עכשיו בבסטה: אפרסק

בארץ ניתן למצוא אפרסקים בשווקים ממחצית אפריל ועד סוף אוקטובר. אולם שיאם של האפרסקים בחודשי הקיץ יולי-ספטמבר.

כיום, ניתן למצוא מעל 2,000 זנים של אפרסקים ברחבי העולם, רובם תוצאה של הכלאות והתאמות לעמידות בפני מחלות שונות. קל מאוד ליצור שינויים גנטיים באפרסק ולכן הזנים משתנים כל העת (כמעט בכל שנה) ומחקרים רבים מבוצעים במכונים המדעיים השונים על מנת ליצור פירות עמידים וטעימים יותר.

כאן המקום להזכיר כי האפרסק והנקטרינה מקורם זהה (הנקטרינה אינה הכלאה בין אפרסק ושזיף כפי שנהוג לחשוב). ההבדל נעוץ בעיקר בקליפה החלקה של הנקטרינה לעומת השעירה של האפרסק.

זן האפרסק הנפוץ ביותר בארץ נקרא סוולינג. לאחרונה הופיע בשווקים גם זן אפרסק המכונה 'אפרסק פיתה', זאת בשל צורתו הפחוסה המזכירה פיתה. מדובר בפיתוח ישראלי שנעשה על ידי חוות בן דור.

סוולינג הוא אפרסק לבן שהגיע לכאן מדר' אפריקה, הפרי מבשיל באמצע יוני והוא מהגדולים והטעימים שבאפרסקים. צבע קליפתו צהבהב ובעל כתמים שנראים כמו סומק ורדרד. זן נוסף בשם הרמוזה גם הוא אפרסק לבן ציפה שהגיע לארצנו מארה"ב. זן זה מבשיל בתחילת אוגוסט ומציג פרי גדול, מוצק עם טעם פחות עוצמתי מהסוולינג.

זנים נוספים הנפוצים בארץ הם אלמוג וסקרלט סנו. אלמוג מבשיל בין אפריל למאי ועוצמת טעמו דומה לזו של הרמוזה. צבע קליפתו ורדרד כתום ובשרו לבן. סקרלט סנו דומה בתכונותיו לאלמוג. על זנים אלו ניתן להוסיף עוד רבים אחרים כמו עודד, שוגר ליידי, טקסס ועוד. חשוב לדעת כי אותו הזן יכול להיראות מעט שונה כתלות במקום גידולו (איזור קר יותר או פחות ותנאי איחסונו)

אפרסקים בעלי בשר לבן נוטים להיות מתוקים מאוד ופחות חומציים מאשר אלו בעלי הבשר הצהוב . זו אחת הסיבות לכך שכיום ניתן למצוא הרבה יותר זנים לבנים בשוק ופחות זנים צהובים.

אפרסק מסוג סווילינג (הנפוץ ביותר) נמכר כיום במחיר הנע בין 5.70-9.60 שקלים בממוצע לק"ג זאת בהשוואה לשנה שעברה בה המחירים נעו בין 10.10-15.95 שקלים בממוצע לק"ג.

פרי האפרסק צריך להיות שלם וללא פגמים או כתמים חומים. אם ברצונכם להאריך את זמן חיות האפרסק רצוי לקנותו כשהוא מעט קשה. האפרסק ממשיך להבשיל גם אחרי קטיפתו, הארומה והרכות שלו הולכות ומתגברות אט אט לאורך קו התפר המאפיין אותו. פרי בעל כתמים כהים או רוך, ימיו ספורים ביותר. למרות זאת, פרי ירוק, נקטף בעודו בוסר והסיכוי שיבשיל לכדי פרי טעים קלושים.

שף ארז שבו ממסעדת כרמא הירושלמית ממליץ שלא לשטוף את האפרסקים עד לשימוש. במידה והאפרסקים טרם הבשילו, אפשר לשמור אותם בשקית נייק מאווררת במקום יבש ואח"כ עם ההבשלה במקרר עד שבוע.

הטמפרטורה האידיאלית לשמירה על טריותם של אפרסקים היא 0 מעלות צלסיוס, אבל תלוי לכמה זמן. בשרם של אפרסקים נוטה להיהפך לקמחי כתוצאה משבירת שרשרות הפקטין בפרי, כשהוא מאוחסן לאורך זמן בטמפרטורה הנמוכה מ-8 מעלות צלסיוס (בעיה הקיימת בעיקר בסופרמרקטים). לכן מומלץ לקנות אפרסקים כשהם מגיעים טריים לירקן או לשוק ולשמור אותם בטמפרטורה הנעה בין 0-8 מעלות צלסיוס. אם הם טעימים דיו, וודאי לא יספיקו להגיע לשלב בו יהפכו לקמחיים.

רצוי שלא להקפיא את אפרסקים, הם מאבדים את הבשומת בהקפאה. לחילופין אם ברצונכם לשמר את האפרסקים מעבר לעונת הקיץ תוכלו לרקוח מהם ריבות, לשמרם באלכוהול, לייבשם או להופכם למרכיבים בגלידה.

במידה ועליכם לקלוף את קליפת האפרסק, עשו זאת באמצעות חליטה מהירה במים רותחים, לאחר שחרצתם צורת X בקודקוד הפרי (בדומה לקילוף עגבניות). מומלץ לבצע את הפעולה בכל פעם לפרי אחד על מנת שלא לגרום לבישול הפירות. לאחר החליטה מישכו את קליפת האפרסק באמצעות סכין.

