עכשיו בבסטה: תאנים

התאנים הן פרי קיצי באופן מובהק. אפשר למצוא סוגי תאנים שונים החל מחודש יוני ועד מחצית אוקטובר.

הזנים ואיך מזהים אותם
שלושת הזנים הנפוצים ביותר כיום בישראל הם:

נצרתית (בוסנית לבנה) – זהו הזן המסחרי הנפוץ ביותר. קליפת התאנה הנצרתית ירוקה ובצבע דבש מבפנים. מדובר על תאנים גדולות מאוד עם עוקץ קצר מאוד. התאנה טעימה ומתוקה מאוד במידה ונקטפה עם הבשלה מלאה.

ברזילאית – פירות תאנה זו בעלי קליפה סגולה עזה. משקל התאנים מגיע בקיץ עד לכדי 70 גרם. תוך התאנה צבוע ורוד כהה וטעמה מתוק ועשיר בארומות.

קדותה – זן איטלקי במקורו, תאנים בעלי קליפה עבה בצבע ירוק-צהוב. תוך הפרי בצבע דבש. תאנים אלו בעלות ארומות נהדרות ומתיקות רבה.

ישנם עוד מיני תאנים רבים בישראל, ביניהם מספר זנים מעניינים:

ביאדי – תאנה עסיסית, עם מתיקות בינונית. משמשת ליצירת דבלים (תאנים מיובשות). בכפר הערבי גוש חלב (ג'ש) נוהגים להשתמש בתאנה זו ליצירת גושי תאנים מיובשות.

בוקראטי – תאנה הטובה לאכילה טריה או לרקיחת ריבה. התאנה מבשילה מאוגוסט עד ראשית אוקטובר. קליפת הפרי ירוקה בהירה ועליה פסים ירוקים כהים. פנים הפרי אדום וצורתו מאורכת מעט. תאנה מתוקה ועסיסית עם זרעים זעירים.

טוואלי – קליפתה של תאנה זו עבה ובעלת צבע ירוק כהה. תוך הפרי ורדרד. הפרי עסיסי, מתוק (לא מדי) ואף חמצמץ במקצת. לטוואלי זן תאום, טוואלי כהה, הזהה בתכונותיו למעט הקליפה אשר צבעה חום סגלגל.

חורטמני (עסלי, מוואזי) – תאנה שצורתה אגסית. צבע הקליפה הדקה ירוק מפוספס בסגול. תוך הפרי ורדרד. הטעם עדין יותר משאר התאנים.

ר'זאלי – תאנה פחוסה מעט בעלת קליפה דקה, ירוקה מטאלית. פנים הפרי בצבע אדום. התאנה מבשילה באמצע הקיץ ומציגה מתיקות רבה.

חרובי – תאנה עגלגלה עם עוקץ קטן יחסית. קליפתה של תאנה זו כהה מאוד ואף נוטה לשחור. פנים הפרי ורוד כהה וטעמה מתוק-חמוץ. תאנה זו מתאימה לייבוש.

בורסה שחורה – מגודלת לייצוא בלבד במושבה מצפה. תאנה גדולה, צבעה סגול שחור, צורה אגסית. טעם חמצמץ.

מחירי התאנים הטריות בשווקים נע כיום בין 15 ל-20 שקלים לק"ג. בדרך כלל, המחירים צונחים בצורה דרמטית לקראת סוף הקיץ.

מה לקנות (איך מזהים פרי או ירק איכותי, טרי)
תאנים אינן מבשילות לאחר קטיפתן ולכן צריך ורצוי לקנות תאנים בשלות ורכות.

בחלק מהזנים קליפת הפרי מתבקעת בעת ההבשלה. אין זה סימן רע, להיפך.

מאחר ותאנים נמכרות בקופסאות פלסטיק הקפידו בהרמת הקופסא ובדיקה שאין נוזל שניגר ממנה או הצטבר בתחתית(התאנים הנוטות להיסדק הן חדארי, שחמאני, בוקארטי וסבאעי).

