מאמן המטבח: עונת הסלטים

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

אריק שאל: מה הדרך הכי טובה להכין רוטב ויניגרט?

רוטב ויניגרט הוא רוטב המשלב חומץ כלשהו ביחד עם שמן כלשהו, כשביחד איתם מתערבבים גם מצרכים כמו חרדל, דבש, סילאן, ותיבול שמוסיפים עוד רובד טעמים. שמן ומים, כידוע, לא מתערבבים ביחד והדרך הכי טובה לאחד אותם לרוטב אחיד היא לשים את כל המצרכים בצנצנת ולנער בחוזקה. הניעור החזק מאחד את המים והשמן (לעתים קרובות בעזרת המצרכים האחרים שהוספת, כמו ממרח חרדל או שום כתוש), ויוצר מה שנקרא בשפה המקצועית אמולסיה, או תחליב חלק.

אם מכינים כמות גדולה יותר, אז מעבד המזון או הבלנדר הם כלי העבודה הטובים ביותר: אליהם מוסיפים את כל החומרים שהם לא שמן, מפעילים, ותוך כדי הפעולה מוסיפים בהדרגה את השמן עד שנוצר רוטב חלק.

למה שמן ומים לא מתחברים? כי המבנה המולקולרי שלהם פשוט שונה. כדי שמשהו יתערבב עם מים, למשל סוכר, המולקולות שלו צריכות להיות כאלו שמתמוססות – לחומרים כאלו קוראים חומרים הידרופיליים (הידרו=מים, פיל=אוהב). שמן הוא לא הידרופילי, הוא הידרופובי (שונא מים, פוביה, כמו פחד), והמולקולות שלו מעדיפות להתחבר אחת לשנייה ולא למים.

חומרים כמו חרדל או חלמון ביצה (הבסיס למיונז) מכילים במבנה המולקולרי שלהם צד אחד הידרופובי וצד אחד הידרופילי, כך שהם יכולים להחזיק יחדיו שמן ומים בהצלחה. שתי השיטות שתיארתי, של הניעור בצנצנת ושל השימוש בבלנדר/מיקסר והוספה אטית של השמן, מאפשרות איחוד מוצלח של השמן והמים לרוטב ויניגרט אחיד וחלק.

תמי שאלה: למה סלט חסה וסלט ירקות נהיים מימיים כשמכינים אותם מראש?

הסלטים נהיים מימיים בגלל המלח שמתבל אותם. המלח מושך את הנוזלים מהירקות החוצה וככל שהחשיפה אליו ארוכה יותר כך הסלט יהיה יותר מימי. תופעה זו לא רצויה בסלט ירקות או בסלט חסה, אבל בסלטים אחרים, כמו סלט כרוב או סלט גזר, ההמלחה חשובה כי היא הופכת את הירק לפחות מריר ויותר רך ונעים לאכילה.

הדרך הכי טובה למנוע מסלט החסה או הירקות שלך להיות מימי היא לתבל אותם כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.

אוהד שאל: למה צריך לייבש את עלי החסה לפני שמשתמשים בהם לסלט?

רוטב לסלט חסה, בין אם הוא סוג של ויניגרט, סוג של מיונז (כמו בסלט קיסר) או תיבול פשוט של מיץ לימון ושמן זית (שגם זה סוג של ויניגרט), יכיל תמיד שמן. אם תנסה לתבל סלט חסות כשהחסות עדיין רטובות (וכמו שמוסבר בשאלה 1) טיפות המים לא יאפשרו לרוטב לעטוף את עלי החסה כמו שצריך, והוא פשוט יחליק מהחסה שלך לתחתית הקערה. הדרך הטובה ביותר לייבש היא בעזרת מייבש חסה או פשוט להניח את העלים על מגבת ולתת למים לנזול מהם.


3 הסלטים המפורסמים בהיסטוריה
סלטים קלילים ומרשימים של מסעדת פופינה
מתכונים לסלטי קיץ מרעננים
לעוד מתכונים מהבלוג של עז תלם