פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עכשיו בבסטה: לוביה

      כשהיא טרייה, תרמיליה ירוקים וארוכים. כשמייבשים אותה, היא הופכת לקטנייה שעיניה שחורות. הקיץ הוא עונתה היפה של הלוביה. שף עוזי בן ממסעדת הדגים בעין גב מספר על פלאיה

      עכשיו בבסטה: 3 מתכוני לוביה מהמטבח הערבי

      לוביה (ShutterStock)
      (צילום: ShutterStock)

      מהי העונה?
      הלוביה נחשבת לגידול קיץ. היא נשתלת בחורף, בין ספטמבר לינואר, מתחילה את צמיחתה חודש אחרי הזריעה, וחודשיים לאחר מכן, כשמופיעים התרמילים הראשונים, ניתן להתחיל לקטוף אותה. לוביה טרייה אינה נפוצה במיוחד, וגידולה אינו פשוט כלל. היא דורשת טיפול מיוחד ושטחי גידול נרחבים.

      אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
      ללוביה יש מגוון רחב מאוד של זנים שונים, וההבדלים ביניהם קטנים.

      הזן הנפוץ ביותר של הלוביה הוא שעועית העין השחורה Black-eyed pea- זוהי קטנייה קטנה יחסית ובריאה מאוד. על פי רוב היא לבנבנה, ועליה מעין עין בצבע בשחור. ניתן למצוא לוביה גם בצהוב ובחום. טעמה מזכיר את טעם השעועית הלבנה, אך היא בעלת מרקם חמאתי ועדין יותר, וקליפתה עדינה במיוחד.

      לוביה טרייה, או שעועית אספרגוס Asparagus bean - את הלוביה הזאת ניתן למצוא בעונת הקיץ. היא מזכירה במראה שעועית, ותרמיליה ארוכים ודומים למקלונים.

      ניתן למצוא גם לוביה כשהיא קפואה או משומרת, אך כמובן שבעונת הקיץ מומלץ ללכת על הדבר האמיתי.

      טווח המחירים?
      מחירי הלוביה נעים בין 8-12 שקלים לקילוגרם (מחיר כמעט זהה למוצר קפוא).

      איך מזהים ירק טרי ואיכותי?
      על צבע הלוביה הטרייה להיות ירוק, רענן ומלא חיים.
      מרקם תרמילי הלוביה צריך להיות יציב, לא רך או סמרטוטי, וריחה של הלוביה צריך להיות מעודן ולא דומיננטי.

      לוביה (ShutterStock)
      לוביה (צילום: Shutterstockן)

      איך מאחסנים?
      את הלוביה הירוקה הטרייה יש לאחסן בקירור, אך לא יותר משבוע. בנוסף, את הלוביה הירוקה עם התרמילים, ניתן מיד עם הקנייה לחלוט, ואז לצנן במי קרח, ולהקפיא. כך אפשר לשמר אותה זמן רב בפריזר, ולהשתמש בה לאורך תקופה ארוכה.

      את שעועית העין השחורה כדאי לאחסן בכלי ייעודי, שבתחתיתו חופן של אורז ומעליו הלוביה. האורז יספוג לחות, וכך יוארכו חיי המדף של השעועית. את הכלי יש לשמור במקום מוצל וקריר.

      איך מטפלים
      לפני תחילת הבישול עם הלוביה הירוקה יש לשטוף אותה היטב, לחלוט אותה במים רותחים עם כפית מלח, ולהוסיפה בשלב מאוחר יותר בזמן הבישול, כי היא אינה מצריכה זמן בישול ארוך.
      כשמשלבים לוביה ירוקה בסלט חי, כדאי לחתוך אותה דק מאוד ולהסיר את סיבי הירק.

      שיטות הבישול המומלצות
      הטיפול בלוביה הירוקה פשוט וקל. היא אינה זקוקה להרבה על מנת להיות במיטבה.

      בישול בנוזל ושילוב בתבשילים: אחרי שטיפה וחליטה קצרה, מוסיפים אותה לתבשיל רק לקראת סוף התהליך, כי היא אינה מצריכה זמן בישול ארוך.

      בישול קצר בצריבה קלה: גם כאן יש לחלוט את הלוביה במים רותחים לזמן קצר, ואז להעביר ישירות למי קרח. כך נשמרים הערכים התזונתיים והצבע הירוק של הלוביה. לאחר מכן ניתן להקפיץ אותה על המחבת, עם שום או עם שומשום, ולהגיש כתוספת חמה או כחלק מסלט.

