מה יותר מרענן מאשכול של ענבים קרים ומתוקים באמצע הקיץ? ירוקים או סגולים, עם חרצנים או בלעדיהם, הענבים, על שלל זניהם, הם פרי נהדר לשילוב בסלטים קיציים, במנות דגים, וכמובן - כפי שהם, שיר מהאשכול. ארנה סנדל, מנהלת תחום האיכות בענף הפירות של מועצת הצמחים, והשף רועי ליבפלד מדילנ'ס ארט קפה בתל אביב, מספרים.
3 מתכונים קלילים עם ענבים
מהי עונת הענבים?
ראשית העונה במאי, והיא מסתיימת בסוף נובמבר. בתחילת העונה, במאי וביוני - בוצרים ענבים מזנים כמו ארלי סוויט ופליים סיידלס (פירוט בהמשך). אלה נבצרים בערבה, בבקעה ובעמק המעיינות. ביולי בוצרים זנים כגון יערה, תומפסון ועוד, באזור גזר וכרמי יוסף, בשפלה ובמישור החוף, וכן בחבל לכיש.
אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
בעולם קיימים מאות זנים שונים של ענבים. הם נבדלים אחד מהשני בגודל, בצבע וברמת המתיקות. בישראל מגדלים את הענבים באזורים רבים, בעיקר באזור השפלה (לכיש), גזר, זכרון יעקוב ובנימינה.
בין הזנים העיקריים הגדלים בארץ:
ארלי סוויט - ענב ירוק, נטול גרעינים, הגדל בתחילת העונה בערבה ובעמק המעיינות.
פליים סיידלס - ענב אדום-ורוד ללא גרעינים, שניתן למצוא בשווקים כעת. הוא פציח ומתוק מאוד.
בלק פינגר - ענב שחור, שצורתו אליפטית, נטול חרצן.
יערה - זן חממות שחור, ללא גרעינים, שגדל באזור לכיש.
סופירייר - זן ירוק גדול, ללא חרצנים, שעכשיו היא עונתו והוא גדל באזור השפלה ומישור החוף. יש גם זן סופרייר של ענבים אדומים. הוא חסר חרצן, גדול ומתוק.
תומסון - זן ירוק מאורך, ללא חרצנים, שעונתו מתחילה בסוף יוני.
מידניי ביוטי - ענבים אדומים-שחורים, עם חרצנים, מתוקים במיוחד.
מיסטרי - זו ישראלי שפותח בארץ. הוא ירוק, חסר גרעינים, מתוק ובעל מרקם רך.
רד גלוב - זן גדול ורוד עם חרצנים. עונתו לקראת סוף אוגוסט.
גרימסון סידלס - זן ורוד, נוטה לסגלגל. מתוק מאוד. עונתו מתחילה באוגוסט.
סקרלוטה - ענב אדום בגודל בינוני, ללא חרצן.
אוטום רויאל - ענב בצבע שחור, מתוק במיוחד, ללא חרצן.
סופיה - ענב ירוק, עגול וללא חרצן.
איך בוחרים פרי טרי וטוב?
מרקם הענב צריך להיות קשיח ופציח. לא רך מדי או ספוגי. הקליפה צריכה להיות נטולת פגמים, והמראה צריך להיות לח ורענן. כדאי מאוד לטעום את הענבים לפני הקנייה, ולהתרשם מהטעם והמרקם של ענב בודד. אחרי שדגמנו אותו, ניתן לבחור אשכול טוב.
טווח המחירים:
מחיר הענבים נע בין 6 ל-10 שקלים לקילו.
איך מטפלים בענבים?
את הענבים יש לשטוף היטב במים קרים ולאחסן בקירור. ענבים ידועים כפרי שבו יש הכי הרבה חומרי הדברה, לכן רצוי לקנות ענבים אורגנים. אמנם על פי תקנות מודרניות, חקלאי שבוצר ענבים בישראל חייב כיום לעבור בדיקה של חומרי הדברה בטרם הוא מוכר את תוצרתו, כך הופחתה כמות ההדברה בפרי, אך בכל מקרה, רצוי לשטוף אותם היטב לפני השימוש.
איך מאחסנים:
את הענבים יש לאחסן בטמפרטורה של 1-2 מעלות במקרר.
שיטות בישול ושילובים מומלצים
לענבים יש שימושים רבים במטבח. הם עשירים בסוכר טבעי, שיכול להוסיף מתיקות נהדרת למנות רבות. הענבים במיטבם כשהם בגרסתם הטרייה, ללא בישול ארוך או תהליכים מורכבים, לכן כדאי לשלבם במנות רעננות, ללא תהליכי עיבוד.
סלטים: ענבים שהוצאו מהמקרר או אפילו מהפריזר מוסיפים אלמנט פריך ועשיר במתיקות למנות שונות. כך שכל סלט שזקוק לטאץ' מתקתק יכול להיעזר בענבים - סלט עוף, סלט אטריות ועוד. בסלטים שיש בהם אלמנט של חריפות, כמו בסלטים עם עלי רוקט או ראשד, הענבים מוסיפים ניגוד, שיוצר סלט מעניין ומרענן. לדוגמה: סלט עלים ועשבי תיבול המורכב מכוסברה, פטרוזיליה, נענע ורוקט, יחד עם ענבים ירוקים וגרעיני חמנייה קלויים. לסלטים עם ענבים ניתן להוסיף גם גבינות שונות ומגוונות (חריפות או לא), שיתאזנו עם מתיקות הענב ורעננות העלים הירוקים.
סביצ'ה: ניתן להקפיא ענבים כ-20 דקות, לקלף אותם, לפרוס ולהוסיף למנות סביצ'ה מדג ים טרי, יחד עם כוסברה, פטרוזיליה ובצל סגול קצוץ, או פלפל אדום קצוץ לקוביות קטנות, מלח ים, פלפל שחור, מיץ לימון ושמן זית. השילובים הללו צבעוניים, רעננים, יפים וקיציים.
ריבה: כדאי מאוד לקלף את הענבים ולשלב ענבים בריבות של פירות שונים. הוספת הענבים יכולה לשמש במקום סוכר - למשל לריבת דובדבנים. הענבים מתפרקים בעת תהליך הבישול הארוך, ומקנים למרקחת טעם נהדר.
קינוחים: בעוגות בחושות, בפאי, בפבלובה, בפודינג ובמאפים - הענבים הירוקים והסגולים, בזנים נטולי החרצנים, נהדרים לאפייה קצרה.
משקאות: הענבים גם מתאימים מאוד לשייקים, מיצים וקוקטיילים, והם גם מושלמים להכנת קרטיבים טבעיים וסורבה. שילוב ענבים מתוקים, נטולי גרעינים וקפואים, יוסיפו רעננות נהדרת לכל משקה או קוקטייל.
תבשילים ועיקריות: הענבים יכולים להשתלב היטב גם במנות של דגים, עוף או בשר, ולהוסיף למנה ממתיקותם ופריכותם. עם זאת, בשל עדינותם, יש להוסיף אותם רק בשלב האחרון של תהליך הבישול.
עכשיו בבסטה: לוביה
עכשיו בבסטה: נקטרינה
