אוכל כשר: סלט לכל ארוחה

בעונה זו, ישנו קו תפר בין הירקות שהחלו לגדול כשמזג האוויר היה נוח יותר לבין הירקות שגדלו בחום ובשמש מעיקה. עכשיו, ישנה עדיין הזדמנות ליהנות מירקות שקיבלו תנאי גידול איכותיים ושילוב נכון בין טמפרטורה נכונה, לחות ועומס שמש ונהנים מכמה שבועות של חום כדי לפתח את הטעמים הסופיים שלהם.

את הסלק, לדוגמא, משייכים בדרך כלל לחורף ולאביב, כמו שאר ירקות השורש. אבל הסלק גדל די טוב גם בקיץ והוא במיטבו בסוף האביב ותחילת הקיץ. גם ירקות שורש אחרים אוהבים מעט חום, גזר של תחילת הקיץ וארטישוק ירושלמי יקבלו טעמים חזקים יותר בעונה זו, אבל כדאי להגיע אליהם עכשיו ולא בעוד שבועות ספורים.

גם משפחת הדלועים משגשגת בקיץ וממנה ניקח את המלפפון והקישוא. אותם צריך להשיג טריים מאוד ופריכים. רצוי דקים יותר וקשים.

שימו לב שטעמי הירק ותיבולי הסלט היחודיים הם שמקפיצים כל ארוחה, בין אם היא חלבית או בשרית. כל המרכיבים הנוספים במנות נבנו כך שישימו את הירק במרכז, יתאימו לו בצורה מיטבית מבחינת הטעם ויתנו עוד עניין מבחינת המרקם. כשמדובר בקטניות, הן החלבון האידיאלי בארוחות חלביות ומהוות סלטים קרים, קלילים וטעימים.

המפתח להצלחה, כרגיל, הוא איכות חומרי הגלם. חיטוט בארגזים האלה, ששוכבים מאחורה אצל הירקן, הם לפעמים הטובים ביותר. כדאי גם לתחקר את הירקן מה הכי טרי וממה כדאי להתרחק. חוץ מזה, המתכונים הם פשוטים ומהירים. אל תפחדו לתבל, כי זה מה שייתן את ה"דחיפה" למנה.

חומרים ל-4 מנות:
3 סלקים בינוניים, טריים מאד
1 כפית גרגרי כמון שלמים, קלויים
שמן זית כתית מעולה
2 כפות חומץ בלסמי
מלח
1-2 גבעולי בצל ירוק חתוכים לטבעות, גם החלק הלבן

לבצלים:
10 בצלצלי פנינה או שאלוט
1 כוס מים
1 כף שטוחה מלח גס
1 כף סוכר
5 גרגרי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
¼ כוס חומץ בלסמי
שמן זית או קנולה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצלים: קולפים את הבצלים ומשאירים את תחתית השורש מחוברת, כדי שהבצל לא יתפרק. מניחים בקערה או צנצנת שתכיל גם את הנוזל.

2. בסיר קטן – מביאים לרתיחה את כל המרכיבים פרט לשמן. יוצקים על הבצלצלים ומניחים בצד עד שמגיע לטמפ' החדר. מכסים ומניחים במקרר לילה אחד לפחות.

3. מסננים מהנוזלים. מניחים בצנצנת ומוסיפים שתי כפות חומץ בלסמי. מערבבים היטב ומכסים בשמן זית או שמן קנולה. שומרים בקירור. יישמר חודש לפחות.

4. שוטפים את הסלקים, מסירים עלים ושורש ולא מקלפים. מבשלים במים עם כפית סוכר ומעט מלח עד ריכוך, כחצי שעה עד 45 דקות.

5. מוציאים ממי הבישול ומצננים היטב. קולפים וחותכים לשמיניות.

6. חותכים את הבצלים הכבושים לרבעים ומניחים עם הסלק בקערת ערבוב. כמות הבצל היא לפי טעמכם האישי.

7. מוסיפים חומץ, שמן זית ומלח לפי הטעם ומערבבים.

5. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים את הבצל הירוק ואת גרגרי הכמון ומגישים.

חומרים ל-4 מנות:
3-4 מלפפונים טריים מאוד
¼ כוס עלי כוסברה טריים
¼ כפית גרגרי כוסברה טריים, גרוסים
שמן זית
מיץ מלימון אחד בינוני
מלח ים
פילטים (פלחים ללא הקרום) מלימון אחד
2 כפות סוכר
4 כפות מים
1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מניחים את הפילטים של הלימון בכלי קטן ויוצקים את הסירופ החם עליהם. מניחים בצד לצינון.

