איך סלט נולד?

אנחנו רואים אותם בתפריטים של מסעדות ארצנו, מקבלים טוויסטים, פעלולים וטריקים, אבל כמה אנחנו באמת יודעים על הסלטים המוכרים?

סיזר קרדיני היה מסעדן איטלקי בעל שתי מסעדות בארצות הברית ומקסיקו. ביום העצמאות האמריקאי בשנת 1924, המון סוער של סועדים צבא על דלתות מסעדתו, וכל המנות שהיו בתפריט נגמרו. כאדם עם ניסיון שיודע שאסור להוציא לקוח רעב, הוא היה חייב לאלתר, וערבוב עלי חסה עם קרוטונים, לצד רוטב שהכיל ביצה, גבינת פרמזן, רוטב וורסטרשייר, שום ופלפל שחור. הסלט הפשוט הזה הפך ללהיט, בין היתר בזכות העובדה שקרדיני הכין את הסלט והרוטב לצד השולחן, כך שהסועדים יכלו לראות את המנה נבנית לנגד עיניהם.

מרכיב המפתח ברוטב הקיסר הוא רוטב וורסטרשייר. הוא עשוי מאנשובי מותססים עם, מולסה, חומץ לתת, מלח, סוכר, תמרהינדי ותבלינים שונים. מעטים הרטבים שמצליחים להוסיף טעם כל כך מרוכז למנות. שימו לב שהרוטב של הסלט אמור במקור להיות דליל יחסית ולא כבד ומיונזי, כפי שעושים אותו בארץ לעתים קרובות מדי.

סלטי הקיסר של היום לא התרחקו מהמקור, כשאנשובי משומר מתווסף לעיתים מאוד קרובות. אגב, אם אתם מאלו שמבקשים בלי אנשובי, תדעו שממציא הסלט מחזק את דעתכם – גם קרדיני האמין שטעם הרוטב חזק מספיק בלעדיו. עם השנים ווריאציות על הסלט הוסיפו לו, מלבד האנשובי המשומר, בצל סגול, עגבניות שרי, צלפים, וכמובן חזה עוף צלוי.

מתכון לסלט קיסר של עומר מילר
סלט קיסר עם טונה מעושנת

סלט הקפרזה הוא אחד הסלטים הפחות מובנים שיש (באיטלקית זה נשמע יותר טוב, Insalata Caprese), כי הוא גם לא דומה למה שאנחנו מחשיבים כסלט. אם תזמינו קפרזה באיטליה תקבלו צלחת, עליה פרוסות של עגבניה, פרוסות של מוצרלה, וביניהם עלי בזיליקום טרי. מעל הכל יזולף שמן זית איכותי, מלח פלפל ותו לא.

הוא משקף את מהות האוכל האיטלקי: שימוש מינימלסטי בחומרי גלם טובים, בשילוב שמיטיב עם כולם. העושר מגבינת המוצרלה, שמיוצרת מחלב בופאלו, מתעדן בזכות החמיצות של העגבניות שמבשילות היטב בשמש האיטלקית. הריחן הטרי, נותן את הנגישה שלו ושמן הזית סוגר את החבילה.

לפי מבנה הארוחה האיטלקית הסטנדרטית, סלטים מוגשים כמנות צד ליד המנות העיקיות, אבל הקפרזה שונה ומוגש כמנת אנטיפסטי – מנה ראשונה קרה שמגיעה לפני שעוברים למנת הפסטה (אנטי – לפני, פסטי – פסטה, ולא, אנטיפסטי זה לא שם גורף לירקות בתנור).

לעתים חומץ בלסמי מצטרף לחגיגה, אבל לא תראו אף איטלקי שמכבד את עצמו מוסיף לקפרזה שלו עלי בייבי, קרוטונים, בצל או עוד תוספות שאצלנו מוסיפים ללא היסוס.

מתכון: סלט קפרזה

הסלט האחרון הוא אחד שנחקק בזיכרון הקולקטיבי אבל נעדר כמעט לחלוטין מתפריטי מסעדות. הוא מכיל סלרי, תפוחי עץ, אגוזי מלך ומיונז, והשילוב בין מתוק, מלוח, וקרמי הופך כל ביס ממנו לייחודי.

כמו ששמו מרמז, הוא נולד במלון וולדורף אסטוריה, אותו מלון בו לכאורה נוצרה מנת האגס בנדיקט האגדית (אבל זה כבר כתבה אחרת). יוצרו הוא המלצר הראשי של המלון, אוסקר טסצ'ירקי (Oscar Tschirky), שרקח אותו לארוחת חגיגית שהתרחשה באירועי הפתיחה החגיגית של מלון הפאר. בזכות הסלט שהוגש לראשונה במרץ, 1896, העולם זכה להתוודע לראשונה גם לרוטב אלף האיים. הוא נוצר לקראת סוף המאה ה-19, ומאז נכנס לפנתיאון של הסלטים האמריקאיים. ידידנו אוסקר עבד במלון מפתיחתו ועד אשר פרש, בשנת 1943. בשנות ה-80 של המאה הקודמת יצא ספר בישול חגיגי של מלון הוולדורף ושם כבר הופיע המתכון בליווי אגוזי מלך.

למרות שאגוזי המלך לא היו חלק מהסלט המקורי, הם התווספו אליו במהלך השנים והפכו לחלק בלתי נפרד. לעתים קרובות קצפת או יוגורט מחליפים את המיונז, וחומרי גלם נוספים מתווספים אליו, מענבים ועד עוף מבושל.

סלט וולדורף עם אגסים
וולדורף משודרג (ללא מיונז)