עכשיו בבסטה: דובדבן

בארץ, תקופת הבשלתם של הדובדבנים נעה בין חודש מאי לחודש יולי.

זני הדובדבנים גדלים לאורכה ורוחבה של הארץ, מרמת הגולן שבצפון עד למושב יתיר בדרום, כולל אזור ירושלים. בארץ ניתן למצוא את דובדבן מתוק המכונה גם גודגודן וכן דובדבן חמוץ.
בארץ קיימים ארבעה סוגי דובדבנים מתוקים:

בינג (Bing) - דובדבן גדול ומוצק, בעל צבע אדום עמוק וטעם מתוק. זן שפותח בשנת 1870 באורגון שבארה"ב.

בורלה - דובדבן המבשיל ראשון מבין המינים, כבר באמצע מאי.

רנייר (Rainier) - דובדבן גדול ומוצק בצבע צהוב מלווה בצבע ורדרד-אדום.

צ'ינוק (Chinok) - זן שהוכלא בשנת 1960 על ידי Harold Fogle שהמציא גם את הרנייר כמה שנים קודם לכן. מדובר על הכלאה של זן הבינג עם זן נוסף. זן זה מבשיל 4-10 ימים לפני הבינג והינו פרי מוצק בעל צורת לב גדולה וצבע אדום כהה. פחות חומצי אבל מתוק יותר מהבינג.

לעומת מגוון הדובדבנים המתוקים, בארץ קיים סוג אחד של דובדבן חמוץ המוכר גם כוישניה (ממנו מיוצר ליקר הוישניאק הפולני). זהו דובדבן מסוג כיוס (Cerasus) המבשיל במחצית הראשונה של חודש יוני.

בשיא העונה ניתן למצוא דובדבנים החל מ-9 שקלים לק"ג ועד 25 שקלים לק"ג, תלוי היכן אתם רוכשים אותם. ממוצע מחירי הדובדבנים בשווקים נע בין 7.6 ל-13 שקלים לק"ג לעומת אשתקד בה המחירים היו גבוהים הרבה יותר 22.1 - 32 שקלים לק"ג.

איך מזהים פרי או ירק איכותי, טרי:
דובדבן הוא פרי רגיש שאינו שורד זמן רב לאחר קטיפתו. הפירות צריכים להיות שלמים ומחוברים לפטוטרת, מבריקים ובעלי קליפה קשיחה ולא פצועה. דובדבן פגום אחד בחבילה יקצר את תוחלת חיי החבילה כולה.

איך שומרים?
את הדובדבנים יש לשמור במקרר מבלי לשטוף אותם קודם לכן. רצוי לשמור את הפרי בתפזורת כך ששטח המגע בין הפירות יהיה מינימאלי ובשקית פלסטיק. בדרך כלל חיי הדובדבנים בקירור הוא כשבוע.

האם אפשר להקפיא?
הקפאתם של פירות יער בכלל ודובדבנים בפרט הוא תהליך בעייתי. לדברי קונדיטור ענר צלאל אם מקפיאים דובדבנים הרי שהם יתאימו מאוחר יותר לבישול בלבד.

מהם המגלענים המומלצים?
בארץ ניתן למצוא שלושה סוגי מגלענים אם בחנויות או ברשת האינטרנט.

המגלען האלגנטי והמרשים ביותר שייך לחברת OXO הניו-יורקית. המגלען מאפשר חילוץ הגלעין בצורה פשוטה ומהירה תוך כדי שמירה על משטח עבודה נקי. המגלען עשוי חומר גמיש ונוח לאחיזה ומחירו של המגלען ברשת חנויות The Cook Store הוא 119.90 שקלים.

מגלענים נוספים הם מתוצרת Chef'n וניתנים לרכישה בחנות Brass תמורת 39.99 שקלים וכן מגלען תוצרת KitchenAid תמורת 79 שקלים ברשת האינטרנט.


