצק לאחר ההתפחה עוזרת לבועות האוויר להתחלק בצורה אחידה.

      5. מקמחים סלסילת לחם עגולה ומניחים את כדור הבצק כשצדו החלק כלפי מטה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.

      6. למחרת מוציאים את הלחם מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. זמן ההתפחה משתנה בהתאם לטמפרטורה וללחות שבחדר.

      7. מחממים תנור ל-220 מעלות ומכניסים לתוכו אבן שמוט. מקמחים מעט את הלחם, הופכים אותו על מרית אפייה ומחליקים על אבן השמוט. מחדירים לחות לתנור באמצעות ריסוס מים בעזרת מרסס ידני. סוגרים את דלת התנור ואופים 35-40 דקות. הלחם מוכן כאשר צבעו חום-זהוב, ונקישה על תחתיתו נשמעת חלולה.


      עוד מתכוני לחמים:
      מדריך האפייה: לחמי בריאות
      מדריך האפיה: לחם כוסמין ולחם שעורה עם חמוציות