גילעון אפרסקים נעשה על ידי חצייתם. וודאו שהפרי אינו רך מדי ולאחר מכן באמצעות סכין חדה בצעו חתך לאורך תפר הפרי. אם לאחר החיתוך לא הצלחתם להפריד את חצאי הפרי, סובבו אותם בכיוונים מנוגדים בעדינות עד לשחרור.

טיגון וגריל – רצוי להשרות מעט לפני צליה במיץ מפירות הדר ותבלינים. לפני הצליה ניתן למשוח חצאי אפרסק בחמאה מומסת. ניתן לשפד חתיכות של הפרי על גבי שיפודי מתכת או שיפודי סאטאי (סינים) שהושרו במים. גם במקרה זה רצוי למשוח את הפרי בחמאה מומסת לפני צליה.

אפיה של אפרסקים נעשית בעודם בקליפתם. יש לחצות את האפרסק ולגלענו, לזלף ע"ג הפרי מיץ לימון ולהניח בתבנית (פיירקס למשל) משומנת חמאה. ניתן למלא את השקע אותו מילא קודם הגלעין במליות דוגמאת שקדים או גבינה.

אפרסקים מיובשים גם הם יכולים להוות שילוב טוב לצורך אפיה בשילוב עם ריב??ס המוסיף מעט חמצמצות ובכיסוי שטרוייזל (תערובת קמח, סוכר וחמאה ביחסים 1:1:1)

ואם אתם מבקשים לבשל אפרסקים, שף ארז שבו ממליץ לחלוט אותם במים רותחים למשך דקה לפני כן ואז להעבירם למי קרח. בשיטה זו האפרסקים לא יתקשו מדי בבישול.

אפרסק ווניל – אחד השילובים המפורסמים הוא זה שנקרא בידי שף אסקופייה ע"ש השחקנית שרה ברנהרדט, 'Peches aiglon'. מנה של אפרסקים שנשלקו בסירופ וניל והוגשו על גבי גלידת וניל כשמעליהם פרחי סיגליות וסוכר. מנה מפורסמת אחרת נקראה ע"ש הנסיכה אלכסנדרה (אשתו של אדוארד ה-7). מנה זו מורכבת מאפרסקים קלופים עם ליקר דובדבנים ווניל ודובדבנים טריים.

אפרסק וציפורן – מאכל מאוד מפורסם בדרום ארה"ב הוא אפרסק משומר עם ציפורן.

גם אפרסק וקינמון ואפילו אפרסק וזנגוויל יכולים להשתלב לכדי קינוח מעניין.

אפרסקים משתלבים יפה עם מוצרי חלב (משמנת ועד גבינה כחולה עזת מצח). גם עם שמנוניותם של אגוזים בעיקר קוקוס ושקדים מהווה שילוב מוצלח.

אפרסק וגבינה כחולה – אפרסק וגבינת גורגונזולה הם שילוב נהדר. לשניהם יש ארומה פירותית וטקסטורה קטיפתית. ניתן לשלבם על גבי ברוסקטות או בתוך סלטים.

אפרסק ושקדים – קינוח איטלקי קלאסי, הוא זה המשלב בין אפרסקים אפויים וליקר שקדים ('אמרטו'). עוגיות שקדים מפוררות לתוך השקע שיצר גלעין האפרסק שהוצא.

אפרסק ותפוז – צליית חצאי אפרסקים בגריל, לאחר שפוזרו עליהם סוכר וליקר תפוז, והגשה עם מסקרפונה ומעט אגוז מוסקט טחון מפוזר מלמעלה הם שילוב מצוין. מעט תפוז מגביר את בשומת האפרסק. כך גם בקוקטייל המערבב בין מיץ תפוזים ושנאפס אפרסקים (Fuzzy navel).

אפרסק ופרושוטו – אפרסקים שבשרם לבן מהווים שילוב מפתיע עם פרושוטו. במקרה זה תכונות האפרסק הן אלו המבליטות את איכויות הפרושוטו. שף ארז שבו ממליץ עוד שילוב עם בשר וקציצות אבל עם האפרסקים בצורת רוטב.
אפרסק ותות – שני אלו מיודדים מאוד עם קצפת. לשניהם בשומת חלבית מעט המחברת אותם יפה עם קצפת ליצירת קינוח מקסים.

אפרסק מלבה – מנה קלאסית שהומצאה ע"י שף אסקופייה המפורסם במלון קרלטון בשנת 1892 ע"ש זמרת האופרה האוסטרלית דיים נלי מלבה ששהתה אז במלון. המנה מורכבת מגלידת וניל עם אפרסקים שהונחו בין כנפיו של ברבור מגולף בקרח ומעוטר סיבי סוכר. בשנת 1900 אסקופייה המציא גרסה קלה יותר: פודינג שאת מקומו של הברבור ממלא רוטב פטל.

אפרסק ואורז – קינוח קר של פודינג אורז רך, עם פירות קיציים שבושלו בסירופ סוכר ועם אלכוהול דוגמת ליקר שקדים ('אמרטו').

קטיף עצמי אודם - הקטיף העצמי פעיל מתחילת יוני ובחודשים יולי, אוגוסט וספטמבר
ופתוח בכל יום מ 08:30 בבוקר ועד 16:00.
בוסתן בראשית בגולן –עין זיון – קטיף אפרסקים באוגוסט
מושב נוב - קסם הפרי - ימים ושעות פעילות: א`-ה` - 10:00-16:00, ו` - 10:00-14:00. שבת - סגור.

השף ארז שבו נותן מתכונים עם אפרסק
עוד בעונה: במיה