אחרי שבשבוע שעבר הכרנו קצת יותר טוב את קרם האנגלז, השבוע נכיר קצת יותר טוב את אחיו היציב, האמין והמגניב קרם פטיסייר.
כמו האנגלז, הפטיסייר, (creme patissiere) מכיל ביצים, מוצרי חלב, סוכר ומשהו שיוסיף טעם, וניל ברוב המקרים. שלא כמו האנגלז, שניתן למזיגה, הפטיסייר נועד להישאר במקומו ללא תזוזה, ולשמש כשכבת ביניים עליה יונחו דברי מתיקה אחרים כמו פירות או שכבות מאפה נוספות.
מצאו את ההבדלים
ההכנה של הפטיסייר בשלבים הראשונים זהה לחלוטין לזו של בן דודו האנגלי: בשניהם מבשלים חלב ו/או שמנת עם משהו שייתן טעם, ברוב המקרים וניל, במקביל מקציפים חלמונים עם סוכר, לאחר מכן מוזגים את הנוזל החם באיטיות אל תערובת החלמונים והסוכר, ולבסוף מחזירים את הסיר לבישול נוסף שנועד להסמיך את הקרם.
ההבדל ביניהם טמון בעמילן: 1-2 כפות של קמח או קורנפלור, לכל 250 מ"ל נוזל, שמוסיפים להכנה בשלב טריפת החלמונים על הסוכר.
אם בשלבים הסופיים להכנת קרם האנגלז נזהרנו שלא להרתיח יותר מדי, כדי לא לבשל את הביצים, קרם פטיסייר חייבים להרתיח, משתי סיבות:
1. עמילנים צריכים חום כדי לספוג את הנוזלים ולהסמיך את הקרם. תחשבו על עמילן כעל בלון. הוא מתנפח כשהוא נחשף לחום, ומה שמנפח אותו זה לא אוויר אלא נוזלים. ברגע שאתם מביאים את הקרם לרתיחה, הם ישתו את כל הנוזלים שסביבם ועל הדרך ימנעו מהביצים להתקשקש.
2. כדי לחסל אנזים שנמצא בביצה, שנקרא אמילז (amylase). במילים הכי פשוטות, אנזים הוא חלבון שעושה משהו, ומה שהאמילז עושה הוא לפרק עמילנים לסוכר כלומר, אם לא תחממו את הפטיסייר שלכם מספיק, אחרי זמן מה במקרר תראו שהוא נהיה מימי, כי לא נפטרתם ממנו.
הרתחה רציפה של 2 דקות מעל להבה נמוכה תנפח את כל העמילנים שהוספתם ותשאיר אתכם עם נוזל סמיך ועשיר, שיזכיר לכם קצת סחלב, אם הכנתם בעבר (במיוחד אם השתמשתם בקורנפלור).
ההבדל אחרון בהכנת פטיסייר: שלא כמו אנגלז, שמומלץ היה להעביר לכלי עם מי קרח ולבחוש כדי להפסיק את הבישול, בפטיסייר אין בכך צורך, להפך אחרי שמוציאים את הפטיסייר מהסיר עדיף לערבב אותו כמה שפחות כי הערבוב פוגע בהתייצבות העמילן ועלול לשבור לכם את הקרם החלק.
מה עושים עם הפטיסייר המוכן?
אקהשימושים לפטיסייר בעולם הקינוחים כמעט ולא נגמרים. אפשר להשתמש בו כמות שהוא למילוי טארטים קיציים וחורפיים בפירות טריים, והוא משמש כבסיס למנות סופלה מתוקות. בכמה האזורים באיטליה וצרפת נוהגים לחתוך את קרם הפטיסייר הקר, לטגן אותו ולהגיש בפני עצמו, כמו שעושים למשל עם פולנטה מוכנה. בארצות הברית נוהגים להגיש פאי שמנת (cream pie) בסיס בצק פריך, מעליו פטיסייר ומעליו קצף חלבונים או קצפת בבריטניה הוא חלב בלתי נפרד מהטרייפל: קינוח מסורתי שכולל שכבות של עוגה ספוגת אלכוהול, קרם פטיסייר, פירות כלשהם, למשל תותים וקצפת.
מדברים על קצפת אם תיקחו פטיסייר טוב וקר ותקפלו אותה לתוכו, תיצרו קרם חדש: קרם דיפלומט שמו, והוא מילוי מושלם לאקלרים ולעוגת קרמשניט.
פטיסייר בן 300 (והוא מלוח!)
למרות שכל מי שתשאלו היום יאמר לכם שפטיסייר שייך לממלכת הקינוחים, לפני 320 שנה חשבו אחרת. בספרו On food and cooking, ספר חובה לכל מי שרוצה להבין בבישול, מצטט הארולד מק'גי את המתכון הראשון לקרם פטיסייר, כפי שנכתב בספר Le Patissier Francios ('האופה הצרפתי' בתרגום חופשי), שראה אור עוד ב1690. יחידות המידה הקדומות תורגמו למודרניות לנוחיותכם. אם אתם רוצים לטעום פיסת היסטוריה, עקבו אחר ההוראות הבאות:
1. הכינו מראש צ'ופין (750 מ"ל) של חלב טוב. שימו את החלב בסיר על אש. עליכם להכין מראש גם ארבע ביצים, ובזמן שהחלב מתחמם שברו שתי ביצים, ואותן ערבבו היטב עם חצי ליטרון (185 גרם) של קמח, כאילו הייתם מכינים דייסה, וגם עם מעט חלב. כאשר הקמח מדולל היטב כך שאינו עוד בגושים, עליכם לזרוק פנימה את הביצים הנותרות ולערבבן היטב אל תוך ההכנה.
2. וכשהחלב מתחיל לרתוח, אתם מוזגים קצת בכל פעם מהתערובת הזו של ביצים, קמח וחלב, ומרתיחים ביחד על להבה קטנה. מערבבים עם כף, כמו שהייתם מערבבים דייסה. אתם חייבים גם להוסיף מלח לפי שיקולכם בזמן שזה מתבשל, ורבעון (125 גרם querteron) של חמאה טובה וטרייה.
3. הקרם הזה צריך להיות מבושל במשך 20-25 דקות, ואז שופכים אותו לקערה ומניחים בצד את ההכנה, בה טבחי אפייה (pastry cooks) משתמשים בדברי מאפה רבים".
תורת הקרמים: פטיסייר, אנגלז ומה שביניהם חלק ראשון
מי מפחד מבצק עלים?
מאמן המטבח: כל הסודות לקדירה מושלמת