איך שומרים?
לתאנים מטבוליזם מהיר באופן יחסי ולכן הן נוטות להישמר פחות זמן מפירות אחרים. האיחסון המומלץ לשמירת חיי מדף מקסימליים מתקרב ל-0 מעלות צלסיוס. יחד עם זאת, תאנים בשלות תישמרנה כשלושה ימים במקרר.

את התאנים מקפיאים רק בצורתן המיובשת.

איך מטפלים בתאנים?
פרי התאנה כה יפה עד כי כל עיבוד שלו רק יוריד מיופיו. את התאנים מגישים טריות או חתוכות לצורת פרח. יצירת פרח נעשית על ידי חיתוך בצורת X בראש התאנה ופתיחתה לצדדים. ניתן גם לחתוך את התאנה לפרוסות ולהניח על פאי או על כל מנה אחרת. היופי מובטח.

ייבוש – ייבוש בתנור ביתי – 50 מעלות צלסיוס עם דלת פתוחה מעט. לאחר מכן מכניסים למקפיא ל-5 ימים. ניתן לשמור במקרר עד שנתיים, במקפיא אפילו 8 שנים.

ייבוש בשמש – משתמשים בתאנים בשלות לגמרי, שטופות וחצויות. מניחים על משטח מכוסה בד כותנה, מעליו רשת ניילון צפופה. מכסים את התאנים שהונחו על המשטח למניעת כניסת חרקים. בלילה מכניסים הביתה. תהליך של כיומיים שלושה.

ריבה – בישול חתיכות תאנים עם סוכר ופקטין (או קליפות תפוח ירוק) תבטיח את הישארותן של התאנים עימנו לאורך כל השנה.

התאנים תורמות מעצמן גם לצורך יצירת משקאות חריפים, דוגמאת ליקר פיג'לינג המבוסס על תמצית תאנים וודקה. יהודי צפון אפריקה זיקקו תאנים לכדי יצירת משקה כוהלי בשם "מחייה" ובטוניס עשו "בוכא" שהוא ברנדי תאנים.

את התאנים ניתן גם לצלות קלייה קלה בגריל או לאפות אפיה קצרה בתנור בחום גבוה. למרות זאת, תאנים בצורתן הטבעית הן המפתות, הסקסיות והטעימות ביותר.

אניס – שילוב בין זרעי אניס ודבלים יוצר טעם המזכיר סוכריית ליקריץ' מתקתקה.

מנטה – תאנים עם סורבה מנטה הם שילוב קיצי נפלא. מאידך ביוון מגישים תאנים טריות חתוכות יחד עם חומץ בלסמי משובח ובליווי עלה מנטה, או בשילוב עם גבינת פטה או גבינת חלומי צלויה.

שקדים – נקטר התאנים מזכיר מעט דבש ולכן בשילוב עם שקדים יעורר מחשבות על נוגט. מומלצת הגשה של תאנים על שערות קדאיף עם שקדים כשמעליהן דבש.

גבינה כחולה –שילוב בין מתיקות התאנה וחדותה המשכרת של גבינה כחולה דוגמאת גבינת סטילטון היא שילוב מוצלח.

שוקולד – באזור קלבריה שבאיטליה, ישנו מאכל מקומי הקרוי "סלמי מתוק". הסלמי מורכב משוקולד, שקדים, תפוחים, אגסים ותאנים מיובשות. בספרד אף ניתן למצוא תאנים מיובשות מצופות בשוקולד וממולאות בברנדי וגנאש שוקולד.

גבינת עיזים – תאנים טריות חצויות עם גבינת עיזים נפלאות לאחר אפיה קצרה בתנור בחום גבוה.

גבינה רכה – גבינת מסקרפונה מוקצפת, עתירת אחוזי השומן היא עוד שילוב נהדר עם תאנים טריות על בצק פריך.

כבד – כבר בימי הרומאים התפעלו משילוב של כבד ותאנים. כיום המאכל מוכר כ"פואה גרה" ומוגש בלווית תאנים טריות או ריבת תאנים.


מתכונים של השף יוגב ירוס עם תאנים