איך מגלענים בלי מגלען?
גילעון דובדבן מבלי להשתמש במגלען מקצועי קשה עד בלתי אפשרי. במידה ובכל זאת מבוצע גילעון ידני הרי שצורת הפרי ושלמותו נפגמים במידה רבה מאוד.

שיטות הבישול המומלצות
קונדיטור ענר צלאל ממליץ להשתמש בדובדבנים בצורתם הטבעית. אם כבר לבשל אז עבור קומפוט ריחני ובעל צבע עמוק.

אם חשקה נפשכם דווקא באפיית הדובדבנים, ההמלצות הן להשתמש בדובדבנים טריים או אפילו משומרים (מסוננים מהנוזלים), תמיד מגולענים. אם אתם מכינים שטרודל עם ריקוטה ודובדבנים למשל, פשוט פזרו את הפרי על הגבינה בצורה אחידה. אם אתם אופים פאי רצוי לאפות אותו אפיה מוקדמת בטרם הכנסת הפרי, כדי שהבצק יישאר עמיד ולא יספוג יותר מדי מנוזלי הפרי ורצוי גם לסגור אותו בבצק, בצידו העליון על מנת להותיר את ריחתו הפרי כלואים.

לאילו תבלינים הם מתחברים
דובדבנים משתלבים בעיקר עם תבלינים כמו וניל וקינמון. שילוב עם תבלינים אלו נפוץ מאוד בליקרים כמו קירש או מרק דובדבן הונגרי מסורתי המכיל דובדבן וקינמון.

דובדבן ווניל - המאכל המפורסם ביותר המשלב את השניים נקרא דובדבני היובל (Cherries Jubilee) והומצא על ידי השף אסקופייה עבור חגיגות היובל של המלכה ויקטוריה בשנת 1887. במקור המתכון היה מורכב מדובדבנים מתוקים מבושלים בסירופ סוכר סמיך אליו הוסף קירש או ברנדי. בנוסחים מאוחרים יותר שף אסקופייה יצק את הדובדבנים מעל גלידת וניל.
שפים צרפתים מכינים עד היום קלפוטי דובדבנים המכיל דובדבנים מבושלים בבלילה מתוקה עם נגיעות ווניל למרות שלעיתים מוספים גם שקדים. הדובדבנים אינם מגולענים במתכון זה, היות והגלעינים מאזנים את המנה במעט מרירות.

דובדבן ושוקולד - שילוב מנצח גם בטעמו וגם בחושניותו. ניחוחות הפרי והשקד שבדובדבן מהווים שילוב אופטימלי עם שוקולד. עוגת היער השחור שמקורה בדר' מערב גרמניה, היא דוגמא נפלאה לכך.

דובדבן ובננה - שילוב של קירש העשוי מגלעיני הדובדבן מקנים לו מרירות בשילוב עם בננה. מתכון צרפתי עתיק הקרוי Bananes Baronnet (בננות הברון) מכיל חתיכות בננה עם מעט לימון, סוכר, מעט קירש ושמנת.

דובדבן וגבינת עיזים - דובדבנים מתוקים משתלבים יפה עם גבינת עיזים בעיקר כששני המרכיבים צעירים ורעננים.

דובדבנים ובשר טלה - שילוב בין בשר טלה לדובדבנים חמצמצים מוכר במטבח הרוסי, מזרח תיכוני ומזרח אירופאי. בספריה של קלודיה רודן למשל ניתן למצוא מתכון לכתף טלה ממולאת אורז ברוטב דובדבנים. באזרבאיג'ן משלבים בשר כבש ותפו"א עם דובדבנים חמצמצים ובטורקיה ניתן למצוא פילאף עם דובדבנים וטלה מלווה בשילובים של בצל, זעפרן, שקדים ועוד.


קינוחים קלים ועוצרי נשימה עם דובדבנים
מתכונים עם דובדבנים