מי את, מיס מולסה?
במילים הכי פשוטות, מולסה היא תוצר לוואי של תהליך הפקת סוכר. הסוכר הלבן, שנמצא בערך בכל בית בישראל, מגיע אלינו משני מקורות: סלק סוכר, שזה סיפור לכתבה בפני עצמה, וקנה סוכר, צמח טרופי שתורבת איפושהו בדרום מזרח אסיה, ככל הנראה במדינה שהיא עכשיו גינאה החדשה.
קנה הסוכר, קרוב משפחה של החיטה והתירס, ייחודי בכך שהוא מכיל סוכר באחת מהצורות הפשוטות ביותר: סוכרוז. ממקום מוצאו באסיה הוא נע בעזרת סוחרים ערביים כל הדרך לאירופה, וכריסטופר קולומבוס לקח אותו איתו לעולם החדש במסעו השני אל אמריקה. מטעים נרחבים שלו ניטעו באיים הקריביים, בעיקר בהאיטי וברפובליקה הדומיניקנית.
כדי להוציא מקנה הסוכר את הגרגרים הלבנים של המתיקות המרוכזת, סוחטים אותו ומסננים היטב את המיץ, לאחר מכן מרתיחים עד שנוצר סירופ מרוכז, ומהסירופ הזה נוצרים קריסטלים של הסוכר הלבן. הנוזל הכהה והסמיך שנותר הוא המולסה. אבל זה לא כזה פשוט: בעוד בעבר הייתה מולסה אחת, כיום בעזרת תהליכים טכנולוגיים עם מילים גדולות (צנטריפוגות), מצליחים לזקק מקנה הסוכר מולסה בשני שלבים. הראשון הוא כפי שתואר לעיל, מניב מה שנקרא מולסה בהירה, light molasses, והשני בשלב מתקדם יותר, מה שנקרא blackstrap או full molasses. ההבדל בין הסוגים הוא בצבע ובאינטיסיביות הטעם: בעוד שהמולסה הבהירה תהיה נעימה ומעניינת, המולסה הכהה עמוסה בטעמים מרים, כמעט שרופים ומרוכזים מאוד, ויותר קשה להתרגל לטעם שלה (בגלל זה בעבר שימשה לרוב להאבסת בהמות ולא למאכל לבני אדם).
בעוד הסוכר הלבן הסופי אינו מכיל דבר פרט לסוכרוז, המולסה מכילה סוכרים מכמה סוגים וכן היצע רב של מינרלים, כגון: ברזל, סידן, אשלגן, מגנזיום ועוד. במילים פשוטות יותר: המולסה מכילה את כל מה שטוב בקנה סוכר, בעוד למוצר היעד אין ערך תזונתי מלבד הקלוריות שהוא מספק.
יו הו הו ובקבוק של רום
במאה ה-17, מרבית הסוכר בעולם יוצר במטעים באיים הקריביים. בעוד הסוכר הלבן יוצא למדינות אירופה שם נחשב למזון למלכים, רוזנים ועוד כל מיני עשירים, המולסה (ששוב, באופן אירוני, היא דווקא החלק השווה יותר) נזרקה לעבר העבדים שעבדו במטעים. הם גילו שניתן להתסיס את המולסה ולהפיק ממנה משקה אלכוהולי בסיסי. למשקה המקורי היו כמה שמות יצירתיים, כמו kill devil ו-demon water, ואת השם רום, סביר להניח שהמשקה קיבל משם אחר שלו: rumbullion, שבתרגום לעברית משמעו מהומה או בלאגן רב.
בהיותו זול לייצור והפקה, הרום זכה לפופולריות רבה באיים הקארייביים, במושבות הבריטיות והצרפתיות בצפון אמריקה, וכן, גם בקרב פיראטים. רום היה כה אהוב במושבות באמריקה, לרמה שקצב הצריכה שלו עמד על שלושה גאלונים (11.3 ליטר) לנפש בשנה (כולל הילדים והנוער).
מס המולסה בעצמאות ארצות הברית
בימים שארצות הברית עוד לא ידעה בכלל שהיא ארצות הברית, והמתיישבים האירופאים בצפון אמריקה חיו תחת שלטונה של האימפריה הבריטית, החליטו פקידי הוד מלכותה ליצור את "מס המולסה" מכס בגובה 6 סנט על כל גאלון של מולסה או רום שיוצרו מחוץ לאזורים שהגדירו. המס הזה, שנקבע ב-1733, נועד להפוך רכישה של רום ומולסה שיוצרו במושבות צרפתיות וספרדיות ללא כלכלית. כמו כל מס, הוא לא התקבל בברכה, ובעיקר בעיר בוסטון, בה תעשיית המולסה והרום פרחה.
בעקבות הברחות ודרכי התחמקות מקוריות המס הזה כמעט ולא נאכף, אבל ב-1764, כשהקופה של הוד מלכותה התרוקנה בעקבות מלחמה ארוכה עם צרפת וספרד (מלחמת 7 השנים), החליטו לעדכן אותו וליזום את מס הסוכר, שאמנם חצה את גובה ההיטל ל-3 סנט לכל גאלון של סוכר ורום, אך נאכף בברוטליות. מס זה ועוד מיסים שהטיל הממשל הבריטי היו מהסיבות הבולטות למרד של המתיישבים האמריקאיים ב-1776, שבעקבותיו נולדה ארצות הברית של היום.
מי שלימים יהיה סגן הנשיא הראשון והנשיא השני של ארצות הברית, ג'ון אדאמס, צוטט אומר: איני יודע מדוע עלינו להסמיק כדי להודות שמולסה הייתה מרכיב כה חיוני לעצמאות ארצות הברית. אירועים כבירים רבים נולדו בגלל סיבות קטנות".
חזרה לאוכל
בהיותה זולה מאוד ונגישה מאוד, מולסה הייתה ועדיין אחד הממתיקים הבולטים בארצות הברית. אחת מהמנות היותר מוכרות איתה היא Shoofly pie, מאפה בצק פריך שמגיע מפנסילבניה שבמרכזו מלית סמיכה ועשירה על בסיס מולסה. את השם היצירתי היא קיבלה מכיוון שהריח המתוק של המאפה המוכן היה מושך זבובים, ונהגו להרחיק אותם ולהגיד להם קישתא, באנגלית Shoo, כך לפי הסיפורים.
עוד מאפה אמריקאי מפורסם עם מולסה הוא לחם בוסטון (Boston bread), הדומה ללחם סודה, אם אי פעם הכנתם כזה: בלילה שמזכירה עוגה בחושה אך מלוחה, והקטע של הלחם הזה הוא אפייה והגשה בתבניות שנראות כמו קופסאות שימורים. זאת ועוד, טעמה המתוק הולך טוב עם בשרים עשירים, והיא משתלבת ברטבי ברביקיו עשירים בנוסף למרינדות אחרות לסטייקים ולבשר צלוי.
ואם אתם רוצים לפנק את עצמכם בסוכר חום תוצרת בית, תעשו מה שעושים במפעל: טוחנים במעבד מזון ½ ק"ג סוכר לבן עם 75 גרם מולסה. ככל שתוסיפו יותר מולסה, הסוכר יהיה יותר חום.
לחם איכרים עם מולסה
עוגיות ג'ינג'ר עם מולסה
חטיף אנרגיה ביתי עם מולסה