      שעועית העין השחורה: לבישול הקטנייה היבשה יש לשטוף את הלוביה ולהניחה בסיר עם הרבה מים. מרתיחים כמה דקות ומורידים מהאש. מסננים את הלוביה, ממלאים שוב מים חדשים, וממתינים. אחרי כחצי שעה הלוביה היבשה מוכנה.

      סלט פאקוס, לוביה וגרגירי חומוס (אפיק גבאי)
      סלט לוביה וגרגרירי חומוס (צילום: אפיק גבאי)

      שילובים מומלצים

      סלט חי - הלוביה הטרייה משתלבת היטב בסלטים. לדוגמה: בסלט עם פלפלים קלויים ואגוזי קשיו, עם מעט בלסמי, מלח ופלפל. גם שעועית העין השחורה מתאימה לסלטים קרים, למשל עם ביצה קשה חתוכה, פטרוזיליה, בצל סגול וחומץ, בסיגנון פיאז הטורקי.

      ממולאים - לוביה טריה יכולה להיחלט קלות במי מלח, לקבל אליה באהבה מעט שום, מלח, פלפל גרוס ועשבי תיבול כמו רוזמרין וטרגון, ואז לשמש כמילוי לרולדה של חזה עוף או צלי בקר.

      תוספות - הלוביה הירוקה משתלבת נהדר עם כל מנה שמצריכה בישול קצר, הקפצה או צריבה. כך ניתן למשל להקפיץ על מחבת מעט חמאה ושמן זית, להוסיף טימין קצוץ ורבעי אגסים. אחרי שהאגסים מתקרמלים, מקפיצים הכול יחד לכמה דקות, ומגישים חם, אחרי המלחה ופלפול. זוהי דוגמה לתוספת אחת בלבד, שניתן לשלב בה את הלוביה הירוקה. אך יש עוד אינספור וריאציות אפשריות - ים תיכוניות, אסיאתיות ועוד. משעועית העין השחורה ניתן גם להכין תוספות מדליקות, כמו למשל מחית המזכירה חומוס.


      תבשילים - את הלוביה הירוקה ניתן לשלב בתבשיל קציצות בקר. מאדים בסיר קוביות של בצל בשמן זית, מוסיפים קוביות של עגבניות חלוטות, מלח ופלפל, כף רסק עגבניות, שיני שום שלמות, בהרט ומעט פלפל לבן. לאחר קבלת הרוטב מוסיפים את קציצות הבקר, מעט מים רותחים ואז את מקלוני הלוביה. מבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה, ומגישים עם אורז ופירה. למעשה, הלוביה יכולה להשתלב בתבשילים רבים, בשלבי סיום הכנתם, וכך פשוט להוסיף מצבעה הירוק והמרענן.

      ממרח – מהלוביה היבשה אפשר ליצור ממרח עם גבינה ועשבי תיבול. מבשלים את הלוביה, מסננים מהנוזלים, וטוחנים במערבל מזון יחד עם מלח, פלפל, ביצים וקמח תפוחי אדמה, לקשירת התערובת. משטחים את התערובת בתבנית אפייה, מניחים במרכז גבינת עיזים, שמיר ומנגולד מאודים, ומגלגלים הכול לרולדה. עוטפים בנייר כסף, אופים בחום של 150מעלות, למשך 25 דקות, ומצננים.

      רוטב לפסטה - חותכים את הלוביה הירוקה לפיסות של חצי סנטימטר, חולטים במשך דקה במים חמים, ומאדים בסיר עם חמאה, מלח ופלפל. מוסיפים שמנת וחצי כפית גרדת לימון. מביאים לרתיחה, עד שהרוטב מסמיך. מערבבים את הרוטב עם הפסטה רצויה (מומלץ עם פנה).

      תבשילים מסורתיים - אמנם זהו מאכל מסורתי של ראש השנה, ובו מגוון ירקות מאודים מתובלים, אך ניתן להכינו גם בימים מיוחדים אחרים. לצורך כך מרתיחים במים קישוא, דלעת, פול, מנגולד, כרישה ולוביה, ומתבלים בכורכום, מרק עוף, מלח, פלפל ומעט שמן. כשהירקות מתרככים מעבירים אותם לתבנית אפייה, זורים קורט קינמון ואופים. יש המוסיפים לתבשיל סוגי בשר שונים (ובראש השנה - בשר ראש).

      לוביה ברוטב עגבניות (דנה מאירזון)
      לוביה ברוטב עגבניות (צילום: דנה מאירזון)