2. שוטפים את המלפפונים היטב וחותכים כל מלפפון ל4-6 חלקים. אפשר גם לקלף את המלפפון.

3. מניחים את המלפפונים החתוכים בקערת הגשה, מזלפים מעל את מיץ הלימון, שמן זית לפי הטעם ומפזרים מלח וגרגרי כוסברה גרוסים.

4. מוציאים את חתיכות הלימון מהסירופ ומפזרים. מזלפים מעט מהסירופ על המלפפונים. מקשטים בעלי פטרוליזיה וכוסברה.

חומרים ל-4 מנות:
4-6 קישואים קטנים, טריים מאוד
מעט שמן זית לטיגון ועוד קצת לתיבול
100 סמ"ק חומץ בן יין אדום
מלח ים
¼ כוס עלי נענע עדינה, טרייה


אופן ההכנה:
1. שוטפים את הקישואים היטב. קוטמים את קצוותיו של כל קישוא וחותכים לאורך ל-4 רבעים.

2. מחממים מעט מאוד שמן במחבת גריל או מחבת רגילה. למי שיש סבלנות, גריל פחמים או גז הוא האידיאלי למשימה. המחבת או הגריל צריכים להיות חמים מאד והשמן צריך "לעשן" מעט.

3. צורבים את רבעי הקישוא משני הצדדים ומניחים בצד להתקרר. הקישוא אמור להישאר מעט קשה ויש להימנע ממצב שהקישוא נהיה רך ובעל מרקם מבושל.

4. מעבירים את הקישואים לכלי הגשה. מזליפים חומץ בן יין ושמן זית בנדיבות. מפזרים מלח לפי הטעם.

5. קורעים את עלי הנענע לקרעים גסים ומפזרים מעל הקישואים המתובלים.

6. אפשר להוסיף צ'ילי טרי קצוץ או פלפל שחור גרוס או טבסקו.

חומרים ל-4 מנות:
1 כוס עדשים שחורות ממוינות ושטופות
2 כוסות מים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות לימון כבוש קצוץ
מיץ מחצי לימון
1 שן שום קצוצה דק
1 בצל בינוני, חתוך לרצועות
1 כף נענע קצוצה
1 בצל ירוק קצוץ
1 פלפל אדום קטן, קצוץ לקוביות קטנות
שמן זית
מלח ים

אופן ההכנה:
1. מחממים מעט שמן זית במחבת קטנה ומאדים את הבצל החתוך על אש גבוהה מאוד עד השחמה קלה. מצננים היטב.

2. בסיר מבשלים את העדשים עם 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כעשרים דקות, עד שהעדשים רכות, ולא מתפרקות. מסננים ומצננים.

3. מכאן הדרך פשוטה – מניחים את כל החומרים בקערת ערבוב, מתבלים בשמן זית ומלח ים ונמרבבים היטב.

4. אפשר להוסיף פלפל חריף למי שאוהב.

חומרים ל-4 מנות:
1 גזר בינוני
1 סלק בינוני
1-3 ארטישוק ירושלמי טרי מאד (תלוי בגודל)
1 קולורבי בינוני
1 כף פטרוזיליה קצוצה
½ כף נענע קצוצה
אם רוצים – 1 כף כוסברה קצוצה
1 בצל ירוק קצוץ
50 מ"ל חומץ אורז או חומץ בן יין אדום
125 מ"ל שמן קנולה
25 מ"ל שמן שומשום
2 כפות גרעיני דלעת קלופים קלויים
פלפל חריף אחד חתוך לטבעות, הגודל תלוי בטעם


אופן ההכנה:
1. מקלפים את כל הירקות. את הארטישוק כדאי להחזיק בכלי עם מים ולימון לאחר הקילוף כדי שלא ישנה את צבעו.

2. חותכים את הירקות לגפרורים ארוכים. אפשר להשתמש במנדולינה או במעבד מזון עם הלהב המתאים.

3. מערבבים היטב את החומץ ושני השמנים עד לקבלת ויניגרט.

4. מניחים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, פרט לגרעיני הדלעת, יוצקים את הוויניגרט, מוסיפים מלח לפי הטעם ומערבבים היטב. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים היטב.

5. מעבירים לכלי הגשה ומפזרים מעל את גרעיני הדלעת הקלויים ולהגיש מיד.

6. אפשר לשחק עם עשבי התיבול ומוסיפים גם בזיליקום או לגרוע אחרים. כמעט כל ירק שורש יתקבל בברכה. שורש פטרוזיליה הוא קשה מידי ולכן לא יתאים, אבל שורש סלרי, לפת, צנון ועוד יתאימו מאד אך לא כולם נמצאים בעונה.


לכל המדורים של אוכל כשר