העונה
במיה היא צמח חד שנתי הפורח למשך 24 שעות במה שהופך למחרת לתרמילים אותם אנחנו מכירים כבמיה הנמכרת בשווקים. ניתן למצוא במיה בשוק החל ממאי ועד ספטמבר לערך.
הזנים ואיך מזהים אותם
במיה הינה חלק ממשפחת צמחים הכוללים גם את הכותנה וההיביסקוס. הבמיה גדלה בארץ בעיקר בשולי שדות בקרב משקים ערביים ומשקי בית קטנים אחרים. הזנים המקומיים מאופיינים בתרמילים שעירים לעומת חלקים הקיימים במקומות אחרים בעולם. בשלני הבמיה מבדילים בין שני סוגים בעיקר הסוג הירוק, קצר ושמנמן וסוג ירוק כהה אדמדם ארוך וצר יותר.
שף ברק אהרוני מ'טאפאס בשוק', מספר על זן נוסף שהגיע לארצנו לפני מספר שנים במיה תאילנדית. את הבמיה התאילנדית ניתן למצוא בשוק הכרמל למשל. גודלה ענק, מעיין ג'מבו במיה, היא עבה וסיבית הרבה יותר משני זני הבמיה האחרות המוכרות. צבעה ירוק עז וגופה חלק.
טווח המחירים
המחירים משתנים לאורך השנה לפי ההיצע הקיים. בעונה 10-15 שקלים לק"ג ואילו לא בעונה 20-25 שקלים לק"ג. על פי נתוני משרד החקלאות, בשבוע החולף נמכרה במיה (אורך 5-7) בכ-9.5 שקלים לק"ג.
מה לקנות - איך מזהים ירק איכותי, טרי
במיה טובה היא במיה שלמה ללא פציעות. הבמיה נרכשת בשווקים מתוך ערימות גדולות כך שלעיתים קשה לברור. יחד עם זאת, בבואכם הביתה דאגו לברור את הבמיה ולאתר את התרמילים הפגומים. התרמילים העדינים ביותר הם אלו שנקטפו 3-5 ימים לאחר היווצרותם. תרמילים זקנים ובעלי שעריות דוקרניות, מקומם בפח.
איך שומרים?
הבמיה יכולה להישמר מספר ימים בתוך שקית ניילון במקרר. יש גם הנוהגים כיום כפי שנהגו יהודי עיראק וטורקיה ומשחילים תרמילי במיה קטנים מיובשים על חוט. במקרה זה יש לשמור על המחרוזת במקום קר ויבש. השימוש בבמיה כזו יעשה לאחר בישול משך כ-15 דקות במי מלח רותחים לפני שטיפה במים קרים והוספה לנזיד.
האם אפשר להקפיא?
ניתן ואף רצוי להקפיא את תרמילי הבמיה לאחר טיפול מקדים מתאים. המלצה אחת היא לקטום את קצוות התרמיל ולהקפיא. המלצה אחרת היא להכניס לתנור למשך 10-15 דקות עד להזהבה קלה ואח"כ להקפיא.
בכל מקרה, רצוי להקפיא במנות מדודות על מנת שניתן יהיה להפשיר כמויות רצויות בלבד מחוץ לעונה.
איך מטפלים בבמיה
את הבמיה אין לקלוף. היות ומדובר בתרמיל, קילוף יפגום באיכות הבמיה. רצוי להשתמש בבמיה יבשה לאחר שחודה נקטם והיא נשטפה היטב.
במיות קטנות מאוד (פחות מ-2 ס"מ) ניתנות גם הן לאכילה, אלא שהוצאת חודן קשה מאוד ולכן מומלצות פחות לשימוש.
שיטות הבישול המומלצות
הבמיה היא בעיקר תוספת לנזידים ותבשילים המאופיינים בבישול קצר יחסית (25-30 דקות). מתכונים רבים מתחילים מטיגון קל של הבמיה ורק אחר כך הוספת יתרת מרכיבי המתכון.
שף ברק אהרוני, ממליץ שלא להשתמש בבמיה התאילנדית כחלק מתבשיל. במיה מסוג זה מתאימה יותר לצליה מהירה על הפלנצ'ה או במחבת עם שמן זית. התוצאה היא במיה פריכה וטעימה.
אם כבר בישלתם או צליתם את הבמיה, דעו כי כל חלקיה טובים וטעימים לאכילה.
השילובים המומלצים
במיה משתלבת בצורה מוצלחת עם מרכיבים בעלי חומציות גבוהה דוגמת עגבניות, לימון וחומץ. הסיבה נעוצה בהפחתת הפרשת הריר מתרמיל הבמיה כתוצאה ממגע בין המרכיבים.
הבמיה המוכרת בעיקר ממטבחיהן של עדות המזרח נוכחת בתבשילי בשר יומיומיים כמו "לחמה בבמיה" אותו היו מכינים יהודי מצרים, "במיה חאמיד" של יהודי עיראק הדומה מאוד בהרכבה לגרסה המצרית אבל חמוצה. אצל יהודי סוריה היה נהוג לבשל "במיה בתמרהינדי" מנה קרה המורכבת מבמיה, עיסת תמרהינדי ותבלינים. יהודים ממוצא טוניסאי מכינים תבשיל קיצי בשם "גנוייה". תבשיל במיה ובשר עם תבלינים כמו קינמון וכורכום.
ולסיום, מרק קובה במיה, אחד המאכלים העיראקים הידועים המכיל במיה, סולת, בשר טחון, בהרט ותבלינים עשירים נוספים.
איך מונעים מבמיה להוציא ריר
הכלל החשוב ביותר, הוא זהירות! אין לפצוע את תרמיל הבמיה בתהליך. על פי רוב, בכל מקרה תיווצר ריריות קלה, אבל אפשר לנסות ולהפחית אותה למינימום.
תחילת התהליך בחיתוך זהיר של הגבעול בבסיסו. בשלנים מיומנים יוצרים צורת חרוט סביב ראש התרמיל.
חשוב מאוד לפני הבישול לדאוג ליובש מוחלט של הבמיה. ייבוש אפשרי בשתי שיטות, האחת באמצעות הכנסה לתנור למשך 10-15 דקות עד לגוון זהבהב קל, או לחילופין להשתמש, למי שיש זמן, באנרגיית השמש לצורך ייבוש על גבי מגש או רשת. בנוסף, מומלץ לטגן קלות לפני הכנסה לתבשיל.
למרות זאת, ריריות הבמיה (תוצר של סיבים מסיסים), אינה תמיד מפגע ויש המשתמשים בתכונה זו לצורך הסמכת תבשילים.
השף ברק אהרוני נותן שלושה מתכונים עם במיה
עוד בעונה: דובדבנים