מדריך האפיה: לחם כוסמין ולחם שעורה עם חמוציות

הקונדיטור אסף לוי, מ"אסף ארטיזן בייקרי" בתל אביב, מלמד גם השבוע איך אופים סוגים שונים של לחם בריא וטעים. שיעור למקצוענים

יעל עזר
לחם שעורה, סובין וחמוציות (צילומים: לירז אלה)

לחם שעורה, סובין וחמוציות

חומרים ל-2 כיכרות:

230 גרם מחמצת שיפון
400 גרם קמח לחם
75 גרם קמח שעורה (ניתן להשיג בחנויות טבע)
25 גרם סובין
40 גרם חמוציות
330 גרם מים
10 גרם מלח


אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה או גיטרה מערבבים את כל החומרים, עד שהבצק הופך למסה אחידה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים כ-30 דקות בטמפרטורת החדר. מטרתו של השלב הזה: מנוחה לבצק וספיחת נוזלים.

2. לשים במשך כ-5 דקות, במהירות נמוכה של המיקסר, ומניחים מכוסה במשך כ-30 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהבצק תופח.

3. בודקים את מרקם הבצק: הוא צריך להיות רך אבל לא דביק. אם הבצק דביק, יש ללוש אותו כ-5 דקות נוספות.

4. מוציאים את הבצק למשטח עבודה נקי ומקומח, ומכדררים. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, מכדררים, מניחים מעליהם מגבת, ונותנים לבצק לנוח במשך שעתיים. בשלב זה הבצק מכפיל את נפחו.

5. עם תום שלב ההתפחה האחרון מוציאים את הבצק למשטח עבודה. טופחים עליו קלות ומכדררים שנית לצורת כדור או כיכר מוארכת. הטפיחה על הבצק לאחר ההתפחה עוזרת לבועות האוויר להתחלק בצורה אחידה. אפשר לאפות בתבנית אלומיניום, אך אידיאלי יותר לאפות אותו בסלסילת לחם (להשיג בחנויות המתמחות).

6. מקמחים מעט את הסלסילה או התבנית ומניחים את הבצק במשך 4 שעות בטמפרטורת החדר. במקרה של סלסילה, הצד החלק של הבצק יהיה כלפי מטה, ובמקרה של תבנית - ההיפך: הצד החלק יהיה כלפי מעלה. חורצים את פני הלחם בעזרת סכין יפנית לצורה הרצויה.

6. מחממים תנור ל-240 מעלות. כשהוא מגיע לטמפרטורת היעד הופכים את הלחם אל מרית אפייה ומחליקים על אבן שמוט. מרססים מים בחלל התנור בעזרת מרסס ידני כדי להחדיר לתנור לחות, סוגרים את דלת התנור ואופים בחום מקסימלי כ-10 דקות.

7. מנמיכים את הטמפרטורה ל-210 מעלות ואופים כחצי שעה נוספת. הלחם מוכן כאשר נקישה על תחתיתו נשמעת חלולה.

הערה: לחובבי אפייה ביתית מומלץ לרכוש סלסילות לחם, מרית אפייה ואבן שמוט. מי שאינו מחזיק בציוד הזה יכול לאפות בתבנית אלומיניום, בתנור ביתי שחומם מראש ל-220 מעלות, על תוכנית טורבו. אופים במשך 10 דקות בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות), ולאחר מכן, כ-20 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.

עוד בוואלה! NEWS

תקופת הקורונה מסוכנת עבור החולים במחלה זו. איך שומרים עליהם?

פרופ' ארנון נגלר בשיתוף האגודה לזכויות החולה
לכתבה המלאה
לחם כוסמין

לחם מ-100 אחוז כוסמין

בלחם הספציפי הזה משתמשים בכמות נוזלים גדולה, כי קמח כוסמין, בדומה לקמח מלא, הוא קשה יותר וסופח יותר נוזלים.

חומרים לכיכר אחת:

633 גרם קמח כוסמין
431 גרם מים
10 גרם מלח
127 גרם מחמצת כוסמין

אופן ההכנה:

1. מכינים מחמצת צלולה: גורעים מהמחמצת 300 גרם, ומערבבים לתוכה קילו חומר, המורכב מ-800 גרם מים ומ-20 גרם קמח. למעשה, כך מדללים את המחמצת. מהמחמצת הדלילה הזו לוקחים 127 גרם, ואותם ממיסים ב-431 גרם מים.

2. בקערת המיקסר מערבבים את המחמצת עם קמח הכוסמין. לשים כ-5 דקות. מכמות זו של בצק יוצרים כדור אחד. מכסים בניילון נצמד ומניחים במשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.

3. מוסיפים מלח ולשים כ-5 דקות נוספות. משאירים את הבצק בקערה, ומכסים במגבת לחה עד שהבצק יכפיל את נפחו, כפעם וחצי ולא יותר. משך ההתפחה תלוי בטמפרטורת החדר.

3. נותנים לבצק צורה שמתאימה לצורת סלסילת הלחם. מקמחים את הסלסילה במעט קמח, הופכים אליה את הלחם ומניחים לו לתפוח פעם נוספת – שוב, עד שיכפיל את נפחו כפעם וחצי.

4. מחממים תנור ל-220 מעלות. כאשר הוא מגיע לטמפרטורת היעד, הופכים את הלחם אל מרית אפייה ומחליקים על אבן השמוט. מרססים מים בחלל התנור בעזרת מרסס ידני כדי להכניס לחות, וסוגרים את דלת התנור. אופים כ-45 דקות. צבעו של הלחם צריך להיות חום-צהבהב.

הערה: אם אין לכם סלסילה ואבן שמוט, אפשר לאפות בתבנית אלומיניום, בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, על תוכנית טורבו. באפיית טורבו, הולכת החום היא אגרסיבית יותר, לכן לרוב היא מקצרת את משך האפייה. זאת הסיבה שיש לשים לב ללחם כבר אחרי 20 דקות. אם הגיע לצבע הרצוי וקיבל קרום עבה וקשה – יש להוציאו מהתנור.

עוד מתכוני לחם בריאים:
מדריך האפייה: לחמי בריאות
ארוחה משפחתית: לחם שיפון
מתכון ללחם כוסמין מלא

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully